豆腐长白毛是地方小吃，长彩毛只会让你成为绝命毒师

“诶诶诶阿姨，这个是我要卖的霉豆腐，不能捏的，你捏了我卖不了了哇。”

“捏一下怎么了！那我买了嘛~”

“刁蛮”的顾客，“无奈”的摊主，和上头的我。这些视频让我在不知道霉豆腐什么味儿的年纪，就熟练掌握贩卖霉豆腐的高级技巧。

但最近掀起的“霉豆腐自制大赛”，实在是让我有点害怕了。因为自制的画风已经逐渐跑偏，朝着“微生物鉴定大赛”和“养蛊手册”的方向发展了！

自制霉豆腐失败案例大赏丨小红书

更有人晒出自制的花花绿绿的霉豆腐，还在卖！被网友称为“绝命毒师”。

网友晒出的自制霉豆腐丨抖音

这些豆腐真的还能吃吗？丨闪电新闻

• 一块正经的霉豆腐上，接的应该是什么“霉”？

• 那些花花绿绿的霉点到底是什么？能吃吗？

• 为什么你在家做不出网上教程那样成功的霉豆腐？

• 自制霉豆腐又有哪些风险？

今天一篇讲清楚。

危险的彩色

制作霉豆腐的主力军是毛霉菌，这是一种丝状真菌。

包裹在霉豆腐外面的白毛，就是毛霉菌的菌丝。菌丝是真菌的一种存在形式，蘑菇就是由菌丝集结构成的。

白毛其实是真菌的菌丝丨Pixabay

为什么有人的霉豆腐是白白的胖宝宝，有人的霉豆腐就是五颜六色的？想要搞清楚这个问题，首先得分辨这颜色究竟来自真菌，还是来自细菌。

那些黏糊糊的黄色、橙色或红色，大多由细菌产生。

而长毛的，大概率是真菌：比如绿色的、深浅不一的，像眼睛一样默默注视你的，可能是青霉菌落；带有黑色点点的毛，很可能是曲霉。

这里面有一个例外，就是我们日常生活中另一类常见的真菌——酵母。酵母属于非丝状真菌，所以它不会“长毛”，如果你发现霉豆腐上出现异常粘稠的象牙白，那有可能就是酵母在豆腐表面生长引起的。

请注意，以上所有对菌的鉴别，都只是“可能”，因为我们是无法依靠肉眼准确辨别霉豆腐上的彩色到底是什么菌的。即使是专业的真菌分类学家做微生物鉴定，也必须在肉眼观察形态后，再用显微镜放大观察菌丝（毕竟放大后的形态千差万别）。在形态观察的基础上，往往还得依靠DNA检测来确认其基因片段归属。

偶遇正在贩卖的“花色”霉豆腐，仅靠肉眼是无法准确辨别是什么菌的丨网络

在开放环境中，你的豆腐上可能既有真菌（包括酵母），也有细菌。这些缤纷的色彩，可能是来自菌丝本身的颜色，也可能是细菌群落互相渲染的结果。

更复杂的情况是，有些真菌的菌丝内还“住”着细菌这个“房客”，二者共同作用，让你的豆腐表面的颜色变得更加丰富多彩。

被杂菌污染后花里胡哨的面包丨Pixabay

居家环境没有正规工厂那样规范的生产流程，所以当你看到一块自制霉豆腐上长了“多彩又不知道是什么菌”时，请默认它不安全。

家庭自制发酵食品，安全永远应是第一前提。

作者自制meme

为什么你的霉豆腐

总和博主做的不一样？

“先把老豆腐切块，然后上锅蒸5分钟杀菌，晾凉以后均匀裹上菌液，放入密闭容器中发酵3天。”那么多成功的博主都是这些步骤，为什么你都一步步跟着做了，却还是一直在失败？

简单的教程背后往往隐藏着复杂的注意事项。

首先是提前灭菌：

无论是先把烤箱预热至80℃，还是使用蒸锅前先上汽蒸一蒸，这都是在进行一次简单的灭菌处理。只有烤箱或蒸锅的预热温度与时间足够，且其密闭性良好，将豆腐在其中放置三天，才不会出现其他杂菌。

接着是操作卫生：

在整个制作流程中，博主们都是非常注意操作卫生的。例如，在用手直接接触过豆腐后，会立即对豆腐进行高温蒸煮杀菌；为了避免后续杂菌污染，此后的所有步骤，都会全程佩戴手套操作；所使用的器具也都是事先做了杀菌处理的。

