新鲜磨面粉 vs 商店面粉：营养成分谁更胜一筹？

医学审查由Allison Herries的营养师

主要收获

• 新鲜磨制的面粉提供比商店买的品种更新鲜且营养成分更全面，尤其是在磨制后尽快食用时。
• 商店买的精制面粉经过加工和长时间储存后，会失去一些天然纤维、维生素和矿物质。
• 如果没有新鲜磨制的选择时，商店买的全谷物面粉比精制面粉含有更多天然营养成分，但保质期较短。

面粉的营养价值可能会因其加工方式而显著不同。新鲜磨制的面粉是指在使用前不久从全谷物磨制而成，保留了谷物的天然成分，更有营养。商店购买的面粉种类繁多，从全谷物到经过加工以提高保质期和改善质地的精制和强化品种都有。

底线：新鲜磨制的面粉提供更多纤维和天然营养素

• 新鲜磨制的面粉是由全谷物颗粒研磨而成，通常在磨制后不久食用，保留了整个谷物颗粒的纤维、维生素、矿物质和其他植物营养素（植物中的天然化合物，具有抗氧化作用），其含量接近原始谷物中的水平。
• 商店购买的100%全谷物面粉能够保留大部分谷物中的天然纤维和微量营养素，尽管长期储存可能会导致一些敏感维生素和植物营养素的降解。
• 研究表明，小麦加工对营养成分的影响是，商店购买的精制白面粉中的主要和微量矿物质含量最低，与新鲜磨制的全麦面粉和商店购买的全麦面粉相比。

新鲜磨制的面粉与商店购买的面粉：它们的比较

• 从营养和纤维的角度来看，新鲜磨制的面粉提供的蛋白质含量是商店购买面粉的三倍。
• 新鲜磨制的面粉提供的纤维是商店购买面粉的四倍，铁含量几乎是其两倍。

新鲜磨制的面粉与商店购买的面粉的不同之处

• 新鲜磨制的面粉是由全谷物颗粒研磨而成，保留了所有三个部分及其营养素：麸皮（含有纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物质）、胚芽（含有维生素E、B族维生素、健康脂肪和抗氧化剂）和胚乳（含有碳水化合物和蛋白质）。
• 商店购买的面粉通常经过精制处理，这意味着在加工过程中去除了麸皮和胚芽，以及它们所含的膳食纤维、铁和B族维生素，从而生产出一种更轻、更细的面粉，具有更长的保质期。
• 有研究表明，加工和烘焙对面粉的营养成分有影响，整个小麦面粉中的主要矿物质水平在从谷物到面粉再到面包的过程中基本保持不变。相反，几种微量矿物质在加工后增加。
• 在同一面粉比较中，精制面粉和面包中的主要矿物质减少了多达72%，微量矿物质减少了多达64%。
• 在精制过程中去除纤维和其他成分会增加剩余成分（如可溶性淀粉和游离糖）的相对比例，从而导致产品的血糖指数更高。

从面粉中获取最多的营养素

• 尽量使用最新鲜的全谷物面粉，以获得最佳的营养和风味。
• 在阴凉、干燥和黑暗的地方储存时，全谷物面粉在室温下可以保持新鲜1到3个月，在冰箱中可以保持2到6个月。
• 无论是从本地购买的新鲜磨制面粉，还是在家用完整的全谷物磨制的面粉，尽量在磨制后尽快使用，可以减少面粉暴露在氧气中的时间，从而保持营养成分的完整。
• 购买精制面粉时，寻找标有“强化”的面粉，这是美国FDA的要求，规定在加工过程中去除的铁和一些B族维生素（硫胺素、烟酸、核黄素和叶酸）必须恢复。不过，失去的纤维是无法替代的。