辽宁
好多人搞不明白，那春笋炒肉为么子馆子里头吃起来那么脆，自家一搞就发柴，有时候吃着还麻嘴。
说白了，就是懒了那一道手续。
那笋子，甭管是开春清明前后挖的春笋，还是冬天藏在土里的冬笋，里头都有那么一股子涩味，换句话说，就是草酸那玩意儿。
直接下锅炒，那味道咋个都去不脱。
正确的搞法，是切好片，丢到滚水里头焯一下，煮个五到十分钟，捞出来再用冷水泡一泡，这下子就清爽了。
有人说胃不好的人要少吃，就是这个道理。
还有那个肉，非要用带点肥的五花肉，下锅先不放油，把猪油给煸出来，煸到那个肉片边边有点焦黄，再下笋子、酸菜、青红辣椒，大火“刺啦”一顿猛炒，前后不出五分钟，必须起锅。
还有那个蒸苜蓿菜，也叫金花菜，春天地里头多得很。
这玩意儿嫩是嫩，可是一炒就出水，软趴趴一坨，看着就没胃口。
所以顶好的吃法是蒸。
洗干净了，关键是得把水沥干，沥得越干越好，然后拌上一点油，再撒上一层薄薄的面粉，用手抓匀，让每根菜都沾上一点点。
上锅蒸，大火，气上来以后，三分钟，多一分钟都老了。
拿出来趁热用筷子抖散，一根一根的，碧绿碧绿，松散得很。
再拿个碗，捣点蒜泥，加点生抽、香醋、辣椒油，一拌。
老人家说这玩意儿补铁，清火，比好多菜都强。
就是听说有那个红斑狼疮毛病的人，要少碰。
最后说那个茴香煎鸡蛋，这菜看着没技术含量，其实门道都在火候上。
茴香切得碎碎的，跟蛋液搅和在一起，盐要给够。
锅里油烧热了，蛋液倒进去，立马就要把火调小，用中小火慢慢烘。
火一大了，外头“呼”一下就焦了，里头还是稀的。
得有点耐心，等它底面凝固了，金黄金黄的，再整个翻过来煎另一面。
这玩意儿吃油，油少了不香，但又不能太大火。
煎出来的蛋饼，外头有点焦香，里头是嫩的，茴香那个特殊的味道全锁在里头了。
有人说还能加点米酒，搞出来更软，那我就不晓得了。
其实讲来讲去，就是个火候跟时间的事儿。
看着简单，里头的门道多得很。
换句话说，一样的菜，不同人烧出来，那味道...说不准哦。
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