浙江
都说“不时不食”
对舟山人而言
吃鱼最怕两个字：“错过”
鲳鱼过了季，肉就柴了
带鱼过了冬，油就跑了
但要说春天最不能错过的
还是清明前后那三四十天里的那一尾
鰆鯃（chūn wú）
鰆鯃二字，笔画繁复，读音响亮。而在“鰆鯃”这个书面词流行之前，宁波、舟山一带的渔民一直用“川乌”或“串乌”来称呼这种清明前后洄游的蓝点马鲛鱼，那本就是方言记音。
这个时节，舟山人的舌头比日历还准。吃到第一口鰆鯃，便知清明要来了。
有外地朋友问了：不就一条马鲛鱼吗？有什么稀奇？
别急，这话要是被六横的老渔民听到，他们多半会像《繁花》里的爷叔一样，不紧不慢来一句：“错！生过蛋的叫马鲛鱼，没生过蛋的叫川乌。只有清明前后洄游到象山港和六横岛这片海域的，才配得上这个名字。”
资料图
没错，鰆鯃就是蓝点马鲛鱼，但又不是随随便便的马鲛鱼。只有清明前后三四十天，它们洄游到长江口淡咸水交汇的海域产卵，才能叫鰆鯃。六横岛西南那片海，与象山港相对，盐度适中，饵料足，就像大自然给鰆鯃量身定做的温床。
△南宋宝庆年间的《四明志》描述马鲛鱼
南宋宝庆年间的《四明志》里这样描述马鲛鱼：“形似鳙鱼，味似鲳鱼，品在鲳、鳙之间。”这评价不低。马鲛鱼体形狭长，鱼鳍后有刺，头背蓝黑色。不过，一般马鲛鱼体侧多为黑斑，元人王元恭在《四明续志》里就贬它“最腥”。而清明前后洄游的鰆鯃，背部青灰色，腹部银白色，体侧泛着蓝绿色的斑点，鱼肉呈淡粉色，包含细腻丰富的脂感，其肉质、鲜度都远非普通马鲛鱼可比——海边人一看斑点的颜色，就知道这条鱼值不值得等一年。
一条鱼
多种吃法，半点不浪费
马鲛鱼，这条“春天的使者”，身价自然不菲，开春第一口鲜让无数食客心心念念。但它的珍贵远不止于价格。更动人的，是舟山人对待这条鱼的讲究与用心。深谙鱼性的舟山人，从没把鱼的做法束缚在菜单上。一条鰆鯃，分而烹之，物尽其用——这就是海边人家的生活智慧。
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鱼头鱼尾，配上自家腌的雪里蕻咸齑和刚挖的春笋，清水下锅，大火一滚。不用油，不用酱，只靠鱼自身的鲜和咸菜里的咸，煮出一锅奶白色的浓汤。酸香开胃，舟山人管这叫“透骨鲜”。
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鱼身中段用盐略微腌渍，再稍稍风干，让鱼肉紧实入味，然后整片下锅用猪油干煎。随着鱼脂渗出，焦香四溢，外焦里嫩。
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最金贵的鱼腹，清蒸足矣。筷子轻轻一划，蒜瓣肉白生生地绽开，香醇糯软，不用嚼就化了。
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️熏马鲛鱼是舟山民间餐桌上的常客。逢年过节、请客吃饭，少不了一碟。在没有冰箱的年代，海边人家把鱼提前做好，客人来了就能上桌。热油里炸得金黄酥脆的熏鱼，再在糖醋汁里一浸，酸甜开胃，外酥内软。用熏鱼配海鲜面，便是专属于舟山的回忆。您可能要问：熏鱼也用鰆鯃？那倒不必——一般的马鲛鱼就够了，用鰆鯃反倒有点“暴殄天物”。
海风吹吹，老酒醉醉
鰆鯃上桌，米道顶好
一尾鰆鯃
知时节，知珍惜，更知进退
小贴士
鰆鯃虽好，可别贪多哦～保护资源，才能年年有鱼！
【普陀区融媒体中心】
记者：张涵轲
部分图片来源：舟山群岛旅游、东极皇、象山发布
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春来第一鲜！
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