【美食】市花当菜名，这道川菜与芙蓉有啥关系？‖李作民

市花当菜名

这道川菜与芙蓉有啥关系？

李作民

一盘鸡肉

竟能嫩到颠覆想象？

不裹浓酱，不重麻辣

不是炸鸡的脆，也不是卤肉的浓

而是软fufu、滑溜溜

入口像云朵一样化开～

没错！就是这盘【芙蓉鸡片】！

今天就跟着

中国川菜非遗传承人、元老级大师王开发

及其徒弟李作民一起

来品鉴这道

一口下去鲜到跺脚

好吃到原地转圈的

神仙家常菜~

芙蓉鸡片的三种做法

芙蓉鸡片是川菜中的传统菜，但是不是地道的川菜，还没有肯定的说法。它之所以叫芙蓉鸡片，是指成菜之后的形状有点像白芙蓉花的花瓣。

芙蓉鸡片 （图源：《师傅教我吃川菜》）

首先，选料一定要是白净的去皮鸡脯肉。要注意，不能选呛了血的鸡肉，因为呛了血的肉里面是红的，半成品出来时入汤一烩，就变成乌的了，十分影响成菜后的颜色。一般来说一个鸡脯肉就够了，去筋，捶茸。

先将鸡茸加入冷汤（是冷却后的高汤，而不是水）增鲜，后加鸡蛋清（一般二两鸡茸四个蛋清），搅拌好之后加盐（也可以加点胡椒水）。

第三步

盐一下去蛋白质就开始收缩，再一搅拌就会变稠，使鸡茸更加洁白。然后，加水豆粉（也可不加）。

第四步

最后，再适量加点汤（鸡汤更佳）调成备用的鸡浆。需要注意的是，做芙蓉鸡片的鸡浆要调得比鸡豆花的鸡浆浓稠一些，因为这个鸡浆下锅要成片状，而鸡豆花只要成团即可。

胡廉泉先生说，在做芙蓉鸡片之前，要先制鸡片，制鸡片有三种方法。

第一种是孔道生师傅讲的。说过去成都有一家餐馆名叫“北洋餐馆洞青云”。有一次，孔师傅看到这家餐馆的一位厨师做鸡片的方法是“用油冲的”。烧一锅猪油，油的量大一点，待油温达到一定程度后，用炒瓢舀一瓢调好的鸡浆，顺锅边滑下去，让它自己向下梭成片状；过一会儿，从油中把它打起来，用汤泡起。这种制作方法叫“冲”。

第二种是将“冲”改成“摊”，摊的时候，锅里有油不现油，温度不能太高，不然容易起煳点。将鸡浆在锅里摊成蛋皮状，一片一片的，然后打起来，同样用汤泡起。

这鸡片“冲”或“摊”出来之后，要将其烩成菜。一般加冬笋片，有时还加点丝瓜皮，没有丝瓜皮的时候可以加点菜心。为了使颜色好看一些，有的还加点火腿或鲜菌片，增加点鲜味。“以前还有人加两三片番茄，这个我不建议。因为在一起烩的时候，番茄会影响鸡片的颜色和味道。”师父补充说道。

加好辅料之后，放入鸡片与汤稍微烩一下，起锅前适当加些盐，勾点二流芡，摆好盘之后，再淋点鸡油。鸡油黄亮，鸡片雪白，火腿嫩红，菜心翠绿……几种颜色加在一起，成菜之后非常漂亮。这个菜特别适合老年人、小孩吃，是川菜中比较有特色的咸鲜味。

芙蓉鸡片 （图源：《四川烹饪杂志》）

“芙蓉”入馔名的菜肴

“芙蓉”入馔名，始见于元代著名养生食书忽思慧的《饮膳正要》中之“芙蓉鸡”。其后，明代宋诩的《宋氏养生部》中有“芙蓉蟹”，清代袁枚的《随园食单》中有“芙蓉豆腐”“芙蓉肉”。川菜中较早见于清宣统年间《成都通览》所记的“芙蓉燕窝”“芙蓉豆腐”“芙蓉糕”“芙蓉饺”。

