揭开蛋糕粉与通用面粉的秘密，哪个更适合你的烘焙需求？

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市面上有很多种面粉——哪一种最适合你的烘焙项目呢？

当你开始一个烘焙项目时，有许多不同类型的面粉可供选择。但你怎么知道哪种面粉最适合你的项目呢？每种面粉都有其优缺点。我来给你讲讲两种特定类型的面粉：蛋糕粉和通用面粉。什么时候应该使用一种而不是另一种？蛋糕粉是否只能用于蛋糕？别担心：我会回答你所有的烘焙问题。以下是关于通用面粉和蛋糕粉的知识。

现在，我的储藏室里有六种不同的面粉。我有基本的面粉，比如通用面粉（AP）、蛋糕粉和面包粉，还有一些有趣的面粉：全麦面粉、杏仁粉和木薯粉。为什么我的储藏室里储备了这么多不同类型的面粉？首先，因为我喜欢接受新的烘焙挑战，但主要是因为每种面粉都有其特定的用途。其中一些是显而易见的（我用面包粉来烘焙面包，用通用面粉做面粉玉米饼）；而其他一些比较小众的面粉就需要解释一下（杏仁粉用于马卡龙，木薯粉用于扁面包）。

蛋糕粉和通用面粉有什么区别？

不同类型的面粉主要区别在于面筋含量。面粉是用高蛋白小麦（“硬小麦”）或低蛋白小麦（“软小麦”）做的。面粉中的蛋白质越多，面筋的发展就越多，这会导致最终烘焙产品的强度、体积和弹性增加。例如，面包粉——最强的面粉类型——是由硬小麦制成的，导致面包的质地更加致密和有嚼劲。然而，这些特性在烘焙更精致的糕点或蛋糕时并不理想，因为你希望得到松软的面包屑。

蛋糕粉：在光谱的另一端，蛋糕粉——由软小麦制成——是所有面粉中蛋白质含量最低的（约7-9%的蛋白质）。因为蛋糕粉的面筋蛋白很弱，所以通常用来做柔软、细腻的烘焙食品，如蛋糕、糕点或饼干。氯化过程会进一步分解蛋糕粉的面筋，创造出一种更加细腻的面粉。

通用面粉是由硬小麦和软小麦的混合物制成的。从结构上看，通用面粉的蛋白质含量适中（10-13%蛋白质），因此它能够保持形状，但不会像面包粉那样提供相同的密度或面筋发展水平。通用面粉被广泛使用（在食谱中只提到‘面粉’时，通常指的就是它），因为它在高面筋和低面筋的面粉之间提供了一个良好的中间选择。

第一条规则就是要遵循食谱。

• 蛋糕粉：在想要额外轻盈、额外蓬松的质地的食谱中使用蛋糕粉，例如天使蛋糕、奶油奶酪磅蛋糕或酪乳巧克力蛋糕。您还可以使用蛋糕粉为其他甜点带来更嫩的口感，例如巧克力皱纹饼干。
• 通用面粉：如果食谱没有指定某种类型的面粉，通常建议使用通用面粉。通用面粉可以用于面包、松饼、蛋糕等。它在燕麦葡萄干饼干和花生酱燕麦饼干中创造出柔软、嚼劲十足的口感，并且是制作坚固蛋糕（如红薯磅蛋糕）的最佳选择。

如何转换蛋糕粉和通用面粉

蛋白质含量并不是这两种面粉唯一的不同之处。它们的重量也不同。（记得，测量面粉的正确方法很重要。）金阿瑟烘焙公司的通用面粉每杯测量120克。Swan's Down蛋糕粉每杯测量略少，为118.6克。

由于这个差异，您需要多用一些蛋糕粉来准确替代通用面粉。每杯蛋糕粉多加2汤匙，才能等于1杯通用面粉的量。

提示

如果你想用通用面粉代替蛋糕面粉，可以这样做：每杯蛋糕面粉少用2汤匙通用面粉，同时每杯再加2汤匙玉米淀粉。

常见问答

我可以用蛋糕面粉做饼干吗？

蛋糕粉可以用于制作饼干，特别是如果你想要一种更轻盈、更松软的口感。不过，它可能没有通用面粉那么有嚼劲。

蛋糕粉和通用面粉该怎么储存呢？

这两种面粉（普通面粉和蛋糕粉）都应存放在阴凉、干燥的地方，使用密封容器可以防止潮湿和害虫对面粉的影响。

蛋糕粉在用之前需要过筛吗？

通常建议过筛蛋糕粉，因为这样可以让面粉更蓬松，容易和面糊混合，最终烘焙出来的食品口感会更轻盈。