后厨亮 舌尖安

饭店明档前，顾客围观厨师现场扯烩面。受访者供图

“阳光厨房”里，凉菜制作全程透明。齐亚琼 摄

厨师在餐桌前现场片鸭。受访者供图

4月10日，郑州街头烟火气升腾，不少游客打卡河南美食，感受中原地道风味。来自江苏的游客王珍红结束了在蜜雪冰城总部旗舰店的打卡体验，临近下午1点，才循着地道豫菜的名气，来到位于郑州东站附近的一家烤鸭烩面餐馆就餐。

步入餐馆大厅，王珍红的目光瞬间被眼前长达30多米的明档厨房吸引。没有传统餐馆后厨的密闭遮挡，一整面通透的玻璃将后厨操作间与用餐区无缝衔接，厨师们抻拉烩面、下锅煮制、盛汤端菜的每一个动作都清晰可见。“本来只是想尝尝正宗河南烩面，没想到后厨全程透明，看着师傅现场做面，吃得特别安心。”王珍红笑着说，这一就餐体验，再次刷新对河南的好感度。

厨房重地变“透明”

曾经，“厨房重地，闲人免进”是餐饮行业的常态，后厨卫生、食材品质成为看不见的“谜团”，食品安全顾虑也随之而来。但如今，越来越多的豫菜餐厅主动打破这道神秘的屏障，把后厨亮出来，让舌尖安全“看得见”。

近日，记者走进位于郑州市东风南路附近的豫雅园烩面后厨区域，功能分区清晰明了：烩面操作区独立设置，厨师们专注熬汤、揉面、抻面，力保每一碗烩面的口感筋道正宗；凉菜也设有专区，食材清洗、切配、调味全程规范操作，避免交叉污染。“厨房设备总投资200多万元，其中，这组全自动化蒸箱设备花了46万元。”豫雅园烩面负责人高殿文介绍，餐馆还在试营业期，随着数字化系统调试到位，一个智能化的厨房呼之欲出。

无独有偶。走进位于郑州市祥盛街附近的阿庄新豫菜，首先映入眼帘的是一面透亮的玻璃墙，玻璃墙的另一边，厨师们身穿工作服，在整洁的操作台前忙碌着。在这个斥巨资打造的“阳光厨房”里，蔬菜清洗、海鲜宰杀、烩面制作均设有独立单间，凉菜制作间也独立封闭管理，恒温保持26℃。

“豫菜讲究原汁原味，食材新鲜是根本，透明后厨就是要让顾客亲眼看到，每一道菜都在用心做、用鲜料做。”该餐厅店长崔兵强介绍，透明化还体现在调味料的选择上。“凉菜厨师调味时，所用的酱油、醋、香油等都是一线品牌，餐厅不用劣质酱料，包括餐厅内所有烹饪用水，均经过专业净水器过滤。”

明厨亮灶的智慧升级

在郑州市二七区，越来越多的餐厅将“透明后厨”做到了消费者眼前。店内大堂的电子大屏上，后厨切配、烹饪、清洗、消毒的一举一动实时直播、一览无余；厨师是否规范佩戴衣帽口罩、厨具是否分类摆放，食客抬头可见。如果你选择网络外卖，点开商家“后厨直播”专区，一些商家的后厨操作场景也会实时呈现。二七区市场监管局有关负责人介绍，该平台部署AI智能视频分析预警模块，如同不知疲倦的“云端哨兵”，能自动识别人员未戴口罩、未戴工作帽、鼠患活动、环境卫生异常等违规行为和风险隐患，自动标记并弹窗预警，进一步提升风险预警的及时性。

这正是郑州正在加快推进的“互联网+明厨亮灶/透明车间”食品安全智慧监管系统。2025年，郑州市打造了7条“网络餐饮标准化街区”，创新开展“明厨亮灶”智能提升工程，采用远程在线视频监管，抓拍违规行为，改造餐饮商户3500家。

数据显示，郑州市现有餐饮服务提供者8.35万家，其中入网经营商户4.46万家。2026年，郑州市将持续推进智慧监管体系建设，依托“网络市场综合监管平台AI大模型”，积极申报全国网络直播监测中心，深化技术赋能在市场监管更多领域、更多场景的创新应用，提升非现场、穿透式监管能力。

从“闭门做菜”到“明厨亮灶”，餐饮企业改造厨房的转变，是我省大力推进“明厨亮灶”工程的生动缩影。近年来，我省持续加大餐饮行业食品安全监管力度，推动餐饮企业升级改造后厨，鼓励打造明档厨房、“阳光厨房”，让后厨亮起来，让舌尖安下来。

（河南日报全媒体记者 齐亚琼）