湖北
莆田的宴席上，有一道菜是必不可少的——焖豆腐。豆腐不是嫩豆腐，也不是老豆腐，而是介于两者之间的“中豆腐”。先把豆腐捏碎，锅里放油，下五花肉末、香菇末、虾米、蛏干炒香，然后倒入碎豆腐，加高汤，小火慢焖。焖到汤汁快干的时候，打几个鸡蛋进去，快速搅散，让蛋液裹住豆腐。出锅前撒一把葱花，整道菜软嫩咸香，入口即化，连没牙的老人都能吃。
莆田焖豆腐的灵魂是蛏干。蛏干是晒干的蛏子，泡发后切碎，有一种浓缩的海鲜鲜味。它和豆腐搭配在一起，鲜味渗透进豆腐的每一个孔隙里，每一口都能吃到海的滋味。鸡蛋的作用是让豆腐凝固成型，不至于散成一摊。好的焖豆腐，用筷子夹起来是一块一块的，但放进嘴里就化了，不需要嚼，只用舌头一抿就散开了。
莆田乡下有一位做焖豆腐的高手，姓林，大家都叫她“焖豆腐林嫂”。她的豆腐是自己做的，每天凌晨三点起来磨豆浆，点卤，压豆腐。她说，外面的豆腐加了石膏，吃起来发涩，她家的豆腐用盐卤点，嫩滑不涩。蛏干是她自己晒的，每年夏天买新鲜的蛏子，一个个剥开，摆在竹匾上晒三天，晒到半干不干的时候最好吃。
我吃了一碗她做的焖豆腐，豆腐软嫩得像婴儿的皮肤，蛏干的鲜味在嘴里久久不散，鸡蛋的香气若隐若现。我连吃了两碗，撑得直打嗝。林嫂看着我笑：“好吃吧？我们莆田人办酒席，这道菜一上桌，大家都抢着吃。”我点了点头，心想，莆田焖豆腐，蛏干与鸡蛋裹豆腐，软嫩咸香。它不是那种惊艳的菜，但它有一种朴素的踏实，像是妈妈做的饭，不一定好看，但一定好吃，一定让你吃饱。
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