上市餐企加码做外卖 老牌连锁借新店谋新机

证券时报记者 曹晨

近期陆续披露的上市餐企财报显示，餐饮行业竞争加剧，业绩分化趋势显著。整体来看，快餐及新锐品牌表现强势，老牌龙头企业增长放缓。

近年来，面对市场挑战，上市餐企除主动下调菜品价格、优化菜单结构外，纷纷调整经营策略，外卖业务占比明显提升。此外，老牌餐企纷纷加码多品牌布局、优化单店模型。业内认为，单店模型优化是多品牌扩张的基础，有望成为餐企破解增长瓶颈的关键路径。

餐企业绩分化明显

近日，百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、九毛九、小菜园、绿茶集团、遇见小面等港股连锁餐企相继发布财报；在A股，西安饮食、全聚德等餐企也已发布业绩预告。

百胜中国2025年营收118亿美元，同比增长4%，营收规模位居行业首位；净利润同比增长2%至9.3亿美元。庞大的门店网络使其在市场中占据优势，2025年净新增门店1706家。截至去年12月底，门店总数达到18101家，覆盖超过2500个城镇。

百胜中国首席执行官屈翠容在财报电话会上表示，未来，百胜中国将通过自营与加盟相结合的经营模式，稳步迈向2026年门店总数超2万家的目标，并计划在2030年门店数量超3万家。

从收入增长看，新上市的“中式面馆第一股”遇见小面增速领跑。其2025年实现收入16.22亿元，同比增长40.5%；实现净利润1.06亿元，同比增长约74.8%，净利润增速同样位居行业前列。

遇见小面表示，收入增长主要得益于餐厅网络扩张：截至报告期末，公司餐厅总数达503家，净增143家；同店销售额同比增长1.0%，同店日均订单量同比增长9.9%。盈利能力改善主要由于直营及特许经营餐厅网络的拓展，门店从市中心逐步向周边地区延伸，带动租金成本下降、利润率提升。

此外，绿茶集团、小菜园两家上市企业营收均实现正增长。其中，绿茶集团营收增长达24.1%，小菜园营收增幅为2.6%。与之相对，九毛九、呷哺呷哺营收分别同比下滑近14%和20%，老牌连锁品牌收入承压明显。

盈利能力方面，海底捞以40.42亿元净利润位居行业首位，但净利润下滑约14%。公司表示，2025年餐饮消费市场仍面临竞争加剧、消费需求迭代的复杂环境。利润下滑主要受翻台率下降以及产品、场景等创新模式调整影响。

其他上市餐企中，小菜园、绿茶集团、九毛九均实现净利润增长。其中，绿茶集团同比增长38.9%，小菜园增长23.2%，九毛九年度溢利同比增加14.3%。而呷哺呷哺净亏损为2.96亿元，但亏损幅度同比收窄26%。

A股公司中，西安饮食预计去年归母净利润亏损1.2亿元至1.53亿元，营收为5.2亿元至6.2亿元，同比有所下降。全聚德预计2025年归母净利润为600万元至780万元，同比下降约八成。

盘古智库高级研究员江瀚对证券时报记者表示，当前餐饮业正处于“洗牌期”，业绩分化是行业从粗放增长转向精细化运营的必然结果，竞争核心已从规模扩张转向单店盈利模型与供应链效率。新锐餐企高增长缘于难以复制的结构性优势，而部分传统品牌过度依赖大店模式，成本高、管理复杂，盈利脆弱性在市场变化中更易暴露。

外卖占比持续提升

2025年，餐饮行业价格战、同质化竞争与成本压力加剧已成共识。上市餐企纷纷加码外卖业务，成为营收重要支撑。

财报显示，2025年百胜中国外卖销售额同比增长25%，约占公司餐厅收入48%。其中，肯德基外卖销售额同比增长26%，约占肯德基餐厅收入48%；必胜客外卖销售额同比增长22%，约占必胜客餐厅收入47%。而在第四季度，肯德基与必胜客外卖占比已提升至53%和54%。

