“五星名厨”李智明：别人卷流量，他卷方寸之间的粤菜功夫

如果不是“中厨 Chinese Kitchen”的门牌，你很难相信一间由风机房改造的房间，竟然是李智明的办公室。

△图源：红厨网摄

作为广州粤海喜来登酒店中厨行政总厨，他的办公室没有窗，空间逼仄，呈半个“凸”字形。日光灯照着一株发财树，房间整日被风机的低频噪音360°环绕。墙上，周一到周日的宴席菜单密密排列，像一个永不停歇的时间表。

在这里，李智明待了15年。

他选择这样的办公地点，理由很简单：三楼是小厨房，七楼是宴会厨房，而自己的办公室在五楼，紧挨着安全通道，这里是地理上的最短路径。

他必须用最快的方式，抵达那两个烟火升腾的战场。所以，员工电梯等不及时，李智明常常是用跑的。

红厨网跟他约见当天，有业主年会，他先去厨房安排事宜，再跑过150米的甬道和两层楼梯，推门而入时，呼吸还有些急促。一身利落的墨绿色皮衣，让他看起来比实际年龄年轻许多。

提到退休，他直言“心态还是蛮远的”。“思维的裂变”是他概括自己过去十年的关键词，“海纳百川”则是对他影响最深的话。从新大地宾馆学徒到包场老大，再到喜来登总厨，他带着新派粤菜的体悟，不断与这个急速变化的世界碰撞、交融。

一个愿意海纳百川的人，或许真的不会老去。

在CBD的夹缝中，烹饪体面

作为粤菜的金字塔尖，广州向来是名厨扎堆的地方。但能让中外胃口都认账的，却是凤毛麟角。

2011年，当李智明接手粤海喜来登酒店的后厨，他面对的正是这样的局面：老外们不吃乳鸽、猪手、鹅掌，老广们则恰恰偏好这些“平靓正”的食物。

融合与变通，成了生存的必需。所以，国际化的喜来登一开始就具备融合变通的基因。中国红的主题色、《红楼梦》的背景音乐……“很多外国的宾客来到我们餐厅，他觉得中国的粤菜就是中国菜，原来中国菜这么多元化。”

比定菜式更难的，是做菜的地方。在寸土寸金的天河CBD，喜来登早早定下了厨房的位置、面积，留给一位总厨的发挥空间，极其有限。

“太窄了”，是李智明走进喜来登后厨的第一个感受，“煎个东西都是打横的，在炉头旁边”；

“太远了”，从炒锅到餐桌有一百多米的距离，开席前的保温措施就要花上一小时；

“太复杂了”，三楼是小厨房，七楼是宴会厨房，地下一层还有厨房，“没有一个月走不明白的”。

好在，李智明此前在新大地宾馆跟过香港师傅，他们是空间利用的高手，在巴掌大的地方“什么都要做”。设备、人手、菜色、调配、餐具……一切都经过了重新调整，还在开业前挤出了茶室的空间。

“穷则思变，是我们中国人最最骄傲的。”李智明笑道。

也是在2011年，皇马造访广州选择了粤海喜来登酒店，而李智明被选为了坐镇后厨的人选。他是土生土长的广州人，又先后在桂林和越南河内的喜来登担任过行政总厨，对本地和外国食客的口味都拿捏有度。

事实上，粤海喜来登不仅赶上球队的光临，还赶上了广州酒店业的黄金时代，并早早占据了广州新中轴线的腹心位置。那时的社会充满一种“经济上行期的美”，餐厅只需保持六七成的上座率，“我们的收入就很高了”。

△茨实火腿啫甜豆百合，图源：红厨网摄

但，真正的考验在后头。

2023年开始，李智明渐渐发现，点鲍参翅肚的人少了，每桌上一只豉油鸡也吃不完，客单价在下滑。

面对要物美、要价廉还要服务的新消费者，李智明努力在菜品上实践一种“能复购的体面”。用一只鲜鲍来捞鸡，既能将整道菜的滋味升华，又能控住成本；豉油鸡被切成了四份，1/4的量围一圈凉菜，也能吃得舒服妥帖。

这份舒服，也让李智明赢得了更多客人的信任。有一位外地的客人，在刷到他朋友圈发的佛跳墙后，就直接打来电话，问能不能邮寄。李智明爽快地答应了。“因为他对我有信心，他来这里用过餐，对我们的产品有信心。到最后，信誉会让你走得更远。”

作为总厨，他心中还有一本清晰的账：每炒出一盘菜，粗估的利润不会偏离两三块钱；每订出一间包间，也能很快算出想要的收益。

物有所值的背后，是年复一年地走市场，对食材情况烂熟于心。江门的凉瓜、清远的黑鬃鹅、南沙的葵花鸡……

守护“本味”

十年前，李智明曾与红厨网探讨过新派粤菜。十年过去，他发现，菜里的“江湖气色”未变，并在市场选择中得到进一步验证。

作为老广，李智明自己可能也想不到，有一天会把“无辣不欢”安在广州人头上。“小时候我们在广州，口味很单一，现在广州人都吃辣了。”他喜欢和食客聊天，问问对方是哪里人，并坦然接受“新广州人”越来越多的事实。