我曾在《中国烹饪》1996年第5期上看到一篇《芙蓉何以入菜名》的小文，作者撰文定论中华烹饪中的“芙蓉菜”，其“芙蓉”皆为水芙蓉（即荷花）。就这一论点，我认为有偏颇之处，至少川菜中的“芙蓉菜式”并非如此。作者可能并未完全了解成都以及川菜的历史吧。

芙蓉鸡片 （图源：《师傅教我吃川菜》）

五代十国广政年间，后蜀主孟昶的王妃花蕊夫人酷爱花草，尤喜好牡丹、芙蓉。于是孟昶命人于城墙上遍种芙蓉。此后每到秋季，四十里城墙芙蓉竞开，红白相间花团锦簇，呈现出“二十四城芙蓉花，锦官自昔称繁华”之壮美盛景。成都自此有了“芙蓉城”之美名。

而川菜中的芙蓉菜式，可以十分肯定的是借“芙蓉城”内的芙蓉花之色与形，或色形皆取来体现川菜菜肴的特色和品味。像芙蓉燕窝，出于清中晚期，以脑花、蛋清、鸽蛋、清汤辅燕窝，形色皆似白芙蓉；芙蓉豆腐汤，亦始于清嘉庆年间，《锦城竹枝词》曾诗赞“芙蓉豆腐是名汤”；再有，芙蓉蛤仁这道汤菜，则是把鸡蛋制成芙蓉蛋，注重形色素雅、细嫩清鲜；芙蓉银鱼，也是取鸡蛋清制成白色芙蓉花瓣状，置于汤面。

芙蓉花 （图源：锦江公园）

翻开各地出版的菜谱，随处可见以“芙蓉”命名的菜肴，像天津芙蓉蟹黄，青海芙蓉圆子，甘肃芙蓉扒乳鸽，浙江芙蓉豆腐、芙蓉肉，湖南芙蓉鲫鱼，福建秋水芙蓉、八宝芙蓉鲟以及清真菜中的一品芙蓉虾等。其中，最具代表性的一款芙蓉菜便是芙蓉鸡片了。前文我也提到过，此菜是用调好的鸡浆制成，装盘摆成芙蓉花形，形色典雅、素洁清鲜、十分美观。

民国散文家梁实秋《雅舍谈吃》中有一篇《芙蓉鸡片》，文中说：芙蓉鸡片是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一。所以，从这一点来看，这芙蓉鸡片的来源，跟孔道生师傅所说的“北洋餐馆洞青云”做的芙蓉鸡片还有点不谋而合，就连师父他老人家也曾说过：“芙蓉鸡片这个菜实际上是中国名菜系都爱做的一道菜。”

梁实秋《雅舍谈吃》 （图源：蚌埠市淮上区图书馆）

这芙蓉菜肴虽以芙蓉鸡片为翘楚，但其他的芙蓉肉片、芙蓉牛柳、芙蓉鸭掌、芙蓉鲫鱼、芙蓉青元、芙蓉豆腐、芙蓉牛脊髓等也不甘示弱，就连点心、小吃行列的“芙蓉系”也来报到了：鱼翅芙蓉包、海参玉芙蓉、芙蓉糕、芙蓉饺、芙蓉麻花、芙蓉蛋糕、芙蓉玉米馍、芙蓉饼、酥芙蓉等纷纷登上舞台一显身手，使得川菜的芙蓉菜肴变得最为丰盛。

如此的竞争环境，也使这些芙蓉菜肴独具川菜的地方特色，它们不仅形美色雅、品相不凡、独具风味，而且还充分展现了芙蓉花艳而不俗的意韵，常为筵席上的食客带来意想不到的美好享受。1958年，川菜大师曾国华奉命去汉口为毛泽东及其他中央领导主厨，他烹制的芙蓉鸡片受到毛泽东赞扬。原来早在1945年，毛泽东在重庆参加国共两党和谈时，就爱上了芙蓉鸡片、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉等传统川菜。

