乔安｜芦笋的奇妙漂流

有一回我们从曼海姆附近骑车去施韦青根，那儿有座巴洛克式宫殿，是好几位普法尔茨选帝侯的夏宫。

路上不少骑士呼啸而过，装备和姿势看上去都很专业，我们走走停停，拖拖拉拉，显得很业余。不过，骑慢点也不错，正好沿途看风景。那是在十月初，南德乡村初秋的田野让我们颇感新奇，有的地方大片油菜田还在开着黄花。再骑一阵，又一处农场在望，远看没什么出奇，无非是一片绿色，离近了才发现这些植物都种在一尺多高的土垄上，一畦畦的，很齐整。枝叶看起来有些像文竹，但这些作物比一般盆栽文竹大多了，一米来高。田垄附近还有一些温室大棚，看样子里面种的也是这种作物。我拍照查阅了一下，原来这就是芦笋，本地名产。

芦笋我吃过，相关传奇我也有耳闻，但地里的植株还是头次亲见。以前我在哪儿翻过一本有关芦笋的书，只记住了一句：“白色黄金，四月到六月。”不过，谁能想到会在十月邂逅芦笋呢？德国文旅有一些推荐路线，所谓“芦笋之路”正经过这一带，我们要去的施韦青根是这条路上重要一站。

施韦青根宫和它的花园相当漂亮，跟凡尔赛宫形神兼似，只是小一些，紧凑些。普法尔茨选帝侯的品味受到邻近的法国宫廷影响，当时各地诸侯恐怕大多如此。卡尔一世（1617-1680）跟法国宫廷联姻，他的女儿嫁给了路易十四的兄弟。差不多一百年后的卡尔·西奥多选帝侯（1724-1799）时期，又是一位法国设计师主持建造了这座行宫。不知道对芦笋的爱好，凡尔赛宫、施韦青根宫，究竟谁影响了谁？

施韦青根宫

我们在施韦青根花园来回逛了好几圈。据说选帝侯曾经命令要在这里种植芦笋，现在当然已经看不出来从前到底哪一块是芦笋田了。

中国这些年也吃芦笋。以前我在国内，每到五月前后去市场买菜，有位摊主大姐总是殷勤地招呼，新鲜的芦笋呢，不来一把？这差不多是摊位上最贵的蔬菜，她的盛情跟这金贵有关。

芦笋并非原产中国，跟它同属的天门冬倒是挺早就见于中国古籍了，主要用作药物。唐诗中有“芦笋”，但指的是芦苇的根，不是我们今天说的芦笋。作为蔬菜的芦笋可能在二十世纪初才传入，但近二十年中国已成为芦笋最大的生产国，种植面积最大，产量也最高，而且主要内销。海量的芦笋倾泻到市场，我们普通人虽然觉得它有些贵，但不至于完全吃不起。我见过一本《中国芦笋研究与产业发展》，皇皇五百多页，研究探讨国产芦笋的产业战略、种植技术诸方面，还有它的加工和市场。

中国农业科学技术出版社出版的《中国芦笋研究与产业发展》

食用芦笋主要有三种：绿色、白色和紫色。紫色的较少见，据说有坚果香。中国所产主要是绿芦笋，产量超过德国、西班牙、意大利、法国等欧洲国家的总和。欧洲也吃绿芦笋，但最讲究的还是吃白芦笋，所培育的白芦笋大多供应国内市场。他们有久远的芦笋文化，有各种讲究和丰富的菜谱。

绿芦笋可以直接烹调，但白芦笋要削了皮才行。培育芦笋的时候不让它见阳光，没有叶绿素，茎秆纤维就少，口感更清淡细腻。中国人爱吃的黄牙白菜和韭黄，栽培上是同一原理。不过，白芦笋茎的肉质虽说更嫩，外层皮却粗糙，不堪食用，反而要多出来一道刨皮的工序，它好吃而较麻烦，不论种植还是烹制过程，都需要很多额外的人力。白芦笋在口味上备受推崇，但不愿费事去皮的也大有人在，宁肯选择不用去皮的绿芦笋。不然家里还得备下专门的刨子——我在某任房东太太的厨房抽屉里就见过一个——为了给白芦笋削皮，以及无论煮白芦笋还是绿芦笋都要用到的深锅。因为他们讲究芦笋要捆扎起来竖立着在锅里煮，以免嫩的头部和底部一起躺平在锅里会煮老。

芦笋形态解剖图

芦笋的流行不能不说有些奇特。它最早可能出现在埃及，古希腊也采集野生芦笋作为高贵食物献给爱神阿芙洛狄特。古罗马已经会精细地人工栽培，据说因为奥古斯都十分喜爱这种佳肴。有的饮食史家暗示或明示，它最早是被当作有催情效用的菜蔬，其流行也与此有关，尤其白芦笋（Wolf D. Storl, A Curious History of Vegetables：Aphrodisiacal and Healing Properties, Folk Tales, Garden Tips, and Recipes, North Atlantic Books, 2016）。“以形补形”的理论不只在中国自古流行，别的地方也一样。这也能解释皇帝和贵族为何如此热衷于它，生活放荡只是原因之一，子嗣广大也是他们非常实际的需求。

