经典名肴——冬笋炒腊肉

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

腊肉是南方人应对寒冷冬季的 “储备肉”—— 过去没有冰箱，人们在秋冬时节（尤其是临近春节时）将猪肉用盐、花椒等腌制后风干或熏制，既能延长保存时间，又能赋予肉独特的咸香风味。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：肥瘦猪腊肉300克。

配料：净冬笋150克，青蒜100克。

调料：熟猪油50克，味精少许，山西老陈醋5克，肉清汤50克。

二、制法

1.腊肉（腊肉制法附后)蒸熟去皮切成3.5厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的长形片。

2.冬笋切略小于腊肉的片。青蒜切成3厘米长的段。

3.炒锅内放熟猪油50克烧至六成热，先将冬笋片炒，接着放肉合炒一下，放肉清汤50克稍焖，再放入青蒜、味精、山西老陈醋拌炒熟即出锅。

三、特点

腊肉为湖南特产，味道成香，适于贮存。

附：

腊鸡、腊鱼、腊猪肉、腊猪舌的制法

A、原料

净肥母鸡5000克，鲜鲤鱼5000克，带皮猪肉5000克，猪舌5000克，硝20克，白酒200克，精盐1400克，白糖400克，花椒子40克。

B、制法

1.肥母鸡从脊背剖开去内脏、食袋，用水洗净。选每尾1500克左右的鲜鲤鱼，从脊背剖开去内脏，去腮(不去鳞）洗净。带皮猪肉洗净后，切5厘米宽的长条(每条约重1000克)。猪舌用沸水烫一下，用刀刮去外层的白苔，以上原料均沥干水待用。

2.将精盐入锅炒热盛入钵内，加白糖、花椒籽、硝、白酒拌匀成脆料待用。

3.将腌料擦遍鸡、鱼、猪肉、猪舌上面(要全面擦到）一并放入缸

内(鸡和鱼要腹面朝下)，盖好。腌3天要进行翻缸1次，即将缸底下的翻到上面，缸上面的翻到底下，再续腌3~4天即可取出，用布抹净花椒籽和盐水，用铁丝钩子钩住鸡、鱼的半边脊骨上和猪肉、猪舌的一端，吊在通风处晾约12小时，晾干表面水分后，挂在熏灶内去熏（用锯木屑和干壳作烟料较好），约熏1昼夜至2天时间，中途移动1次，使烟全部熏到腊味呈金黄色时，取出挂在通风处即成。

4.吃时按所需数量，用温水洗一下，将腊鱼去鳞，腊肉去皮，按烹调的要求进行改切。

C、特点

味咸香，有韧性，肥而不腻，便于贮存。

四、营养价值

腊肉主要含蛋白质、脂肪、磷、钾、钠等营养成分，冬笋高纤维低脂肪、含有大量的氨基酸、胆碱、嘌呤，青蒜中含有蛋白质、维生素B1、维生素B2及辣素等营养成分，将几种食材搭配烹饪，具有醒脾气、消积食、宽肠利膈的作用，一般人群均可食用，尤其适合肠胃消化不好、便秘的人群。

五、适宜人群与症状：青壮年、中老年人、便秘、贫血、调理肠胃六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、体型控制