湖北
江西人做菜，讲究的是个“润”字，润物细无声地把滋味渗进食材里。酸梅煎白鳝，就是这道菜的精髓。白鳝在赣地的水系里长得肥腴，本地人觉得它性平，能滋养人，但单吃容易腻，于是便有了酸梅——那种用老盐和紫苏腌透了的梅子，酸里带着回甘，咸中透着果香。两样东西凑在一起，白鳝的丰腴被酸梅驯得服服帖帖，连骨头缝里都浸透了酸甜咸鲜。
买回来的白鳝，让摊主帮忙杀好，回家用温水烫去表面的黏液——这个步骤不能省，黏液不去，煎的时候容易腥，口感也黏糊。切成两指宽的段，用少许盐和姜片腌上十来分钟。酸梅得提前处理，两三颗就够了，去核，把梅肉剁成泥，加一勺腌梅子的汁水，再兑上两勺白糖、一勺生抽、半碗清水，搅成酸梅酱汁。酱汁的酸和甜要平衡，尝一口，酸得明亮，甜得含蓄，才算对。
接下来是煎。锅烧热，下菜籽油，油温不用太高，白鳝段下去，皮朝下，中小火慢慢煎。听着锅里滋滋响，别急着翻，等一面煎到金黄，皮微微收紧，再翻面。白鳝的皮富含胶质，煎透了才香。两面都煎好了，把酸梅酱汁倒进去，转中火，让汤汁咕嘟咕嘟地翻滚。这时候可以加点姜丝去腥，喜欢辣的搁两个干辣椒。盖上锅盖焖三四分钟，中途打开翻一次面，让每一段白鳝都均匀裹上酱汁。最后开大火收汁，汤汁变得浓稠发亮，挂在鳝段上，关火。
出锅装盘，撒点葱花或者香菜末。白鳝外皮微焦，内里嫩滑，夹一筷子，酸梅的味道先冲上来，开胃得很，接着是鱼肉的鲜甜，油脂的润，最后一丝若有若无的辣收尾。配一碗白米饭，汤汁拌饭都能多吃半碗。这道菜在江西的家常饭桌上不算显眼，但吃过的人总会惦记——那种酸与鲜的默契，不是花哨的调料能代替的。
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