随着罗马文化向阿尔卑斯山以北扩散，芦笋也跟着一路向北，和葡萄酒、狂欢节一样。不过，芦笋在这些地区的种植一度中断，直到十六世纪才被当作一种美味蔬菜重新发现，这次是德国的首功。斯图加特符腾堡公爵克里斯托夫的花园清单中，首次出现了蔬菜芦笋种植的记录。又过了一百年，它出现在普法尔茨。卡尔一世因为流亡多年，饱尝困苦，极其节俭，返国后励精图治，重建家园。他也自己“种菜”，施韦青根狩猎行宫的菜园就种植了当时被称为“白色黄金”的芦笋。不久，法国凡尔赛宫在建造国王菜园的过程中也开始种植芦笋，以供皇家餐桌。也可能是因为卡尔一世的女儿嫁给了路易十四的兄弟菲利普，带来了两国间文化和园艺的交流。施韦青根的宫殿和花园后来在战争中被毁，直到一百年后，卡尔·西奥多重建施韦青根夏宫，这里的芦笋种植才渐渐恢复。

马奈画作《一束芦笋》（1880）

起初，芦笋仅用于帝王的餐桌，但上有所好，下必甚之，整个贵族阶层很快趋之若鹜。大城市的市场上也渐有出售，当时芦笋仍然稀有且昂贵，富有的资产阶级消费起来不在话下，不过仍然非小民餐桌上习见之物。芦笋的种植在二十世纪大大扩展，很多人食用这种蔬菜，但价格不菲，因为它一直是劳动密集型作物，很耗人工。

在英国作家毛姆的短篇小说《午餐》（1923）中，就有芦笋的重头戏份。主人公是个穷小子，住在巴黎，收入勉强够维持灵魂和躯壳不分家。某次他跟一个女读者午餐，那位女人说自己通常不吃午饭，却先后点了鲑鱼、鱼子酱，要了半瓶香槟，最后压轴的是大芦笋，这让男主人公心惊肉跳。果然，末了他为这餐饭付出了整整一个月的生活费。这顿午餐发生在二十世纪初，那正是芦笋经济开始扩张的年代，价格正昂。不过，毛姆完全没有描述他们吃的到底是怎样的“大芦笋”。

法国作家普鲁斯特与毛姆生逢同代，他的《追忆似水年华》就像一部事无巨细的感官刻录机。其中第一卷（1913）有一段文字，记录了作者童年时代与芦笋相关的印象和体验，被称为“芦笋颂”：

……最使我悦目赏心的是那堆芦笋，从头到脚浸透了海青、桃红两色，上端的穗条一丝丝有如染上了浅紫和碧蓝，往下则好似虹彩递变，色层分明，直达污泥犹存的根部；这显然不是土壤之功，我觉得这些天成的光色恰恰泄露了一群狡黠的精灵的作为，仿佛是它们乐于化作菜蔬，好让人们透过这些厚实而可口的肉质伪装，从犹如曙光初现、彩虹渐显、暮霭覆天之时的光色转换中，瞥见它们可贵的本质。我在晚餐时食用过芦笋之后，这种本质我整夜都不难分辨；变幻的光色恰如莎士比亚神话故事里专爱恶作剧的小精灵，开尽既有诗意又很粗俗的玩笑，一夜间把我的夜壶变成了香水瓶。（李恒基、徐继曾译，译林出版社，2012年）

推算时间，这是十九世纪八十年代的事，还早于毛姆写作的那顿午餐一二十年。当时已经流行“芦笋热”，普鲁斯特也躬逢其盛，多年以后倾其丽藻，详尽描绘了芦笋引发的感官狂欢。他们上流社会人家，吃的当然是白芦笋，而且从后文看经常是“胳膊粗细”（也许有夸张）的大芦笋。那一年他们实在吃了太多这东西，以至于专门雇来削皮的帮厨女工最后不得不辞工，因为她的哮喘被芦笋的气味诱发了，可怜她还怀着孕。

芦笋这种金贵食物，年轻的小说主人公吃不起，普鲁斯特家则吃太多了，一个匮乏，一个过剩，一个耿耿于怀，一个沉醉不已，一个现实主义，一个意识流。微物见义，倒真是关于当时阶层差异最好的文学镜像。

值得一提的是，吃多了芦笋的确会让人排出“芦笋尿”，前引普鲁斯特末句“香水瓶”正是对此的隐晦表达，这虽然是个玩笑，却有它的生理基础。很可能是这种特性把芦笋与男性生殖器官进一步联系起来，中外的草药医生们深信它具有良好的利尿功效。正是这些半信半疑的传说，让芦笋的身价长久不坠。

电影《美食、祈祷和恋爱》剧照

现在，每个德国人平均每年约吃掉一点五千克芦笋，对出产地的人来说，这个数字还会更高。吃芦笋最好的季节是四月下旬到六月下旬。每到春末夏初的芦笋季，举国若狂，有些重度痴迷者甚至有张芦笋地图，追着最鲜嫩的芦笋一路大快朵颐。像施韦青根这样的主产地还举办芦笋节，年年选出自己的“芦笋女王”，开足马力招揽顾客。现在芦笋不再那么昂贵，但依然是重要经济作物，富人的享乐往往维系着平民的生计。

我们去施韦青根路上看到芦笋，是在十月初，那时已过了芦笋季，它可爱的黄白色小花早开过了，连它微带毒性的红色浆果也过去了。但它的根株仍在，大棚也在，兴许农场正培育秋冬的那一茬，意在反季节出产。虽然当令的芦笋最好，但总有人在冷天也想吃到它，那是一种特别的执念，也带了点贵族化品味的余韵。