百胜中国管理层在业绩会上表示，今年及未来公司外卖业务占比将持续增长，但堂食与外带仍将是重要组成部分。

除西式快餐龙头外，多家中餐企业也加快外卖布局，占比持续提升。绿茶集团2025年战略性加强外卖业务布局，外卖收入由2024年的7.23亿元增长66.5%至2025年的12.04亿元，收入占比也由18.8%提升至25.3%。

小菜园2025年外卖业务营收20.65亿元，占总营收38.6%，同比增长3.0%。外卖订单量从2900万单增至3430万单，直接带动外卖收入增长。

火锅龙头也在外卖赛道持续发力。海底捞2025年外卖收入26.58亿元，同比增长111.9%。

海底捞在公告中称，集团从拓品类、拓门店、拓时段、拓渠道四个方面增强外卖业务供给能力，全国已完成超1200个外卖网点布局，并与主流外卖平台深度合作。与此同时，公司持续研发更适合外卖场景的新产品。外卖业务已成为集团收入增长的重要支柱。

中国食品产业分析师朱丹蓬对记者表示：“上市连锁餐企发力外卖业务，是适应行业增长疲态的选择。外卖可突破门店物理空间限制、扩大客群覆盖，提升品牌触达频次、增强用户黏性。尤其在客流波动或门店密度饱和阶段，可有效补充堂食收入、平滑经营波动。同时通过规模化订单摊薄固定成本，强化供应链与数字化运营能力。”

但外卖业务并非没有风险。朱丹蓬指出，一方面，过度依赖外卖可能分流堂食客流、弱化到店体验与社交属性，长期或将影响门店坪效与品牌调性；另一方面，平台抽成、配送成本、包装费用持续挤压利润空间，叠加价格战与补贴压力，容易导致外卖单店利润率偏低，若管理不当，反而会拖累整体盈利水平。

“尽管外卖业务已成为公司营收重要补充，但未来仍将坚持以堂食为核心基础、以外卖为辅助补充的经营策略，持续深耕门店体验与服务品质。同时，公司已与主流外卖平台达成长期合作，避免过度依赖外卖而影响堂食的核心价值与盈利能力。”一家上市餐企高管对记者表示。

老牌餐企优化单店模型

近年来，高质价比成为餐饮消费核心诉求。多家老牌餐饮集团除主动下调菜品价格、优化菜单结构外，还持续优化单店模型，并积极布局第二品牌。

海底捞对记者表示，公司构建了包括鲜切店、夜宵店、亲子店、宠物友好店在内的多元门店模型。截至2025年末，公司累计完成特色主题门店改造超过200家，其中鲜切店与夜宵店已实现全国重点城市布局。

财报显示，截至2025年末，集团已成功运营20个涵盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅及中式快餐等细分领域的子品牌；报告期内，其他餐厅经营收入达到15.21亿元，同比增长214%。

2025年，九毛九集团全面实施“鲜活”核心战略，稳步推进新店模型的迭代升级。其中，太二持续推进鲜活模型迭代，截至2026年3月底，太二累计落地273家新模型店，计划2026年内完成所有内地门店的调改升级；同时预计在2026年上半年落地6.0模型店。

“切换新店型后，太二整体势能提升明显。去年3月，太二就逐步推出新模型，下半年加速调改步伐，未来会持续推进鲜活战略。”九毛九相关负责人对记者表示。2025年第四季度，太二内地同店收入同比全面转正；进入2026年第一季度，同店修复趋势进一步加速，整体实现双位数正增长。

呷哺呷哺则加码多元餐厅模型。公司表示，2026年新增餐厅不少于100家，持续提升品牌影响力并巩固现有市场份额。同时，集团将在已有餐厅模型基础上，持续探索“呷哺外送卫星店”“呷哺Mini”等门店模型。

在业内看来，在当前消费环境下，持续优化单店模型，是连锁餐企核心竞争力之一，更是破解业绩增长瓶颈的关键抓手。

“通过持续优化单店坪效、人效、翻台率与成本结构，餐厅可实现单店收入提升、成本下降、利润增厚。成熟可复制的单店模型，又能支撑高效稳健扩张、降低闭店风险，从单店效率与规模扩张两端共同驱动业绩增长，突破发展瓶颈。不过，需要注意，短期改造需投入成本、可能影响运营，过度标准化还可能削弱品牌特色。”上述上市餐企高管对记者表示。