为什么中国八大菜系里没有东北菜，原因你可能想象不到

昨天和朋友一起吃饭，朋友问我“听阿姨（我妈妈）说你最近在做美食的公众号？”我说“随便写写而已，我本来就喜欢研究吃的。”

我们随意聊着，我们从西餐聊到中餐，又从土耳其餐聊到八大菜系，突然，“朋友问我，你说为什么中国八大菜系里没有咱们东北菜呢？全国随便哪个城市都能找到东北菜馆。

作为一个东北人，我一时语塞，我说，“可能东北菜好吃，但是登不上大雅之堂吧，比如你看国宴上的菜，有龙井虾仁，有四喜丸子，没有吃铁锅炖大鹅的。”

铁锅炖大鹅

和朋友分别以后，我一直在思考这个问题，于是，就有了这篇文章，今天咱们就来聊聊，为什么八大菜系里没有东北菜呢？东北菜真的上不了台面吗？

八大菜系

首先，我们要弄明白这个问题，就要知道八大菜系是怎么来的。

八大菜系指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，这是中华菜系的代表。每个菜系都有其独特之处。鲁菜重油重盐，川菜以麻辣见长，粤菜由广府菜、潮州菜、东江菜组成并融合中西技法，苏菜刀工精细偏甜口，闽菜擅用红糟制汤，浙菜追求鲜嫩原味，徽菜讲究火功炖法，湘菜突出酸辣调味。每一道菜都是中国饮食文化的精华，都是值得我们细细品味的，没有好坏主次之分。

虽然每个地方的地方菜都有悠久的历史传承，但是“八大菜系”的说法其实是近几十年的产物。

谁定的标准

很多朋友觉得“八大菜系”是老祖宗传下来、有着千年历史的金科玉律。这其实是一个天大的误会。

四喜丸子

查阅历史资料会发现，在古代饮食书籍中，只有“帮口”之说（比如鲁帮、川帮、苏帮），所谓帮口，可以理解为“地方特色”。根本没有“菜系”这个概念，后来所谓的“菜系”划分，其实是个不折不扣的现代产物。很多烹饪理论资料显示，“菜系”这种提法是在上世纪50到70年代才逐渐流行起来的。

既然没有古训定调，那么这个圈子的划分自然就充满了时代特色和行业机遇。最早流行的是“鲁、川、苏、粤”这四大菜系，这当然与帮口菜的发展密切相关，因为它们开发得早、烹饪技法系统、并且对周边餐饮的影响极大。

到了80年代，随着餐饮商业化的兴起，各地烹饪协会开始有了“行业话语权”的意识。再到1992年3月，中国商业出版社计划发行《中国烹饪词典》时，湖南、福建、浙江、安徽等地的烹饪协会纷纷表达不满，为自己的家乡菜争取地位，最终在各方力量的努力争取下，“四大菜系”被扩充为了“八大菜系”。

中国烹饪词典

说白了，这本质上是一场行业内的话语权划分与营销活动。那既然是一场“活动”，有资源、有宣传、有经济后盾的菜系自然就率先上车了。“八大菜系”的名声自然也流传于世。

而当时的东北餐饮界在干嘛呢？那时候东北的餐饮人还远远没有这种“占山头”的商业意识。在那个年代，东北厨师的心思全部扑在炖大鹅、杀年猪、摆大盘子上了。大家没觉得非得争个名号，只要锅里飘出香味，谁还管它叫不叫菜系呢？

血脉“尴尬

宣传不到位是第一个原因，第二个原因是则是血脉问题，虽然随着人口流动，饮食的互相影响和融合是很正常的事情。但是东北菜受的影响有点“过于强了”。

这也是另外一个让东北菜很难“独立门户”的原因，在于它自身的“血缘问题”。

众所周知，东北菜受鲁菜的影响极深。历史上那场波澜壮阔的“闯关东”大潮中，大量的山东人、河南人，河北人涌入东北，随之而来的是极其成熟且上档次的鲁菜烹饪技艺。在这个过程中，东北本地的饮食文化深深吸收了鲁菜的精华，使得它从调味、勺工到烹饪理念都带着浓重的鲁菜影子。

像东北菜的扛把子“锅包肉”，追根溯源，其实是从鲁菜的糖醋技法改良而来的。所以烹饪学术界里一直有一种观点：东北菜在很长一段时间里，被外界认为是鲁菜在东北地区的延伸或分支，它并不能完全算是一个独立出来的、与鲁菜分庭抗礼的菜系。