芙蓉鸡片 （图源：四川卫视）

1987年9月28日，“老报人”张西洛同友人一起到成都找车辐吃饭。车辐带他们去了“大同味”，主厨的是原新南门外锦江之滨竟成园的易正元老师傅。当天，他们直接叫了易正元的拿手好菜：芙蓉鸡片、红油麻酱鸡丝、三大菌大转弯、大蒜鲢鱼等……众人均对这席大菜赞不绝口。尤其是芙蓉鸡片，不仅得到了北京来客的赞美，还被认为保持了川味中芙蓉鸡片的特点。

芙蓉鸡片的辨别

古人评价一道菜，只说好吃不好吃，直到民国时期的国学大师章太炎把“味道”一词用在食物上。说一道菜正宗、地道，往往是对厨师厨艺的最高评价。

人的舌头上约有一万个味蕾，可感知甜、酸、苦、咸四种味道，而其他味觉则是这四种味觉不同比例的组合。舌头对味觉的区分与记忆，有着令人惊叹的准确性。

芙蓉鸡片 （图源：《师傅教我吃川菜》）

我问师父，现在市面上也有做芙蓉鸡片的，怎么去辨别它们的好与不好呢？他说：

“一道芙蓉鸡片端上来一看，如果鸡片不白，首先视觉上就不过关。搭筷子一尝，如果吃不出鸡肉的纤维，只是感觉嫩，那就是只用了蛋清，可能连鸡肉都未用。现在很多的年轻厨师，不管是做鸡豆花还是做芙蓉鸡片，往往都是以蛋清为主，为什么？保险。举个例子，他们做的鸡豆花，是先拿纱布把它滤了之后蒸出来，当然蒸的时候肯定兑的是蛋白。既然是鸡豆花，再嫩的鸡豆花都应该吃出鸡肉的纤维感，不然怎么叫鸡豆花呢？还不如直接叫蛋豆花。做芙蓉鸡片也是这样，你说都吃不出鸡肉的纤维感了，就像考试的时候写作文一样，你完全写跑题了，当然只有得零分。

“如果吃出味精的味道来，同样不过关。过去川菜传统的厨师做菜的时候都是不屑于用味精的。他们更注重食物的本味，并懂得用汤突出一个鲜字。但现在的年轻厨师不管做什么菜，为了图方便都是直接放味精增鲜。因为他们不善于用汤，所以这些厨师在行业中往往被称为‘味精厨师’。

高明的厨师在汤的做法以及汤炉的布局、位子上都很讲究，汤往往由站头炉的当家厨师专管，其他人不得动用。过去荣乐园在这方面的规矩是很严的，厨房汤炉设有固定位置，由专职师傅看管，十分讲究，而且老师傅的头汤你绝对动不得。

“这鸡片吃起来要又滑又嫩。做菜跟做人同为一理，故有‘先做人，后做菜’之说。所以说，做菜的过程中掺不得一点假，必须认认真真按步骤一步一步完成，急不得，更马虎不得。你捶鸡茸的时候，有没有捶到位；你加蛋清的分量拿捏得准不准；你摊（或冲）鸡片的时候火候掌握得好不好……等等，都能从鸡片的滑嫩程度上吃出来。”

制作芙蓉鸡片 （图源：四川卫视）

在当今餐饮百花齐放的环境里，很多所谓的创新往往成了一些欠缺基本功的厨师用来藏拙的借口。餐饮总是处在不断变化与发展之中，饮食也由粗到精，由天然到人工，再到现在的返璞归真，但川菜的本不能丢。

以前祖师爷蓝光鉴对袁枚的《随园食单》很有研究，他老人家研究《随园食单》的目的，一是为了荣乐园的经营，二是为了“川味正宗”这四个字。师父也是一再强调“创新之余，先要固本”。正如著名艺术家梅兰芳所说的“移步不换形”，京戏要像京戏，川菜要有川味，总之万变不离其宗。

一口软嫩鲜醇

两口回味无穷

简单烹饪却惊艳全场

不齁不腻、老少通吃

平淡日子里的暖心小治愈

就是它没错啦！✨

你们吃过最嫩的家常菜是啥？

快来评论区说说

下次咱们一起解锁同款美味～

作者简介

李作民：毕业于四川大学历史系，现任四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。2017年开始拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。

来源：成都方志（选编自《师父教我吃川菜》）

作者：李作民