明明草里全是纤维素，为何牛还能长出几百斤的腱子肉？人咋不行？

信息来源于Medium、FDA、ResearchGate、科普中国、中国食品安全网。

我是农村人，牛算是我从小见到大的物种。

小时候，我知道牛是吃草的，我老家这些褐黄的牛是养来耕田的，电视里的黑白相间的是用来喝奶的。我知道牛粪是最佳的鞭炮伴侣，牛是最温顺的动物，我非常喜欢去摘草，然后免费给村里的牛都喂上几撮。

我很喜欢它们那种平静的感觉，喜欢它们用宽大的嘴唇，以惊人的灵巧从我手上叼走了草料。它们的嘴唇软软的，很湿润，有时候牙龈都碰到我的手了，但我从没有被它们咬到过。

而且它们肥嘟嘟的很可爱。

我妈告诉我，有算命的说我不能吃“黑血”，所以我直到初高中出来上学了，才偷偷吃到了牛肉，然后“惊为天肉”，现在成为了我最喜欢的肉类。

然后我就再不能以小时候那么纯粹的目光注视牛了。

初中生物告诉我食草动物和食肉动物的区别，但现在我们都知道所谓的食草动物偶尔也会吃肉补充缺失的物质，也可能是因为得异食癖了。

像这样的牛的各种冷知识通过手机以各种方式传达给了我们。

我们还知道了牛有4个胃、它们的上颌没有门牙……

不久前我开始健身了，跟风开始喝蛋白粉，我突然就有点好奇了：我们人类为了长肌肉得额外摄入那么多蛋白质，可是植物当中的蛋白质含量那么少，牛为什么把植物当主食，却能长出一身的腱子肉？

牛的牙齿数量真的很少，它们上颌的口腔前部是没有牙齿的，取而代之的是一块坚硬的革质垫，被称为“齿垫”。牛吃草的时候，它们会用舌头卷过来一把草，咬断后，用口腔后部的牙齿的臼齿左右摩擦，把草切碎成更容易消化的小块。

牛的胃里不是只有一个胃囊，而是有四个相互连接的胃囊，每个胃囊都有其独特的功能。

把草切碎后，牛就会直接把草给吞下去了。它们胃里最大的囊叫做瘤胃，能够容纳大量的草。差不多把草吃足够后，牛就会找个地方待着，然后准备再次咀嚼这些草。

怎么做到的？

牛胃的前两个部分是网胃和瘤胃，这两个部分之间几乎没有分隔，因此食物和水可以自由地在两者之间流动。让由肌肉构成的网胃通过收缩将草推入牛的食道，食道再将食物送回口腔。

这种行为就是“反刍”，通过更彻底的磨碎草，来帮助自己的消化系统更好地完成工作。

瓣胃的功能像是过滤器，将植物颗粒留在瘤胃内，同时允许水自由通过。

牛的瘤胃就像一个大型食物处理器，数百万的微生物天然生活在瘤胃中，它们帮助牛分解那些无法被自身消化的植物成分。这些微生物随后将营养物质释放到瘤胃中。有些营养物质会被立即吸收；另一些则需要先进入小肠才能被吸收。为了帮助牛的身体捕获和吸收所有这些营养物质，瘤胃内壁覆盖着许多细小的指状结构，就是我们爱吃的毛肚。

草是有蛋白质的，只是含量非常少，而且这么一丢丢含量还会被坚硬的细胞壁给紧紧包裹着。仅凭牛的牙齿和唾液只能把草嚼碎、润湿，是断然不可能把蛋白质给拆分出来的，还是得靠牛神奇的消化系统。

当草进入瘤胃后，居住在其中的数以百亿计的细菌、原虫和真菌马上就像人类社会的牛马一样，蜂拥而上开始工作。它们会分泌出纤维素酶，把草料的细胞壁给撕开，将其中的少量真蛋白质给释放出来，同然后还会将草里含有的非蛋白氮一并分解成氨。

这些微生物不是纯粹好心，要收工资的。它们的目标就是这些氨和分解出来的氨基酸碎片，这些成分能够让它们汲取能量，快速繁殖生长。微生物越大，将蛋白质放出来的效率就越高。一头成年牛每天在瘤胃里能通过微生物合成大约200~600克的微生物蛋白。

这些微生物本身由优质的氨基酸组成，比例比草里的原始蛋白质更接近动物肌肉的需求。现在有很多新的蛋白粉都是想以这个原理跟大家宣传，不过我个人感觉肯定还是没动物蛋白和大豆蛋白优质的。

这些微生物不会只待在瘤胃，它们会带着蛋白质随着食糜流入皱胃，皱胃和小肠才是真的开始给牛吸收营养的地方。这里的胃酸和消化酶会把微生物细胞彻底杀死并分解，把它们体内的蛋白质拆成氨基酸，再通过小肠壁吸收进血液。

这些氨基酸最终被运送到全身，用于合成肌肉纤维、修复组织，也就慢慢长成了几百斤的腱子肉。

上面解释了一大堆后，“人为什么不行？”就不算一个问题了。

就是因为人的胃和消化道里没有能专门分解纤维素的微生物能帮我们把草里的氮源转化为可吸收的蛋白质，也缺乏相应的酶。

我们是杂食动物，能分解很多食物，消化能力其实也很强，但草不是我们的最佳选择。其中的纤维素对我们来说就是一团毫无营养的“膳食纤维”，怎么吃进去，就怎么排出来，根本无法转化成能量和肌肉。

牛吃草长肌肉是因为其体内的微生物进行“工业化精加工”；而人吃草，不过的物理性的原料过机，根本没法加工。