湖北
贵州的酸菜，跟别处不太一样。它不是北方用白菜腌的酸菜，也不是四川泡菜坛子里那种酸萝卜，而是用青菜或者白菜叶，在米汤水里泡出来的。这种酸菜酸得柔和，带着一股粮食发酵后的醇香，叶子还是脆生生的，切成丝以后，跟肉丝一起煮面，是贵州街头巷尾最常见也最落胃的一碗吃食。
做这碗面，准备工作先做好。酸菜是灵魂，一般菜市场卖贵州特产的小摊上能买到，买回来用清水冲洗一下，挤干水分，切成半指长的段。猪肉选前腿肉或者里脊都行，切成细丝，用一点点生抽和淀粉抓匀了腌上十分钟，这样炒出来才嫩。再拍两瓣蒜，切几片姜，干辣椒两个剪成段，不吃辣可以不放。
锅烧热倒油，油温起来以后先下姜蒜和干辣椒炝锅，香味一出来就把腌好的肉丝倒进去，快速划散，看到肉丝变色断生了，把酸菜丝倒进去一起翻炒。酸菜要炒过才香，火大一点，把酸菜里的水分炒出来一些，那股酸香味就飘满了厨房。这时候加开水，水量要估摸着能没过面条还多一些，因为面条会吸水。汤烧开后放盐调味，酸菜本身有咸味，盐要比平时煮面少放一些。
另起一口锅煮面，面条用新鲜的水面或者挂面都行，煮到八分熟捞出来放大碗里。这时候酸菜肉丝汤也熬好了，舀一大勺浇在面条上，汤要宽一些。最后撒上一把葱花，讲究点的可以再淋一勺糊辣椒或者花椒粉。
端上桌的时候，碗里的热气直往上冒，酸菜汤的香气混着肉香，闻着就开胃。面条爽滑，吸饱了汤汁的酸味，肉丝嫩而不柴，酸菜脆嫩爽口，一口面一口汤，不知不觉就能吃下一大碗。这面做法简单，用料也家常，但那种酸鲜醇厚的滋味，却是贵州人念念不忘的家乡味。
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