春菜蒸出好滋味

（来源：新安晚报）

转自：新安晚报

　　那一年油菜花开的时候，我回到故乡，在小姑家就美美地吃了一顿蒸春菜。

　　小姑家在距离县城三十多里的一个普通的村子里，有一个不算大的院子，院子里开出了几畦菜地。清明前后，菠菜油绿肥厚，芹菜粗壮鲜嫩，莴笋的茎干挺得笔直，柔嫩的叶子绿得耀眼。在准备晚饭时，小姑说，现在的莴笋叶子最嫩，最鲜，最适合蒸着吃。于是我和小姑拿着篮子走进莴笋地。小姑告诉我，摘莴笋叶既不要掐外围的大叶，也不要摘菜心的小细叶，就掐那中间部分，不仅鲜嫩，而且水分足，味道好。按照小姑的说法，我选择那些不大不小的叶片，轻轻一用力，手指上就沾满了白色的粘粘的汁水，散发出一股浓浓的清香，那是满含春天气息的味道，整整一个冬天都不曾闻到。不一会儿便掐了半篮子莴笋叶。小姑用水清洗干净，沥干水分，简单地用刀切了几下，就加入面粉，并反复翻拌，让面粉均匀地裹在莴笋叶子上。待锅中水开，将莴笋叶松散地平铺在笼屉上，盖上用麦草编成的锅盖，五六分钟后，厨房里氤氲着阵阵清香。关火，揭盖，透过腾腾的蒸汽，看到原先蓬松的莴笋叶塌下去了许多，满屋子都是浓浓的菜香和面香。小姑立即用筷子抖散，散热晾凉，同时略微撒点盐，浇上麻油，端上了桌。我顾不得礼节规矩，迫不及待地夹起一筷子塞入口中，清、香、嫩、鲜在口中会合，还带有一丝丝的甜，让人欲罢不能。

　　蒸春菜看似简单，其实内里也有技术含量。新鲜的春菜闪着晶亮的光泽，洗净沥干以后，一遍一遍少量多次地拌入面粉，如果一次性加多了，菜就变成了面疙瘩，外观和口感就会双双打折扣；面粉加少了，菜叶发黄软烂，坨在一处，没法吃了。上笼屉的时候，菜要松散地平铺，不能太厚。不同的食材，蒸制的时间也不同。一般绿叶菜仅需五六分钟，而像粗纤维的芹菜叶等，蒸制的时间就要久一点；如果喜欢软烂的口感，则要在正常的时间上略加时长。

　　蒸春菜的味道，各美其美。蒸荠菜，鲜嫩，清香；蒸槐花，软嫩，有槐花蜜一样的甜香；蒸榆钱儿，绵软嫩滑，有树木的清新味儿；蒸苜蓿，软嫩鲜美，口感清爽，带有山野的气息。吃蒸菜，有人爱调制蘸水，将大蒜、辣椒捣碎，加入生抽、麻油、醋等，边蘸边吃，我则喜欢只用盐和麻油，认为这样更能保持春菜的原汁原味。

　　现在街边出现了专卖蒸菜的摊点，林林总总近二十个品种；饭店酒楼里，蒸菜也登堂入室，受到食客们的青睐。当下，人们越来越注重饮食健康，讲究返璞归真，蒸菜满足着人们的味蕾，这送入口中的鲜嫩，便是春天里的幸福滋味。