24小时必须吃完，央视拍了又拍的杭州味道

24小时必须吃完，央视拍了又拍的杭州味道

杭州这地方，不是凭空冒出来的。

早在8000年前就有人扎根，良渚文化（5300-4300年）更是实证中华五千年文明，2019年被列入世界遗产，那时候的城池、水利，比想象中更规整。

隋开皇九年才正式叫杭州，后来成了吴越国都城、南宋临安府，战火烧过、朝代换过，老城墙拆了又建，可这片水土的根从没断过。

民风民俗也都是日子熬出来的。

端午必去钱塘江边看龙舟，不是摆样子；中秋蹲西湖边看三潭印月，那三座石塔是苏轼治湖时修的，夜里点上灯，水里全是月亮。

灵隐寺的香火常年旺，老杭州人不瞎拜，图的是一份踏实，这些规矩，传了上千年。

吃的更是藏着历史。

西湖醋鱼源于南宋，最早叫宋嫂鱼，《武林旧事》里都有记载。

还有定胜糕，传说是南宋百姓送岳飞出征时做的，现在孩子赶考都要吃一块。

片儿川是家常味，笋片、肉片配雪菜，一口下去，就是老杭州的烟火气。

今天，跟您聊聊上过央视的杭州美食，看看您都吃过哪几样？

西湖醋鱼

据说起源于南宋！

当年宋五嫂在临安城做鱼羹，连高宗赵构都夸好，这一夸就是八百多年。

背后的故事更绝，传说宋家兄弟打鱼，哥哥被恶霸害死，嫂嫂给逃难的小叔子烧鱼，特意加糖加醋，哭着说：“鱼有甜有酸，是让你别忘了百姓的苦”。

这哪是做菜，分明是把辛酸史刻进了骨头里，后来小叔子当官报仇，凭这味儿找回嫂嫂，才有了“叔嫂传珍”的名号。

前阵子央视《舌尖》专门拍了它，大师傅傅月良折腾了70多次，就为找回那口“鱼有蟹味”的魂儿。

做法讲究得要命：

草鱼得先饿养两天吐泥，杀好后劈成雌雄两片，开水里汆3分钟就得捞，老了就像嚼棉絮。

最后浇上姜醋汁，色泽红亮，吃着酸甜带蟹味，鲜得掉眉毛。

别听网上瞎喷，老底子的味道其实很挑厨师功夫。

现在去楼外楼吃，配碗龙井茶，那才叫“灵”！

酱鸭

这物件，不是现在才有的，南宋那会就有了，距今八百多年。

当年京杭大运河一开，劳工们为了存肉，就用酱油腌鸭子，这叫“官礼酱鸭”。

到了清代，《杭俗遗风》里记着，杭州城的酒肆一到冬天就挂满酱鸭，多的能有几百只，过冬至就卖光。

连鲁迅都好这口，1935年给他妈回信说收到酱鸭“略起白花”，蒸了味道仍不坏，结果吃坏了肚子，这老底子的趣事，透着股实在的烟火气。

这鸭子能上央视《舌尖上的中国》，那是真有两把刷子。

导演陈晓卿拍它，就是看中那股子浓油赤酱的实在劲儿。

在杭州老底子的弄堂里，像“老开元”这种馆子，酱鸭一挂出来，那是“勿要太灵”的招牌。

做法讲究个“先腌后酱”，必须用绍兴麻鸭。气温得在5℃以下，不然准变质。

洗、腌、晾、熬、酱、晒，六道工序一道不能少，尤其得晒足3-5天，把水分逼干。

成品枣红油亮，皮肉紧实，咬一口酱香浓郁、咸鲜适口，肥而不腻。

这不光是菜，更是杭州人过年的“硬通货”，是刻在骨子里的年味。

片儿川

起源于清朝同治年间（1867年），是杭州奎元馆给赶考穷书生弄的“平价套餐”。

倒笃菜、冬笋片、瘦肉片，再加三个蛋寓意“连中三元”。

传说有个秀才吃了这碗面，乡试中了解元，回头就给店里题了“奎元馆”的匾。

打那以后，这碗面就成了杭州的“考神”，梅兰芳、蔡廷锴这些角儿都来捧场。

到了2012年，央视《舌尖上的中国》第二季专门拍它，解说词特绝：“无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上，都是不露声色的简单。”

