“毛血旺”的“旺”居然是替身？盘点川菜里的替~身~文~学~

天府新青年

你触手可及的朋友圈

一个重大的发现——

大名鼎鼎的川菜“毛血旺”

菜名竟然也符合四川人的命名哲学

跟吃莽莽、睡告告一样

是一个ABB的词语

这“毛血旺”的“旺”字

其实是个“替身”！！！

它“取而代之”的

是生僻字“衁（huāng）”

意思是“血”

（这不就是毛血血吗）

由于读音相似，还更响亮红火

“毛血旺”就一直作为

“毛血衁”的替身

广为流传、沿用至今

川菜的“替身文学”当然不止这一个，从菜名到菜品，四川“老辈子”早就沉浸在自己的艺术中无法自拔，“名不副实”的技艺可谓是早已炉火纯青。

鱼香肉丝里的“鱼”不是鱼

开水白菜用的不是“开水”

芙蓉鸡片不用摆成“芙蓉花”

“母猪壳”是鱼

“猪鼻拱”不是肉

“扳指”竟然能吃

这一桩桩一件件

如果小布不是四川人

真的会想“报警”

今天我们就来一起盘点

那些“名不副实”却好吃到犯规

让我们一边嚷嚷着“虚假宣传”

一边心甘情愿掏腰包买单的

川菜版——替·身·文·学

鱼香肉丝

“鱼香肉丝”里没有“鱼”

这个“秘密”早已经走出了四川

但你知道

它实际上因何而得名吗？

图据视觉中国

很久很久以前

四川曾有一户

酷爱吃鱼的生意人家

日常在烧鱼时

就对调味尤其讲究

有一回

女主人在做饭时

为了不浪费烧鱼的料汁

便将剩下的调味料

都倒进了正在炒制的肉丝中

家里人一尝

感到十分惊讶

这肉丝里，怎么会有“鱼味”？

图据视觉中国

原来

四川人民做鱼

习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味

久而久之

这个咸、酸、甜、辣、香、鲜的

复合味道

就和鱼绑定在了一起

使非鱼的原料

也产生了川人记忆中鱼的香味

这味觉的联想

便是“鱼香肉丝”里

没有“鱼”却有“香”的

真正原因

开水白菜

什么开水

一碗要卖好几百块

我自己烧不可以吗？

别说，还真的不可以

毕竟此“开水”

非彼开水~

虽说是国宴经典菜之一

但“开水白菜”

从外观上来看

不像是一道符合刻板印象的四川美食

颜色清淡、食材简单

与火火爆爆、锅气四溢的川菜

简直是“背道而驰”

图据视觉中国

然而——
入口却清香淡雅、醇厚绵长

正体现出了川菜百菜百味的特点

虽然不用“开水”

却有“开水”的“贵替”

由鸡、鸭、排骨、火腿等

熬制而成的高汤

熬煮的过程中需放入

鸡肉蓉吸附杂质和油

反复几次，使浑浊的高汤

变得如“开水”般澄清透亮

图据视觉中国

“白菜”也不容小觑

看上去普通

其实烹饪时很有讲究

一般选用最精华的菜心部位

焯水后用高汤不断地浇

一次又一次反复

直到洗净菜腥味

只保留白菜独特的清香

芙蓉鸡片

有了前文的经验

你应该能猜到

这道菜里铁定没有芙蓉

但其实“芙蓉鸡片”里

甚至没有

咱们所熟知的那种“鸡片”

图据书籍《师傅教我吃川菜》

在烹饪过程中

并非简单的取鸡肉切片

而是把调好的鸡肉浆

入油锅“冲”成滑嫩的片状

然后再回锅加料烩制

图据四川烹饪杂志

而这菜名中“芙蓉”的由来

则有两种较为主流的说法

有观点认为

“芙蓉鸡片”是因色泽洁白而得名

取“清水出芙蓉”之意

实际是以荷花作喻

图据四川烹饪杂志

另一种观点则认为

“芙蓉鸡片”是指

成菜之后的形状

形似白芙蓉花的花瓣

借四川成都市花芙蓉的色与形

来彰显其独特韵味

图据书籍《师傅教我吃川菜》

怪味面

你可曾在雪山（下的公园城市）

救（chī）过一碗怪味面？

图据视觉中国

这“怪味面”到底是啥呢？

其实

“怪味面”并非真的味道奇怪

不是怪异难吃“怪”

