去沙县，吃“沙县”

九成九的外地人对这座闽中山城的认知停留在“沙县小吃”，低矮门脸，五元吃饱十元吃撑，稳居饱腹快餐的底线。全国连锁遍地甚至已走出国门的小吃品牌，它似乎是沙县形象的一部分，却又很不全面。

一旦踏进沙县地界，把沙县小吃菜单上的“四大金刚”都点上一遍，会吃得一脸迷惑，样样形似而神不同。这哪里是简易粗糙的连锁品质，分明是小吃大作的美食窝。

沙县人淡淡的，对外来者的惊诧习以为常，对出圈儿小吃和本地原味的落差也懒得解释。他们做菜也淡淡的，盐不肯多放，酱豉也很克制，功夫都用在细节处，那些神奇的滋味、巧妙的搭配、极致的清鲜，不过是他们的原乡日常。

趁春光正好，不如溜达去沙县，把“最熟悉的陌生菜”都重吃一遍。

如果你在沙县小吃连锁店里尝出了扁肉馅的“弹”,沙县本地的肉馅则是更上一层楼的“脆”,咬一口甚至会在齿间弹跳滑脱一下，鲜中带甜，口感和滋味都做到了极致。

肉馅在餐饮中似乎是不值一提的小节，但与一般概念里用边角料、肥瘦掺杂做肉馅的操作不同，沙县扁肉偏要挑最好的里脊肉和腿肉。早晨 7 点多的菜场，这些部位的肉大多会早早沽清，肉摊摊主会专门给老主顾留出适合做肉馅的好肉来，挑好纯瘦，还帮忙剔除筋膜。不够新鲜、部位不好的肉，捶打时肉渣肉末会四下飞溅。肌感足够的新鲜肉，经捶打让肌肉纤维彻底分离，释放足量肌球蛋白等蛋白质，才做出又鲜美又弹牙的沙县扁肉。

看过《食神》一定对双刀火鸡的捶打功夫印象深刻，让肉馅脆弹，并没有别样更好的方法，诀窍就是捶。在砧板上用木棍反复捶打，一斤肉足得耗上大半个小时，原本鲜红的肉会逐渐变成嫩粉色，介于“肉茸”和“肉泥”之间。虽然如今有更便捷的大功率商用绞馅机，一些老牌饭店还是乐意坚持传统手打。老师傅们在手打过程中进一步剔除筋膜杂质，并逐次加入冰盐水——盐分帮助蛋白质溶出，形成胶质，低温促进肉质收缩，锁住水分，这也是肉馅的多汁脆弹的秘诀之一。

扁肉滑溜溜的口感，还有一部分皮的功劳，在高筋粉中加入少量的木薯粉，做出的皮子透亮爽滑，又薄又韧。包扁肉的姑娘一手一叠皮，挑一勺肉馅，一搓一捏一秒成型。追求原味清鲜的沙县人不肯用浓汤调料去配扁肉，肉馅的口感和纯粹的肉香已足够出众，汤底只用最基础的盐、紫菜和葱花，但会浇上半勺蒜头油。一碗扁肉端上桌，清汤葱花淡绿色，粉嫩肉馅在半透明的皮下若隐若现，视觉上是低饱和的莫兰迪色，回味倒是浓墨重彩的鲜。

若论卖相，沙县拌面算得上最朴实无华的小吃了。街头巷尾随处可见，从沸水里捞起的碱水面投入酱汁碗底，长筷子上下翻飞，两下立马拌妥，这个画面算得上沙县人的顶级乡愁。

沙县拌面的灵魂是一勺子花生酱。勺子舀起来能拉出长长的丝，一层致密的花生油膜，散出动人的香气。本地花生酱品牌数不胜数，知名饭店各有自家的首选，却相似地都强调“坚持古法石磨磨制”。产自福建本地的上好红皮花生，精挑细选再去皮，用炭火慢慢焙熟。

每分钟不超过 40 转的石磨磨制，保持膏状酱体中带少许花生碎末的颗粒，口感绝佳，也避免了转速太快而升温带来的苦涩和焦糊味。研磨花生酱中添加本地特产茶籽油，把花生的香气完美封存，还避免了与空气接触的氧化。调味上不同品牌各有擅长，有加入一定配比的黑芝麻和砂糖来做成微甜口，有加入鱼露、香叶来增加鲜味的偏咸鲜口。沙县花生酱的焦糖香和坚果香，入口绵密的质感和拉丝扯絮似的浓稠度，均匀地挂在筋道弹滑的碱水面上，不沾一点儿荤腥，却鲜浓悠长。

