湖北
竹笋这东西，春天里最为鲜嫩，但要想一年四季都能吃到那一口脆爽，许多人便把它做成了笋干或者腌制起来。凉拌竹笋，用的就是这种处理过的笋，反倒别有一番风味。它不像新鲜春笋那般张扬，而是带着一种沉静的、经过时间沉淀后的韧劲。
做这道菜，首先要准备好干竹笋或者盐腌的竹笋。若是干笋，需提前两天用温水泡发，每天换一次水，直到笋身完全变软，用手指掐一下，能感觉到里面有了水分，才算泡好。盐腌的笋则要反复用清水漂洗，把多余的盐分洗去，不然拌出来会咸得发苦。泡好的笋切成细条或者薄片，粗细全凭个人喜好，但不宜太厚，否则不容易入味。
接下来是焯水这一步。锅里烧开水，把切好的笋放进去，煮上三五分钟。这一步不仅能进一步去除笋中的涩味，也能让笋变得更加柔韧。煮好后捞出，立刻放入凉水中过凉，最好是冰水，这样笋的口感会更加脆爽。过凉后捞出沥干水分，放在大碗里备用。
调味是凉拌竹笋的灵魂。取一个小碗，放入蒜末、少许姜末，喜欢吃辣的人可以加一点切碎的小米椒。然后加入生抽、香醋、白糖和少许盐，白糖的量不必多，只是为了提鲜，让味道更柔和。最后淋上香油和辣椒油，用筷子搅拌均匀，让调料充分融合。把调好的汁水浇在竹笋上，撒上一把葱花或者香菜末，再淋几滴花椒油增添香气。用筷子拌匀，让每一根笋条都裹上料汁。
拌好后不必马上吃，让它静置十分钟左右，让味道慢慢渗透进去。这时候的竹笋，入口脆嫩，酸辣开胃，带着一点回甘。无论是配一碗白粥，还是作为下酒的小菜，都相当合适。有时候，最简单的做法，反而最能让人记住食材原本的味道。这道凉拌竹笋，没有复杂的步骤，也不需要名贵的调料，却能让人在平凡的一餐中，尝到一点山野的清鲜。
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