北京
春分一过，天气渐暖，空气温润起来。山野之间，融融绿意让春天的讯息变得十分具象。此时，在江南各地，传统糕点类的非遗传承人便不约而同地将目光投向一种植物——艾草。
艾草有药食同源特性，其入食的传统与文化根源可追溯至纪念春秋时期介子推的寒食节俗。古人于清明前禁火冷食，以“寒具”果腹。在江南的饮食流变中，青团的前身——用艾草汁染色的米糕，逐渐成为这种冷食习俗中耐储的祭品与食粮，承载着对先人的追思与敬意，肃穆而质朴。随着时代流转尤其在明清以后，青团逐渐融入春日尝鲜的世俗欢享。在江南，人们在清明时节踏青祭扫必携青团，既表达供奉祖先的虔诚，也体现与家人分享春味的温馨。
当人们将那抹绿轻轻咬下，感受软糯外皮包裹着的馅心在唇齿间荡漾，一场与春天、与传统、与生命节律的温柔对话就此展开。
▲史丽敏制作的柳叶糕 受访者供图
这团绿意之所以珍贵，还在于其顺应天时的养生智慧。“青团之青，贵在艾草。传统中医认为，春季食艾有温经散寒、祛湿健脾、增强免疫力的功效，适合虚寒体质者。民间传说中，青色还是春神衣衫的颜色，吃下青团，便是将整个春天收于腹中，获得一年的生机与活力。”浙江省级非遗代表性项目婺式传统糕点制作技艺传承人楼洪亮系统研究过青团的历史。他每年坚持在清明前后采收香气最浓的大白艾草，还探索将艾草汁浓缩熬制保存，力求在尊重自然规律的同时，延长其风味的留存。
“青团的制作启动不依赖日历，而是以自然物候为信号。艾草长出4片至6片嫩叶，叶片背面白绒密布、正面嫩绿、清冽香气明显，茎秆易掐断且汁水丰盈时为最佳采摘期，青团的准备工作就此开始。”宁波米糕制作技艺传承人史丽敏也是研究艾草的行家，能细数不同时节艾草的形态与风味：初春的鼠曲草、细叶艾清冽，清明前后最肥美的大叶艾浓郁，香味各有不同。从采集艾叶开始，她就为青团“定调”。
在传承人的标准中，一颗完美的青团需色泽温润，手感软糯适中、富有弹性，蒸制后不塌陷、不露馅，入口皮韧馅滑、清香盈口。这背后的秘诀是糯米粉的比例，需依据每年此时的空气湿度灵活调整，分寸全在传承人的手中拿捏。和面的水温、力度、时间，差之毫厘，口感便迥然有别。“揉、捏、包、收的功夫看似简单，却不是机器能够复制的。没有几年的历练，难以形成经验。”史丽敏童年最深刻的记忆，便是父亲抡起石臼捶打青团那有节奏的咚咚声，及软糯粉团与石锤的撕拉声，技艺传承从一个个简单的动作和声音开始，一直印刻进她的人生选择。
传承人的手艺世代沿袭，人们钟爱的口味也有所传承，最经典的仍属豆沙馅和春笋馅。甜口的豆沙团，宜选用赤小豆与红小豆混合，前者取其色艳，后者求其起沙，经过泡豆、煮豆、慢火细炒，方成甜而不腻、绵密醇厚的内芯；咸口的笋团，则取时下最嫩的春笋，切丁炒制，让鲜味充分沉淀。
今年，许多非遗传承人在开发非遗好物的同时，也在拓展服务。
史丽敏创新推出莲花形状的青糕，不仅造型雅致，更着眼于春季润肺、升阳的食补功效。她甚至远程指导顾客如何蒸制生坯青团，尽最大努力让人们体味青团里春季风物的精华凝结。
婺式传统糕点在传承艾草青团的同时积极创新，楼洪亮开发了“桃花酥”等新品，将新鲜桃花熬制成酱，加入馅料。“不违背节气原则，做非遗好物的更新迭代。”今年，他在金华多个村落收购村民采摘的艾草，并吸纳农村妇女参与非遗工坊的青团包制。“我说明工序，巧手阿婆们实验几次就能上手。”楼洪亮说，这次尝试既保证了原料的地道与技艺的延续，又带动了乡村剩余劳动力就业，让非遗技艺在乡土扎根。
一颗青团，包裹着春天的生机，也凝聚着中华民族顺应自然、敬重传统、创造美好的生活哲学。它年复一年地出现在春日的餐桌，不仅唤醒了人们的味觉记忆，更在舌尖之上，完成了对春天的告白与情感的维系。
文章来源：中国文化报
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