掺入薯粉的半透明皮，形如柳叶般优美的沙县蒸饺，一样的皮包肉，偏从鲜味里做出新意来。

蒸饺是唐末五代时期由中原移民带来闽地，起初不过是改良烫面皮、做柳叶褶新月形的创新。至明清，沙县成为贸易重镇，各路名厨纷至沓来，一笼蒸饺也要推陈出新。一位俞姓老师傅见本地多产香菇和冬笋，尝试在猪肉馅里打入笋丁菇碎，半肥瘦的猪肉馅浓缩了油脂香气，配合笋的清鲜、菇的醇香，成为黄金组合。有些店家还加入切得细碎胡萝卜丁，更显清甜爽口。

蒸饺的另一重香气来自蘸料，堪称融汇南北之美，用温水澥开本地石磨花生酱，加入生抽、米醋、小米辣、熟芝麻、捣碎的蒜蓉，再淋上一勺热油。糅合了香料和坚果香气的复合味蘸料，将“肉、笋、菇”的鲜美再推高一重，香而不燥，一笼满是匠心。

以一方小巧的陶罐包纳乾坤，汤清料足、温补养生，是沙县人对美食的极致追求。炖罐的体量虽属“小吃”，其中药食同源的学问，对山珍海味八方食材的调配和把握，早就逸出了小吃的范畴。

将处理好的食材和药材放入陶罐，码入蒸桶——如今有更好用的高压锅——大火炖一小时，沸腾出精华，再转小火慢炖一小时，微沸的汤汁口感升华。讲起炖罐的食材搭配，沙县人瞬间化身养生专家。花旗参乌鸡汤能滋阴补气，莲子猪肚汤则安神养心，生地排骨汤宜清燥凉血，鲜香排骨渗入药材的微苦，越嚼越甘香；茶树菇老鸭汤健脾开胃，菌汤的清香和鸭肉是绝配。

食材最惊悚的天麻猪脑汤其实能安神益智，天麻香里抿一口软糯……用料讲究应季而食，春夏暖热时多用鸭肉猪肉，搭配冬瓜、海带、黄花菜，清凉下火。秋冬以牛羊肉为主角，当归、党参、枸杞等温补药材大显神通，驱寒的同时还顺便中和了牛羊肉的腥膻气，一盅慢炖里有最温暖体贴的人间烟火。

从小火慢煨的沙县炖罐上，很容易看出江西瓦罐汤的影子，大胆使用各种肉类和内脏食材，像天麻配猪脑这样的搭配组合，也十分近似江西的用料风格。对汤品要求清澈见底，绝不使用酱油豉油，只以盐吊鲜，最大程度保持食材的本色纯味，又大具广东老火汤的神韵。细品一方炖罐，也能品出一个站在四方交流路口、博采众长的沙县。

沙县街头随便一家小吃店都能同时做出几十个 SKU，绝不止步于四大金刚。近年来随着文旅勃兴和国际小吃节的造势，也捧红了不少本地老字号。小吃店铺规模都不大，高峰时间桌椅板凳不得不摆到店外巷道上来，很难想象他们是如何做出繁复丰盛的几十个品种，还做得样样精彩。

沙县烧卖的个头很小，一个个收口向下倒置在蒸笼上，似乒乓球大小。烧卖皮里薯粉的比例更高，薄如蝉翼的皮蒸熟了几乎透明，主料是滑韧的粉丝，辅以肉丁、笋丁、香菇丁，软糯咸香。店家会配上特制的豆豉油，一种偏甜的淡口酱油，让烧卖的滋味瞬间升华。

把槟榔芋蒸熟捣成泥，木薯块晒干磨碎制粉，两相混合揉成面，经“七抻八拉”才混合均匀，揪成剂子，再一个个捏成半球空心状——如此复杂的工序只做出了芋饺的皮。皮的软硬全凭手感，干了易裂，湿了粘手不成形，芋饺制作的第一步门槛就很高。馅料讲究荤素搭配，瘦肉丁打底，香菇笋干要切碎调匀，还要加入专门炒制过的虾干碎，捏成独特的三角形。芋皮软糯滑韧，久煮不烂，咬开浓郁的芋香，肉香笋香菌香扑面而来。芋饺是典型的“小吃大做”，极费功夫，很难量产，都说沙县人把四大金刚带去了全世界，把芋饺留给了自己。

用豆制品做出胜过荤菜的美味，是沙县人的拿手好戏。外酥里嫩的金包银，把肉馅酿进炸好的老豆腐，酥脆的外皮，嫩滑的内层豆腐和多汁的肉馅搭配出多层次的口感和鲜香。碾碎游浆豆腐，加入蛋清和薯粉，反复搅打上劲，挤成洁白如玉的豆腐丸，完全不输给鱼丸肉丸。刚出锅的热豆腐淋上蒜蓉酱、卤汁，讲究的再加入虾干煮成老汤，豆腐带着鲜汤入口即化，一不留神就容易烫到——这就是沙县特色烫嘴豆腐。