而是怪好吃、怪和谐的“怪”

图据成华融媒

用专业的话来讲

“怪”字

是取自川菜二十四味型中的怪味

集合了

咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香众味于一体

各味并重而又相得益彰

“怪味面”的汤底呈现红色

红汤之下则是香醇的鸡汤

色泽鲜亮，油而不腻

面条通常选用

超入味的老成都棍棍面

再搭配海鲜、剔骨肉、口蘑、香菇等

完全就是一碗红味“山珍海味”面

图据视觉中国

整个“怪味”家族

在川菜中

也占据了非常重要的地位

怪味鸡丝、怪味兔丁、怪味干锅

怪味酥鱼、怪味胡豆……

你试过吗？

炸扳指

“扳指”一词

在《现代汉语词典》第7版中的释义是

“戴在拇指上的玉石指环”

好像很难和食物联想在一起

小布脑海中

浮现的第一个画面

也是古装剧里的皇帝或高官贵人

用手转动玉石指环的场景

图据视觉中国

然而

川菜从不按套路出牌

“扳指”是指肥肠头

“炸扳指”则是炸肥肠头

你别说

还真有点形似

图据视频号“大师的菜”

煮软的猪肠头

下油锅炸至表皮金黄

口感外酥里嫩

配上生菜或葱丝

辅以酸甜的蘸酱

既精致，又美味

图据视频号“大师的菜”

近年来

这传统的“炸扳指”

甚至还有了自己的创新菜

其中

“宫保扳指”最受欢迎

将“炸扳指”

与宫保鸡丁中

常见的宫保汁相结合

吃起来酸甜多汁、咸鲜爽口

让人又多了一个爱上“炸扳指”的理由

宫保扳指。图据河南卫视

干烧母猪壳

“母猪壳”

这个听起来让人摸不着头脑的名字

其实是四川人对“鳜鱼”的俗称

图据绵阳政事

相传

这个独特的名字

源于鳜鱼那圆滚滚的体型

它身形扁圆，鱼肚肥厚

背鳍上有如猪鬃般的硬棘

每当渔民捕获

都能见到其挣扎时

背鳍全开宛如母猪护崽的姿态

十分形象生动

图据视觉中国

“壳”字更暗含

四川话中“翘嘴”的方言发音

“母猪壳”的魔性称呼

便就此横空出世

图据大英文旅

较有代表性的吃法

当属“干烧母猪壳”

改刀后的“母猪壳”

需要经过两次油炸定型

锅底以五花肉煸油为底

用青红辣椒、花椒油等调味

再加入提前熬好的猪骨汤

麻辣鲜香层层交融

让人回味无穷~

凉拌猪鼻拱

“猪鼻拱”这名字一听

就和猪耳朵、猪脸肉、猪鼻筋

是一家人

看这菜名就知道

肯！定！是！

一道含肉度爆表的凉拌菜

结果

菜上桌却“失望”发现

凉拌猪鼻拱是纯粹的素菜

它的原材料竟然是

有人捧在手心

有人不敢靠近的

——折耳根

图据视觉中国

据说

有的人叫它“猪鼻孔”

是因为其叶子形似猪的鼻孔

有的人叫它“猪鼻拱”

是因为猪喜欢拿鼻子拱着吃

图据视觉中国

脆嫩爽口的折耳根

拌上香香辣辣的佐料

这就是四川人的道地“饭扫光”

图据视觉中国

这些“名不副实”的川菜

用一个个有理有据的“替身文学”

写成一篇篇有滋有味的川菜自荐

把四川人乐观通透、豁达随性的

生活智慧展现得淋漓尽致

名字是谜面

味道是谜底

尝了，才知道！

你还知道哪些

川菜里的“莞莞类卿”？

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来源丨四川发布编辑丨罗杰责编丨李霜审核丨张义、闫阳