锅包肉

即便后来东北菜融合了满族、朝鲜族、蒙古族甚至俄罗斯的风味，极大地丰富了自己的风格，但在早期的菜系划分者眼中，它依然没有完全脱离鲁菜的底色。

这种“在鲁菜臂弯里长大”的背景，某种程度上限制了东北菜的“独立之路”。

不够精致

这大概是最具象、也是最让人“没脾气”的原因。

翻开任何一本描写八大菜系的书籍或图册，你看到的都是极其讲究的美学：淮扬菜的清鲜平和、雕刻细腻；粤菜的选料珍奇、摆盘精巧；浙菜的玲珑剔透、秀美典雅……

相比之下，东北菜的画风确实有些不同。受严酷自然环境和豪迈民族性格的影响，东北饮食文化强调的是“吃得饱、吃得爽、吃得过瘾”。这就造就了东北菜一个显著的特点：粗犷、量大、豪放。

别的菜系讲究“色香味意形”，东北菜则讲究“烂糊、入味、连锅端”。端上来的不是铁锅就是大盘子，很多经典菜品都是炖菜，黑乎乎、油汪汪的一大锅，看上去确实卖相不够精致，很难归类到传统的“宴席菜”标准中去。

小鸡炖蘑菇

在传统的菜系评价体系里，偏向于精致高档的宴席菜往往更容易获得青睐，而东北菜确实更偏重于家常菜风格。这种“豪横”的内核，让它在面对“以精致为尊”的传统审美评审团时，显得有些“格格不入”。

试想，如果一个没来过中国的老外，我们要招待他的话应该选好吃又好看的菜，而要是上一份“猪肉炖血肠”，恐怕他会很“挠头”吧。

食材难得

如果说上面的几条原因还能通过改良技法、提升摆盘去弥补，那下面这个原因，才是最让人无可奈何的。

麻辣鳕鱼

东北菜在历史上曾有着极其辉煌的过去，在全国的江湖地位极高。1983年，商业部在北京人民大会堂举办了第一届烹饪大赛，这是当时含金量最高的一届厨师盛会，而它的总冠军就是做东北菜的刘敬贤大师，夺冠菜品名叫“兰花熊掌”。当时身为评委之一的溥杰先生品尝过后都感叹：这比在皇宫里吃的味道还要好（溥杰是溥仪的弟弟，清朝宗室）

以前的东北，物产丰饶至极。天上飞的、山上跑的、湖里游的，都能做成传世佳肴。但问题就出在食材上。

那个年代，东北菜里用到的很多顶级食材，1988年，随着我国《野生动物保护法》的颁布实施，逐渐都变成了国家一、二级保护动物。

猪肉炖粉条

以前的东北大宴吃是蒸鹿尾、蒸熊掌现在的东北菜变成了锅包肉、猪肉炖粉条、铁锅炖大鹅。像名菜“小鸡炖蘑菇”，其实最初是“蘑菇炖飞龙”（飞龙是一种花尾榛鸡，如今是保护动物），飞龙不能吃了，改成炖山鸡，后来山鸡也成保护动物了，最后才变成炖小鸡。

所以网上有一句调侃，虽然扎心但也道出了部分现实：“如果说八大菜系记录在菜谱里，那东北菜就记录在《野生动物保护法》里。

当那些能展现烹饪极致技艺的珍稀食材纷纷“隐退江湖”，东北菜也失去了最能体现其高端水准的菜品，只能以“家常菜”的面貌示人。

了解了上面的来龙去脉，我们就能明白，东北菜没有挤进“八大菜系”，并不是因为它不够好吃，也不是因为它历史不够悠久。恰恰相反，而是因为它太过于贴近人间烟火，太过于豪爽实诚，也太过于生不逢时。

正如很多在外地工作的东北人所感叹的：从南到北，从广州到漠河，哪里没有东北菜馆呢？如果单论普及程度和受欢迎程度，东北菜绝对是名副其实的“无冕之王”。因为对于每一个平凡的中国人来说，那些热气腾腾、量大管饱、味道浓烈的东北家常菜，早已融入了我们的日常，是无数普通人的“干饭之光”。

所以，“八大菜系”没有东北菜，一点也不影响我们对它的深爱。正如很多人常说的那句话：甭管什么菜系，最合口味的，最实惠的，才是好菜。

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