谨慎的流程，配合近乎纤尘不染的用具，消毒工作做到位才是成功的保证。

霉豆腐上雪白的绒毛丨中国寻味记

所以你在家自制霉豆腐前，这些问题都要细细考量：厨房大扫除了吗？用具消毒了吗？使用的一次性手套的消毒级别够吗？用手摸过什么没摸过什么还能记得清清楚楚吗？

要知道，那些白毛可是活的微生物，操作时，不仅要注意别让环境中你不想要的菌污染你的豆腐，还要防止这些白毛从容器中越狱，在你的家中安营扎寨。

现实生活中，没几个人家里日常使用的厨房，能做到纤尘不染，失败也就更容易了。

即便你的霉豆腐如愿长出了漂亮的白毛，这也不意味着成功，最后一步的保存，也要小心再小心。

关于保存，博主们着重讲解了三点：

一是为容器排气后严格密封，以最大限度减少豆腐与外界杂菌的接触面积；

二是必须用干净且干燥的筷子取用腐乳，以防在食用过程中引入新的污染。

最后，将腐乳置于冰箱冷藏，则是为了利用低温有效抑制微生物的繁殖速度。

准备、制作、拌料、保存，这一切过程都要消毒到位，但凡有一点出现偏差，都难以成功。

“阿姨，这个不能摸”

霉豆腐摸一下怎么了？

好了，现在你历尽千辛终于做出了一板成功且漂亮的霉豆腐，看着那蓬松柔软的白毛，摸？还是不摸？

如果你后面还想食用，我建议你不要摸。因为我们的手并非“洁净”，而是携带着大量肉眼看不见的真菌和细菌。如果直接用手接触，这些微生物就会趁机转移到豆腐上。尤其在霉豆腐尚未拌入调料、没有借助白酒和油盐来抑制表面微生物生长的阶段，极易造成杂菌污染。

而且，用白酒给霉豆腐杀菌，虽然有效，但也是有限度，有条件的。如果度数不够，只能增加风味，是无法完全杀掉表面的杂菌的。

食用霉豆腐前，

一定要知道的事儿

霉豆腐都叫“霉”了，吃起来还安全吗？

霉豆腐的表面本就包裹着一层菌丝，吃下去还安全吗？

首先，我们的消化系统本身具备一定的杀菌能力，可以消灭许多微生物。其次，正规用于食品加工的菌种，其安全性经过了长期验证，可以放心。

市售腐乳曲中添加了毛霉菌菌种丨电商页面

正常的霉豆腐在食用时，也有潜在的风险

在实际制作中，霉豆腐上几乎不可能只存在单一菌种。

即便在制作过程中，做了各种消毒杀菌的工作并接种了毛霉菌，也只是通过创造有利条件来“扶持”目标菌株，有效抑制杂菌的繁殖，降低其含量，从而避免杂菌尤其是有毒杂菌、毒素超标，做出“彩色豆腐”。

霉豆腐上几乎不可能只存在单一菌种丨舌尖上的中国

要让长好毛的霉豆腐不变质，拌入的调料通常含有大量的油和盐。若长期或大量食用，可能会对血管健康造成负担。

而在保存阶段，由于裹上拌料后，不太容易再用肉眼观察霉豆腐的样貌变化，食用过程中出现杂菌污染难以及时发现，仍旧会面临食物中毒的风险。

自制腐乳致肉毒杆菌中毒丨成都商报

在安全之外，还有一个更实际的问题：做一整板霉豆腐，一个人得花不少时间才能吃完……

如果想品尝霉豆腐，还是建议直接从正规渠道购买，正规企业有菌种鉴定、环境控制、出厂检测三道防线，而在家自制一道都没有，还是太危险也太容易失败了。

而且，一个很现实的考虑是：从正规渠道购买的霉豆腐若吃出问题，还能追溯责任；若是自己在家制作不当导致食物中毒，那恐怕就只能“上电视”了……

如果实在想体验卖霉豆腐，要不看看粘土呢？

或者在雪地里也能大卖特卖：

实在不行卖点电子霉豆腐吧，这回是真的安全得不能再安全了。

参考文献

[1] 沈子林.绍兴腐乳发酵过程中主要成分变化的探讨[J].中国酿造, 2005(1):3.DOI:10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.013.

[2] 何冰芳,王淑如,陈琼华.霉豆腐发酵前后蛋白质氨基酸组成的变化[J].氨基酸杂志, 1986(2):10-11.

[3] 季宏飞,许杨,李燕萍.采用响应面法优化红曲霉固态发酵产红曲色素培养条件的研究[J].食品科技, 2008,33(8):6.DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2008.08.003.

作者：鳕鱼

编辑：羚羊

本文来自果壳自然（ID：GuokrNature）

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