每年秋冬街头家家户户烘晒板鸭，腌制风干再烘烤，撑开定型的板鸭在阳光下渗出油脂，腊香扑鼻，很难不为之驻足。史实有记载北宋宰相李纲美誉其为“禽肉之上品”，有好事者甚至将郑湖板鸭的制作技术附会到《周礼》。板鸭肉质紧而不柴，肥而不腻，越嚼越香。用本地的茶籽壳做熏烤，给腊味上了一层茶油香。

沙县地处山区，八山一水一分田的闽中森林覆盖率极高，取之不尽的山货资源是餐桌的灵魂，沙县人常自豪于“用一座山做一桌菜”。常用的山货有鲜笋、野菌、野生瓜果入菜，少见的如各种根茎药膳，都从大山里来。单一味鲜笋，就分煲汤、生炒、制馅、腌菜等等用法。沙县炖罐常用的野生草药“牛奶根”，与五指毛桃相似，香气更浓郁高扬。沙县人心中的山珍顶流要数红菇，盛夏雨后一上市，其他野生菌都要倒退半步。红菇炖土鸡是沙县人家待客的必备，红菇的香气侵略性地从厨房弥漫到客厅，汤色呈现醉人的琥珀红，鸡肉嫩片被红菇染成胭脂色，鲜美之间满载诗意。用红菇炖蛋，或煮山药汤，都有如林下清风拂面般的山野气息。

红糟和豆豉油，是沙县众多特色调味中最具魅力的品种，是钻研食味的先辈们与时间、温度和湿度博弈，留给世人的美味。山区盛产红曲酒，酿酒的副产品——红糟，在去腥增香的赛道一骑绝尘。无论山珍海味，溪中泥鳅河中鱼，经红糟料理，不但腥膻味尽去，肉质更紧，还渗入馥郁的酒香。红糟烧鱼鲜嫩无比，料理泥鳅也成就了一道名菜——南霞泥鳅粉干。用大豆熬制发酵的豆豉油，鲜如生抽，香比蚝油，有独家秘方的老师傅会在熬制中加入冰糖、猪骨猪皮甚至乌龙茶汤，使其清鲜回甘，呈现一种复杂的咸甜鲜。可惜豆豉油的保质期极短，制作也离不开当地水土和工艺。在沙县，还有不少坚持手工制作的老店，能尝到不同风味的豆豉油。

红糟鳝鱼粉、红菇鸡汤、牛奶根红糟蒸排骨

写到这里，对丰盛繁复的沙县美食只算挂一漏万。认真吃一座城，也像是翻阅了它的琼山秀水和古往今来。小吃虽小，其精其美，却令人心生敬意，这山水环抱之间有人在用力琢磨，尽情认真地钻研，才留下这许多讲究、门道和美味。

闽中山区自古以来是中原南迁的关键通道，唐宋几番移民，明清又成为闽越间经济重镇，一朝一番动荡不休。北方人背着小麦来到这种水稻的地界，干脆把南北食材都一锅烩熟，“北料南烹”的沙县小吃保留了汉族古老而珍贵的饮食技艺，又频出创新。上世纪 90 年代，自然灾害将沙县人逼出山区，揣着祖传的好手艺，凭借“四根竹竿一块布，两个煤炉一口锅”，就创出了如今遍地开花的沙县小吃品牌。他们绝不封闭，也不张扬，用极高的包容度和开拓力迅速开枝散叶，从草根开遍天涯。

这世上有人殚精竭虑地做饭，有人千里赶来灵光一现地吃懂了，多美好的灵犀相照。

Tips

到达沙县

• 三明机场，距离沙县市区 10 分钟车程。

• 三明北站（动车/高铁），距离沙县市区 5 分钟车程。

D1

• 早餐【庙门扁肉总店】。

• 步行至对岸【七峰叠翠风景区】，登凝翠阁，赏沙溪河，玻璃栈道拍春日山景。

• 午餐【李记沙县小吃】，将主要名小吃一网打尽。前往【沙县茶博馆】，或在本地茶馆品尝“沙溪红”， 或骑行沙溪河畔绿道。

• 晚餐【文昌街夜市】，海量小吃甜点饮品边吃边走。

D2

• 【沙县中心市场】围观各种春鲜上市。

• 早餐【佳兰烧麦】或驱车 20 分钟到【俞邦村】“沙县小吃第一村”，或驱车探访【水美古堡群】。

• 午餐在俞邦村吃农家菜，尝尝红菇炖土鸡，包心米冻皮。

• 逛【东门古街-铁路公园】。

• 晚餐【新城东路】，满是小吃和私房菜。

策划 / 悦游编辑部

编辑 / 王学硕

作者 / 兴兴

图片 / 兴兴、视觉中国

版式设计 / CNT ARTROOM