重庆
在众多家常荤菜里，豆豉红烧肉不算最出名的，但吃过的人往往忘不掉。它跟普通红烧肉不一样，多了一股豆豉特有的咸香，那种发酵后的酱香味能钻进肉里，把油腻感消解掉大半。很多人第一次听到这个名字会以为是某个地方的特色菜，其实它就是寻常人家自己琢磨出来的吃法，用料也不复杂，五花肉、豆豉、几样基本调料就够了。
五花肉选那种肥瘦相间的，太瘦了炖出来柴，太肥了又腻得慌。切成两厘米左右的方块，冷水下锅煮开，水面浮起一层灰白色的沫子就关火，把肉捞出来用温水冲干净。锅里不用放太多油，中火把肉块倒进去慢慢煸，听到锅里噼里啪啦响，肉的表面微微发黄，肥肉里的油渗出来不少，这时候最香。把肉拨到一边，用锅里剩下的油爆香姜片和蒜瓣，再把黑豆豉倒进去，用锅铲快速翻炒几下，那股咸鲜味一下子就冲出来了。
接着倒生抽和老抽，老抽主要是为了上色，不用太多。翻炒均匀后加热水，水要没过肉块，扔一小把冰糖进去。冰糖不用完全炒糖色那么讲究，让它慢慢化开就行。盖上锅盖小火炖四五十分钟，中间翻动两三次，防止粘底。等到筷子能轻松扎透肉皮，开大火收汁，汤汁变浓稠挂在肉块上就可以出锅了。
装盘的时候撒一点葱花，颜色好看些。吃第一口会觉得豆豉的味道比酱油还突出，咸中带着回甘，肉皮软糯，肥肉部分入口即化，瘦肉一丝一丝的但不会塞牙。剩下的汤汁别倒掉，拌米饭或者蘸馒头都很好。如果一次做多了，第二天蒸热了吃更入味，豆豉的香气经过一夜会渗透得更深。这道菜做起来不复杂，花点时间等着就行，肉炖烂了自然好吃。
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