莆田的宴席上,有一道菜是必不可少的——焖豆腐。豆腐不是嫩豆腐,也不是老豆腐,而是介于两者之间的“中豆腐”。先把豆腐捏碎,锅里放油,下五花肉末、香菇末、虾米、蛏干炒香,然后倒入碎豆腐,加高汤,小火慢焖。焖到汤汁快干的时候,打几个鸡蛋进去,快速搅散,让蛋液裹住豆腐。出锅前撒一把葱花,整道菜软嫩咸香,入口即化,连没牙的老人都能吃。
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莆田焖豆腐的灵魂是蛏干。蛏干是晒干的蛏子,泡发后切碎,有一种浓缩的海鲜鲜味。它和豆腐搭配在一起,鲜味渗透进豆腐的每一个孔隙里,每一口都能吃到海的滋味。鸡蛋的作用是让豆腐凝固成型,不至于散成一摊。好的焖豆腐,用筷子夹起来是一块一块的,但放进嘴里就化了,不需要嚼,只用舌头一抿就散开了。
莆田乡下有一位做焖豆腐的高手,姓林,大家都叫她“焖豆腐林嫂”。她的豆腐是自己做的,每天凌晨三点起来磨豆浆,点卤,压豆腐。她说,外面的豆腐加了石膏,吃起来发涩,她家的豆腐用盐卤点,嫩滑不涩。蛏干是她自己晒的,每年夏天买新鲜的蛏子,一个个剥开,摆在竹匾上晒三天,晒到半干不干的时候最好吃。
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我吃了一碗她做的焖豆腐,豆腐软嫩得像婴儿的皮肤,蛏干的鲜味在嘴里久久不散,鸡蛋的香气若隐若现。我连吃了两碗,撑得直打嗝。林嫂看着我笑:“好吃吧?我们莆田人办酒席,这道菜一上桌,大家都抢着吃。”我点了点头,心想,莆田焖豆腐,蛏干与鸡蛋裹豆腐,软嫩咸香。它不是那种惊艳的菜,但它有一种朴素的踏实,像是妈妈做的饭,不一定好看,但一定好吃,一定让你吃饱。
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