湖北
贵州的山水养人，也养鱼。在黔地人家寻常的灶台上，一锅鲫鱼豆腐汤，算得上是顶寻常又顶实在的吃食。它不像那些大菜，要讲究刀工火候里的花巧，它就是踏踏实实的鲜，朴朴素素的暖。你若问贵州人家里什么味道，这一锅奶白的汤，大概能说出个七八分。
鲫鱼不必太大，手掌长短最相宜，太大了肉粗，太小了刺多，恰是那种一拃来长的，肉质最是细嫩甘甜。鱼要鲜活，眼睛亮亮的，鳃还是殷红的，在盆里泼剌剌地摆尾才好。豆腐呢，贵州当地多用酸汤点的石膏豆腐，豆香浓郁，又带着一丝不易察觉的清甜；若是没有，寻常的南豆腐也使得，只是要紧的是要嫩，颤巍巍托在掌心，吹弹可破的样子。再备上几片老姜，几段小葱，一撮盐，便齐活了。
做汤的法子，说穿了也简单。鱼收拾干净，腹内的黑膜务必刮净，那是腥气的根子。用厨房帕子将鱼身里外擦干，这步最是要紧，万不能马虎。锅里放菜籽油，烧到微微冒烟，将鱼轻轻滑入，不要急着翻动，听着那“滋啦”一声，待一面煎到金黄焦脆，再小心翻过身来煎另一面。煎鱼不为吃那层脆皮，为的是滚出一锅奶白的汤。
鱼煎透，趁着锅气冲入滚开的水，水要宽，没过鱼身还多些。这时便见那汤色以目力可见的速度变白，像云化在了水里。丢进姜片，大火滚上十来分钟，汤便浓得像牛乳了。豆腐切方块，这时候下进去，小火再炖上一盏茶的工夫，让豆腐吸饱鱼汤的鲜。临出锅，撒盐调味，葱花或香菜碎往上一撒，便成了。
这一碗汤端上来，最诱人的是那颜色，白花花地漾着，上面飘着几点碧绿的葱碎。趁热喝一口，舌尖上是鱼和豆腐交融的鲜，滑溜溜地滚下喉咙，五脏六腑都妥帖了。鱼肉嫩，豆腐也嫩，筷子一夹要小心翼翼的，仿佛用力大了，它们就要化在汤里似的。在贵州湿冷的冬天，或是乍暖还寒的春日，家里有这样一锅汤，咕嘟咕嘟地冒着热气，一家人围坐，就着汤泡饭，能吃出满头细密的汗。那种妥帖安稳，大概就是寻常日子里，最实在的滋味了。
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