湖北
朝阳门南小街上有一家开了三十多年的门钉肉饼店，门脸不大，但每到饭点门口就排起短队。门钉肉饼长得像古时城门上的门钉，圆鼓鼓的，直径约七八厘米，厚度近三厘米。最诱人的是它一咬就飙汤，所以老食客第一口都不会直接咬，而是先在皮上开个小窗，吹两口气，吸掉里面的肉汤，再蘸着醋和辣椒油慢慢吃。如果不这么做，滚烫的汤汁能喷到对面人的衣服上，这就是门钉肉饼的“暴力美学”。
这家朝阳门老店的牛肉馅有自己的秘密。老板从不透露配比，但常客能尝出来：牛肉不是纯瘦的，而是用了牛腰窝肉和少量牛油，剁馅时加入葱姜花椒水去腥增嫩。最关键的是打水的步骤，一斤肉要打进去小半碗水，顺着一个方向搅到上劲，再拌入切碎的大葱和香料油。这样包出来的肉饼，煎熟后内部会形成一个汤汁充盈的空间，咬开时汤汁才会汹涌而出。馅料里不放酱油，全靠盐和白胡椒粉提味，牛肉的本香很突出。
面皮也有讲究。门钉肉饼的面是半烫面，用开水和一部分面，再用冷水和另一部分，揉到一起后醒半小时。这样面皮既有烫面的柔软，又有冷面的筋道，煎出来底部金黄酥脆，上部软韧不硬。包的时候收口要严，否则煎的过程中汤汁会漏出来，就成了干巴巴的肉饼。煎制时用平底锅，先煎收口面定型，再翻面煎到两面金黄，加水焖几分钟，最后开盖收干水分。整个过程需要十二分钟左右，急不得。
如果你第一次去，建议点两份肉饼配一碗小米粥。肉饼两个起卖，粥免费续。店里的醋是独流老醋，辣椒油现炸，蒜瓣自取。咬一口肉饼，吸汤，蘸醋，再咬一口蒜，那滋味能让你暂时忘记卡路里。老板有时会在收银台后头念叨：“慢慢吃，别烫着。”三十年了，这句话和门钉肉饼的味道一样，没变过。
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