贵州
你可能以为四川人吃面都讲究辣味，其实情况不完全是这样，四川的面条和北方的面条差别挺大，北方做面常用高筋小麦，追求的是口感劲道有弹性，四川因为天气湿热，本地小麦蛋白质含量低，面团偏软没什么韧劲，当地人就会加点食用碱进去，老话说“盐是骨头碱是筋”，加了碱后面条会变韧一点，虽然稍微有点涩口，但能更好地挂住酱汁，从这一步开始，川面的路子就不同了，它不拼嚼头，而是看酱料能不能渗进面里，味道能不能层层展开。
宜宾燃面最有代表性，名字听起来吓人，其实不会点火就烧起来，是把面条煮好以后彻底去掉水分，再拌上芽菜碎、辣椒末、花椒粉、芝麻和花生碎，油多到发亮，干香很浓，当地人吃它总要配一碗清汤，比如口蘑汤，用清淡的压住浓郁的，解腻又顺口，这种一浓一淡的搭配在北方几乎看不到，他们更习惯直接干吃或者配上蒜瓣。
担担面不是只靠辣味来吸引人，它的底汤用的是骨头熬成的，肉臊用猪肩肉剁碎后慢慢煸到焦黄酥脆，芽菜带来咸香，红油里还加了芝麻酱增加润滑和花椒的麻感，内江牛肉面更讲究一些，汤底是牛骨熬的，红油里还放了胡椒粉，牛肉炖得软烂，用筷子一碰就散开，面条反而显得不那么重要了，临江鳝丝面用猪油做底，泡椒和酸菜提鲜，热油浇上去时干辣椒和花椒噼啪作响，最后撒上香椿，辣味显得灵动不沉闷。
甜水面的甜味来自红酱油，那是用红糖加上八角桂皮慢慢熬煮几十个小时做出来的，甜中带咸，味道很醇厚，不是那种用糖精勾兑出来的假甜，广汉的大刀金丝面是用全蛋和面做的，师傅会骑在竹竿上反复压面，把面压得薄到能透光，细到可以穿针，点起火来真的能燃烧，这种手艺比广东的竹升面还要厉害，但知道它的人却不多，铺盖面是手工扯出来的，每片都有巴掌那么大，又宽又厚实，上面可以放牛肉、鸡杂或者耙豌豆，就像川菜版的盖浇饭，只是把米饭换成了面条。
叙永豆汤面已经流传了一百四十多年，用黄豌豆慢慢炖到起沙，猪骨汤熬上六个小时，加上五花肉臊和跳水泡菜，味道清鲜又不会太冲。雅安挞挞面的名字来自摔面时发出的哒哒声，做面时不加碱，全靠手工揉压带出麦子的香气，宽面条配上红烧肉或三鲜臊子，吃的时候耳朵里好像还响着那个声音。
成都杂酱面定了个规矩，肉末得煸到干香，黄酱要小火慢慢熬出来，熟油海椒是必须放的。素椒杂酱面更考验手艺，干臊和湿臊一起用，不能带甜味，红油要浓郁却清爽，老顾客尝一口就能判断这家店做得地道不地道。
四川人吃面条的时候,其实不是为了吃面条本身,回锅肉切碎了铺在面上,就成了回锅肉面,鱼香肉丝炒好了浇上一勺,就是鱼香面,鸡杂、兔肉、奶汤、竹荪这些菜都能直接倒在面上,面条在这里就像个托盘,臊子才是真正的主角,这不是从北方学来的做法,而是把川菜的技巧——炒、煸、炖、泡、激香——全都搬到碗里来,厨房里随便尝试,面碗里也能搞出创新。
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