人口的复杂程度，也反映在一道菜的结构里。

李智明指着桌上的黄鱼两吃，“黄鱼来自江浙，佐的是湖南和海南的辣椒，金鱼饺又是广州的早茶”。在采悦轩，和牛被包进了蛋挞，杭州熏鱼借着粤菜技法变得鲜嫩多汁，捞鸡的时尚口味也颇受市场欢迎。

△双喜鱼饺蒸大黄鱼，图源：红厨网摄

新食材、新技法、新概念，这是李智明眼中一个菜系该有的生命力。然而，每当话题转向创新，他又总会不动声色地拉回一个原点——“本味”。

低温慢煮白切鸡、黑松露配龙虾、分子料理虾饺……这些探索看似天马行空，在他眼中却有一条不可逾越的底线：不能脱离食材之本。同样是一条黄鱼，“如果把它炸了或者拆出来，就叫‘过度创新’。”

在李智明眼里，年轻厨师从不缺创意想法，只是创意的根基不稳，也就是对“本味”的理解不足。

现实情况可能更复杂：厨师的基本功在变，甚至于连食材本身也在变。

从厨近40年，李智明显感觉番茄的味道变了。“现在效率都高了，番茄的酸味就很柔和，买回来以后要在坛子里发酵，激发出它的原味。比如番茄牛肉、酸汤这些，（味道）都是通过发酵出来的。”

调味品的滋味也淡了不少，他需要指挥后厨重新拿头抽对冲酱油——前提是清楚本味是什么，这也是一道菜的起点。

工业化的改变还不止这些，预制菜是效率革命下避无可避的结果。李智明并不视其为洪水猛兽，只是遗憾被牺牲的“江湖气色”，那些镬气十足的感官冲击和开放包容的市井烟火。

“过去，你在街边吃一个牛腩，是不是离很远就能闻到很浓郁的牛腩香味？预制菜重新加热可能就没那种感觉了。还有小炒的焦香金边、烧味的皮脆色润、干炒牛河的粉白油亮……原有的‘江湖气色’经过塑封、冷冻、复热，已所剩无几。”李智明不愿过多参与到纯工厂化的操作，更愿意窝在自己的小厨房里，捣鼓新菜、带徒弟。

△李智明和副厨师长李文杰

他从小便向往《水浒传》《三国演义》里的侠义世界，收徒带徒对他而言，也是一种担当。没那么忙的时候，他就会把徒弟推出去比赛，有好的机会也首先考虑他们。

采访当天，有年轻人拎了一大盒草莓来敲门，“（他）跟了我十年，现在在澳门美高梅做宴会厨师长。”李智明顺势向红厨网介绍，语气里是掩不住的欣慰。

克制与流量

如今，身处天河路商圈，李智明不可能真的“两耳不闻窗外事”。这里是广州商业竞争最惨烈的地带之一，新的热闹和旧的谢幕每天都在上演，社会餐饮与下沉的酒店餐饮几乎是贴脸竞争。但大风大浪前，李智明依然气定神闲。

穿过酒店大堂的后门，就能进入天河城购物中心。李智明习惯沿扶梯一层一层走，观察每一家餐饮店的上客情况、年龄、性别构成、客单价。“别人来是逛街，我是上班。”

路过冷清的珠宝店，他会说，你看他们日子都不好过，这几年改做餐饮的门店越来越多。

“卷”的另一面是对流量的争夺。近几年“网红餐厅”“网红厨师”越来越多，李智明甚至也去纹了个眉。

在有限的公开资料里，这位“烟火狼王”并不是一个不善言辞的人。相反，他的谈吐和个性颇具感染力，很适合传播，但他还是没有在线上和大家见面。

“不愿纠结在是非之中吧。有时候你可能会被卷入一些很无聊的探讨里，它（网络）可以把你说得很好，也可以把你颠覆了。你要做好一样东西，尽量让自己的心静一点。”如今眉毛还在，反倒成了“不说真话，宁可不说”的见证。

真话是什么？“好看、好吃、有技术，还很克制，才是真顶流。”

作为广州市评选的第一届“五星名厨”，李智明对“粤菜的天花板”有自己的理解。只拼稀有的顶尖食材是“炫富式粤菜”；刀工火候的技术再顶，也只是手段，不是目的；再精致的摆拍如果喧宾夺主、掩盖本味，就是“反粤菜”。

“卷美学、卷高级没有错，但能把平凡食材做出高级感，比如豆腐、青菜、猪杂，比用好料更难。”这好比真正的武林高手，用一粒小石子，便能克敌制胜，无招胜有招。

食材以外，李智明也会更看重汤与汁的功底。老火靓汤、上汤、芡汁、淋汁、蘸料，“很多菜的灵魂全在一碗汤、一碟汁里，不是表面好看。”

尽管对某些潮流有所保留，他依然认为国内的“卷”并非坏事。“市场没有竞争淘汰，就显不出真本事。现在在广州能开到十几年的餐厅也不多，是吧。”

是躺是卷？是台前是幕后？外部的变化从未停止，诱惑和捷径也迷人眼。但在采悦轩后厨的墙上，贴着一张塑封的A4纸，或能窥见这位总厨的内心。

那是李智明常挂在嘴边的一句话：“强大自己，是解决问题的唯一办法！改变自己，是走向强大的唯一途径！”

△图源：红厨网摄

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作者：春莹；编辑：景雪