内蒙古
余师傅验方的猪货出品
朋友们，大家好！我是卤水与香辛料爱好者余师傅，今天继续分享解析的，是一位网络上“赵姓红大Ⅴ”的传世猪头肉配方（配方来源：由老余铁粉花钱购买试用后提供的）…
这里特别提一下：余师傅对于来历不明或“网络飘人”信手给出的“野路”方子，一般不作轻率地验证（毕竟实验一方，花费不少的时间精力与材料成本…），
牛气人“赵某”，虽阵势强大地宣传此方可以传世，但是否存有夸大之嫌，余师傅作为一位业内人，今暂且不去深究这些…只重点针对此配方作出自己的解析、评议与改良…并将结果公开分享出来，与广大爱好者们交流…
“赵大V”16味香卤猪头方。
先声明一下：这个组方，并无大的不妥之处。余师傅凭自己多年的个人实践经验，对原方作些更接地气、商用稳、能留客的改良，力减小白使用翻车的概率。
生猪货原料
一、原配方列示如下（12公斤卤水）
大料20g、香叶5g，草果16g（去籽），桂皮27g，
甘草片6g、白芷20g、丁香5g
灵香5g、迷迭香8g，栀子7g、香草3g，槟榔6g、玉果15g、草扣12g、川香砂8g、五加皮11g
此方单次可卤17斤猪货。
辅料：花椒（视当地味加量）、干辣椒（也可不放）、盐、冰糖糖色调校到位（以不显甜，红黄色亮，偏咸口为度），白酒15克，味精鸡精各15克，姜片110克…
二、对原方的解析：
大料：20g（辅配主香，是骨架）
草果（去籽）：16g（去腥膻解腻）
香叶：5g（去腥添香）
桂皮：27g（主香剂骨架）
玉果：15g（去腥和味）
白芷：20g（去腥增香）
草扣：12g（渗透疏松）
香草：3g（增头香）
丁香：5g（添回口）
五加皮：11g（强化去腥）
迷迭香：8g（过量生苦）
甘草片：6g（和味）
灵香：5g（草本之气）
槟榔：6g（解腻开胃）
栀孑：7g（上色）
川香砂：8g（渗透增香）
以上合计：174g，可配24斤卤水，可卤17斤生货。
纵览全方，此组方结构算是完整，前、中、后三香全而量足，上色与解腻也有兼顾。
解到这里，有些眼尖的朋友会发现，此方中，用了不常用的迷迭香，加皮与槟榔，这三味香材的加入，其实彰显出组方者用心良苦的真实意图→添加异域风情迷迭料，能整出自己的特色来。而特让槟榔与加皮造访此方，实则是考虑到猪头肉“厚实部分”的肥腻感，并不亚于其他肥腻品类…且还兼有开胃的作用。
三、原方验试的结果：
卤方猪货出品，颜色可以，闻着香，中后香也有，但多吃易感觉腻（女性则更甚），而苦味与涩味，虽不显重，但也能品嚼出来，带点腔喉不悦感，而其回口，也偏显出药味感，这→正是新手小白们所不易驾驭的。
整体悦人感属中等偏上点，品后回口记忆度：属一般。
四、原方潜在的问题与改良思路：
这个方子属于偏向于北方的重口型商用方子，组方骨架没大问题，不太中规中矩，但有几个香，潜在着用量风险的问题：
1. 玉果15g，有超标风险
正常10公斤卤水，玉果一般只用8~9g。
而15g的量，会加重发苦风险、药味重、颜色发暗，这是较易翻车的地方，需减量。
2. 白芷20g，用量过大，明显带有苦味的香料，新手小白一般不易掌控，20g易让卤味生涩、回口显苦，需减量。
3. 丁香5g，量偏多，它香味太过霸道，量多特别易盖过肉香、吃着发闷、腻口严重，易致汤黑，故需减量。
4. 五加皮11g，过量大，会放大药苦感、使卤水煮久了，会越卤越显苦，若卤水循环得不好，很难长期商用，也需做减量。
五、改良后的18味卤方（直接照这个抓料，不苦、商用家用均可）
下面是我优化后的用量（12公斤卤汤）
大料：20g
桂皮：27g
香叶：5g
甘草：6g
白芷：16g
丁香：2.3g
灵香：5g
香草：3g
迷迭香：4g
槟榔：6g
排草：3g
川香砂：8g
玉果：6g
老蔻：12g
五加皮：8g
枳壳：4g
山楂：5g
栀子：7g
以上改良的思路，以做减法为主，也就三点：
把容易发苦、显涩，超量的料减些下来，如五加皮，白芷，丁香。
增加枳壳，山楂化解腻感效果强化。
添加排草：防腐败（尤其在高温季节）。
经改良之后：出品猪头肉闻着香、吃着醇、不发腻，回味悠长，卤汤长期使用，也不会越卤越苦。
六、卤猪货的具体工艺操作流程，请参阅余师傅以前的小文或其他博主的相关内容，受篇幅所限，这里不再重复赘述。
七、商用的几个问题：
1. 想带麻口重一点，花椒怎么配
大红袍 + 青花椒一起用，麻香更有层次，麻辣更柔和。
2.糖色怎么放？
分两次施放，在卤制过程中，卤锅前的一线操作人员，要注意观察上色情况，给卤货出锅后的摊晾，预留些氧化的空间（避免上色太重），
3. 香料一定要先处理下
用温水或白酒泡20分钟，洗掉灰尘和涩味，再装袋下锅。
全程使用中小火熬卤，千万不可大火猛煮。
4. 再次给卤味新手朋友的一句忠告话：
不要迷信什么“大魔壳”，“一滴香”，科技“狠活”，老老实实研习用好先辈们的草本方子，才是弄卤的不二正途！
另：其他博主常讲的上色红曲米，可以不使用，力避卤水用后发酸（尤其高温天），使用糖色 + 栀子，红亮又好看。
如果你正在做或想做卤猪头肉、正在调配方，
那么欢迎在评论区里说说：你做这个猪货卤品最常遇到的问题是啥？
是发苦发涩？不够香？还是颜色不好看？
我看到后，将适时作以回复，让你少走弯路。
关注余师傅，卤香不迷路，下期继续分享→实在能用的卤味干货。
欢迎广大业内外同仁：评议与指正！
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