江海风物 | 春芽

（来源：江海晚报）

“春芽初见小如萤，浅绿新黄破冻坰。”早春二月，料峭的寒风还未散尽，但惊蛰雷动，雨润清皋，嫩绿鹅黄的柳条冒芽了，应了那句“柔弄鹅黄，二月，娇拖鸭绿，依依一望，色最撩人”。

小时候，离家不远的玉带河边，一旦春风起了，岸柳万条垂下绿丝绦。我与小伙伴们无不喜欢折柳，不是折成柳条帽，就是踮脚撸芽，不等到清明，便嚷嚷着让大人做春馔妙物——柳芽摊饼。撸芽的感觉好极了，指尖刚触到芽身，那点软嫩便顺进掌心，带着河雾的清润。坐在桥头拣芽时，点点芽鞘簌簌落在石板上，像撒了一地碎星。一溜烟到了家，一捧碧青的芽心，在碗底铺成一片青绿。

妈妈将铁锅温着一勺菜籽香，荞麦面糊依锅沿慢慢转着圈而倾，柳芽随之舒展成细碎的绿纹，嗞嗞声里，清香与麦香缠成一团。待饼边烙出琥珀色，再翻过来，烙好另一面。锅盔似的柳芽摊饼带着锅气上了桌，啊呜一大口，柳芽在齿间轻绽，那是春的第一缕回甘。

“昔我往矣，杨柳依依。”又是一年春来到，对那葳蕤在生命中的垂柳，怎么也相看两不厌。

一岁春来，与柳树一同先绿的还有树下的枸杞。枸杞头就是枸杞芽，即枸杞最上端的嫩叶。采食枸杞头的习俗自古有之，南宋诗人杨万里《尝枸杞》诗中就有描述：“芥花菘菡饯春忙，夜吠仙苗喜晚尝。味抱土膏甘复脆，气含风露咽犹香。”虽说枝上有短刺，但挡不住尝“仙苗”的渴望，甘冒被刺扎手的风险，我总喜欢随妈妈去采摘。也由此，“实践出真知”。掐枸杞头是有技巧的，大拇指与食指夹住叶尖，轻轻一扭即可，不大一会儿，便盈一篮。到家，枸杞头清炒、凉拌皆好。大抵是因为其有一丝苦涩，妈妈做得最多的是爆炒枸杞头，除了油盐，加一匙糖，滴点儿醋，有奇香。下饭，能多吃一大碗。

同为树头菜，春来椿树也嫩蕊甫张，椿芽张着娇羞欲开的小嘴，惹人偏爱。连苏轼也盛赞：“椿木实而叶香可啖。”它是公认的春蔬顶流，可谓“雨前椿芽雨后笋，一日一餐伴长生”。鲜嫩的椿芽，也称香椿头，无论是单独凉拌，还是拌豆腐，芳香而味隽。善于饮馔之道的汪曾祺先生说：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”不过，我觉得，椿芽还是炒鸡蛋为妙。春日返乡，妈妈一如从前，以椿芽炒草鸡蛋，端的是色香味形俱全，一上桌，瞬间光盘。怪不得，出生吾乡如皋的李渔推崇备至：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”

谈及椿芽的烹饪，高濂在《遵生八笺》中说，香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，爊豆腐、素菜，无一不可；美食家袁枚在《随园食单》中也说配豆腐的吃法最为美味。

春风里，一边美美啖食家乡的椿芽，一边不由得想起旅美作家苏炜在《香椿》一文中的感慨：“几乎没有什么东西，比香椿，更带乡土气息而显得弥足珍贵的了。”是啊，说到游子软软的心坎里去了！

春水暖了，城郊的田埂也被一层嫩生生的绿给染透了。那是草头，也叫苜蓿，本作农家的绿肥，深秋播种，早春猛长，其顶端又壮又嫩的草心却可以炒着吃，藏着一股春天的鲜灵劲儿。

煸炒酒香草头是春日餐桌的常客。铁锅烧得滚烫，挖一勺猪油，待油星子嗞嗞作响，便把草头一股脑倒进去。铁铲在锅里翻飞，草头在热油里打个滚，原本挺拔的叶子就软了下来，生生成了被春风拂过的绿绸。这时，淋上一勺白酒，“刺啦”一声，酒香混着草香瞬间在厨房里炸开，再撒点白糖与盐，翻炒几下便起锅。盛在白瓷盘里，油亮碧绿，夹一筷子送进嘴里，先是醇厚的酒香漫开，接着是草头的鲜嫩在舌尖化开，清苦里带着回甘，那是春天最本真的味道，堪比柳芽摊饼，满是质朴的乡土节气。

上汤草头则是另一种温柔的滋味。皮蛋或蚌肉在锅里炒出香味，倒入高汤煮开，再投把草头烫一会儿。翠绿的草头浸在奶白的汤里，像一块温润的翡翠，喝一口汤，鲜得眉毛都要掉了——草头的清甜和汤底的醇厚交织在一起，别有风味。即使离乡，江南风物慰乡愁，我于上海、苏州读书时，也没少尝草头浇头面、草头馄饨等，只是苏州称之“金花菜”。

草头不仅是餐桌上的美味，更是春日的良药。它性凉清火，那淡淡的清苦，像一双温柔的手，拂去春燥。它富含的铁和维生素，是春日里最好的滋养，吃一口草头，就像给身体注入了满满的活力。

春笋、蒌蒿、水芹、诸葛菜等之外，马兰头也讨喜，正如诗云：“马兰不择地，丛生遍原麓。碧叶绿紫茎，三月春雨足。呼儿竞采撷，盈筐更盈掬。”至于吃法，袁枚在《随园食单》中建议：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”盖因，马兰头味辛，性凉，凉拌最宜。不过，我家不曾将其和笋拌过，多为凉拌香干。妈妈总是烧锅滚水，将马兰头先汆水，去其涩味，再过冷水，沥干，细细切碎，然后加切细的茶干。装盘，抟成宝塔状，临吃时一推，一箸入口，便满口喷香，叫我如何不恋它？

时序流转，因了这些大地馈赠的春芽，才算不辜负大好春光吧。

文：陈健全

图：AI 生成

编辑：黄梦倩