观淮文苑 | 再说淮南牛肉汤

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再说淮南牛肉汤

刘全

近日，我去田家庵老北头，在北菜市“清真老街牛肉汤店”喝了一碗老味道。这家店我上世纪八十年代初工作后就多次光临，店面临街简朴，但人气旺、生意好，在周围很有名气。与店里的朱老板聊了几句，大致得知：此店1970年起步，当时是回民饭店的分店。回民饭店是大集体，为解决就业，由他母亲带三个人开始创业，从一个锅、一条桌、几个凳开启。1979年他下放回来，安排在回民饭店上班；1980年辞职接手母亲的店，至今已有四十六年了。现在门口挂的牌子是“朱记，百年老字号，早餐中国网红店”。我理解，“百年老字号”是品牌，彰显历史厚重，方显味道鲜浓；四十六年店史是岁月，它私藏于店主的内心，是每天劳动的沉淀，也是每月熬汤的心得，更是每年认识的积累。有关淮南牛肉汤的起源五花八门，各种神说、传说、戏说纷纷扬扬。加之武王墩墓考古发掘，于是有专家推测淮南牛肉汤源于两千多年前的楚国暮年。推测只是想象，事实很难判断。追根求源虽说重要，但事物的发展与创新更为迫切。须知在农耕文明时代，史料上常有记载：牛是祭祀的重要牲畜，也是重要的生产资料，不能随意杀戮；即使是病牛、残牛也要经过审核才能宰杀。从这个意义上看，淮南牛肉汤应该是工业时代的产物，当然与回民迁入应有极大关联。任何美食的产生，都与生活习惯、当地物产、社会进步密不可分。四十多年的时空中，国家由改革开放阶段已进入新发展阶段，由解决温饱阶段进入全面小康阶段，由物质贫乏阶段进入扎实推进共同富裕阶段。由一店的改变到一街的改变，由一店的发展到一城的发展，由一店的进步到一国的进步，亲身经历过从岁月风云变幻到社会稳定发展变化，深感国家发展之快、社会进步之高、文化自信之强。

田家庵是淮南市的发源地之一。八十年代的北菜市，是淮南市的繁华之地。记忆中，当年去北菜市“清真老街牛肉汤店”，要从人民医院家属区一个窄巷子向北走，经过东城市场西门，再向北行约300米，经过许多经营批发生意的店面。最有印象的是红风电影院，这应是五十年代的建筑。电影院向北数十米，淮建路与淮河路十字街口，这家店就坐落在西南街口。店不大，临街搭着雨棚，锅立在东面，西边摆了几个长条桌，供食客所用。也可能因为忙，店主打扫不及时，也可能因卫生意识有待提高，也可能因喝牛肉汤的食客多，脚下常见垃圾。淮南牛肉汤香、辣、鲜是它的特征：香味入鼻，沿街就能闻到；辣度可调节，根据每人口味不同，轻中重度适者舒心。辣椒油裹着香菜，喝上一口浓浓的热汤，鲜味直入心胸，品出生活的快意，悦出心里的快乐，赏出人生的快感。在淮南喝碗牛肉汤既是生存需要，也是生活需求；不光是为了满足求食之欲，也是为了满足精神之欲。八十年代店面的雨棚是街道的风景，拥挤的街面涌动的人，构成了经济春暖的现实。现在看，整齐的店面，整洁的环境，穿梭的秩序，还有过硬的食材、浓浓的沸汤——原来最动人的风景，是眼前穿梭而过的陌生人遇上热汤温暖了的今朝；是看似平常的现实却显得异常幸福的现在；是历史岁月的过往隐藏着时代进步的征程。

文明因岁月而厚重，文化因传承而深沉。一个店的变身是岁月的积累，一条街的变化是时代的写真，一个城市的变迁是发展的记录。北菜市朱记牛肉汤店的发展过程，见证了淮南市的发展历程：从繁荣的菜市到繁华的东城市场，从热闹非凡的老田家庵街道到人潮涌动的商贸中心，城市发展的轨迹清晰可见。据了解，为促进淮南牛肉汤产业发展，成立了市县区各层级各行业的牛肉汤协会、商会等不同组织，引领产业向着更多产量、更高质量、更强产业链供应链融合发展。现在淮南牛肉汤在全国各地有2万多家店，已走出国门，在欧洲、中东等地展现风采。牛肉汤作为一种食品，产生出于自然，进步源于必然，发展理所当然。淮南牛肉汤作为淮南的土产，是淮南人的创造；作为淮南的特产，是淮河水的滋养；作为淮南地方文化，是城市发展的品牌。品牌源于品质，好的食材品质注入淮南人的味觉，就立起了闻名世界的名食。为了品牌的发展，立于新时代的我们，要用新思想引领发展。一个产品的质量，取决于产业链的每一个环节的质量；团结才有力量，集聚是产业发展的根本；产业体系是产业链构成的基础，基础稳，强链才有可能。为促进产业发展需求，出台了《淮南牛肉汤产业发展条例》，以法治方式固化产业要素。淮河两岸是黄牛的主产区，黄牛的品质决定牛肉汤的品味；淮南是大豆的原产地之一，要从源头抓好生产，确保豆制品质量，满足牛肉汤配料供给，让产业体系更富有活力。淮河北岸红薯产量高，品种好，粉丝是牛肉汤的关键配料，决定牛肉汤品质；香菜、葱花能增添牛肉汤的品味，这些物产多是淮南优质的土产。建设好牛肉汤产业基地，政府要积极引领产业方向，同时又要指导好、监督好产业发展。企业要主动作为，产业是经济之本，没有产业的支撑，经济就失去发展的基础。产业就是就业，就业就是民生，民生是国家发展之基、社会稳定之石、家庭幸福之源。目前淮南牛肉汤产业，建设了以“谢、八”为核心的产业集聚区，主要建设牛肉汤研发基地，以及中试、检测、包装、冷链仓储等产业链集群，打造西商农商城牛肉汤全要素市场，建设牛肉汤快递物流集散中心。以牛肉汤全产业链加工企业为主的八公山区牛肉汤产业园已有规模，以电商运营、孵化、培训为主的田家庵牛肉汤产业园已有效益，以牛肉汤旅游体验、牛肉汤文化保护传承为主的毛集牛肉汤文化融合产业园已有效果。加快产业集聚区建设，打造产业集聚高效平台，推进绿色食品加工产业园区化、集群化、集约化、体系化发展，是产业发展的必然趋势。期待淮南牛肉汤产业发展得更大更强，为造福淮南人民作出更多贡献。