这一句，直接把片儿川的魂儿给说透了。

做法上讲究个“南料北烹”。

必须用本地特制碱水面，爽滑劲道；

浇头得是倒笃菜（雪菜）、时令笋片、猪里脊肉，用猪油大火爆炒，再加高汤煮沸。

这面讲究“宽汤重青”，汤要多，面要烫，吃起来咸鲜适中，面滑汤浓。

2013年它入选“中国十大名面条”，奎元馆一天能卖2000碗。

在杭州，老底子的人早上起来，往面馆一坐，喊一声：“老板，来碗片儿川，加个蛋！”

杭州小笼包

这玩意儿，看着不起眼，里头藏着北宋的魂儿。

1127年靖康之变，宋室南迁，把汴京的灌汤包手艺一路带到了临安，也就是现在的杭州。

这不是简单的搬家，是整个饮食文化的大挪窝。

当年清河坊的周姓师傅，为了适应江南潮湿天气，把北方的死面皮改成了薄韧的紧酵面，还嫌北方馅咸，加了本地笋丁和白糖提鲜。

最绝的是把猪皮熬成冻拌进馅里，蒸化了就是一包鲜汤，这才有了“小笼馒头”的雏形。

到了1913年，绍兴人孙翼斋在仁和路开了知味观，把这手艺打磨到了极致，18道褶子捏得像菊花绽放，收口似鲫鱼嘴，这才算真正定了杭州小笼的江湖地位。

央视《舌尖上的中国》专门拍过这口，镜头对着后厨，面点师手速飞快，擀出的皮中间厚边缘薄，薄得透光却不破。

关键在于馅，得用猪前腿肉，肥瘦必须是3:7的黄金比例，剁碎了拌上手工熬了6小时的皮冻。

蒸的时候得用旺火，精准控制在6分钟，时间一长就掉底跑汤。

刚出笼的小笼，皮滑溜得像婴儿脸，一夹一兜水，晃得厉害。

吃这东西得讲究“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，蘸点姜丝醋，一口下去，汤汁鲜得眉毛都要掉下来，这才叫真正的“落胃”。

荷花酥

不是凭空冒出来的，它的根扎在南宋，那时是皇家游船上的“船点”。

到了明清，这点心摇身一变成了宫廷御膳，还被列进满汉全席，赐名“银荷澄露白莲花酥”，那是真把风雅刻进了骨头里。

民间还传着“狸猫换太子”的轶事，说是李妃投荷塘后，铁拐李显灵让荷花重开，百姓才做这酥点纪念，听着就让人心里咯噔一下，这哪是吃点心，分明是嚼着历史的沧桑感。

这点心能火遍全国，全靠央视《舌尖上的中国》那一镜头。

把传统二十多道工序的海棠酥简化成六瓣荷花，才有了现在的模样。

做法是个细致活，水油皮包着油酥，裹进莲蓉或椰丝馅料，用刀划开，下油锅炸。

刚出锅时，花瓣层层绽开，像真荷花一样，咬一口酥松香甜，直掉渣。

老杭州人有句话叫“灵个”，夸的就是这手艺。

龙井茶酥

听着像是有几百年的老古董，其实是个2007年才出生的“混血儿”。

在吴山酥油饼的老底子上，硬是给它注入了灵魂——加了龙井茶汁和茶泥。

曾经拿下杭州国际茶宴设计大赛和第八届中国（杭州）美食节两个金奖。

后来《舌尖上的中国》 那个大导演相中了它，给了个特写，这下好，全国人民都知道了。

但说实话，好多老杭州人其实没听说过，他们吃的是荷花糕，不是这个花哨的酥。

不过这不影响它好吃，这就是典型的“墙内开花墙外香”。

这茶酥的讲究在于“鲜”。

得用钱塘产区的两叶一芽，4000多个嫩芽才能炒出一斤干茶，还得用低温超微粉碎技术磨成粉，才能锁住那股子豆香和兰香。

做的时候是油皮油酥分层。

刚出炉的茶酥，浅绿色，咬一口酥得掉渣，内馅绵密，茶香瞬间在嘴里炸开，甜度拿捏得死死的，绝不齁嗓子。

现在知味观还出了低糖版，用海藻糖代替砂糖，热量低了不少，更符合咱们现代人的养生道儿。

蟹酿橙

最早记载在南宋林洪的《山家清供》里，距今快800年了。

南宋绍兴二十一年（1151年），清河郡王张俊宴请宋高宗赵构的御宴上，就有这道“螃蟹酿枨”。

那时候橙子叫“枨”，和“诚”谐音，这菜不仅是吃个鲜，更藏着“橙心蟹意”的谢意，是文人雅士的风雅把戏。

八百年前的临安城，秋风一起，西湖蟹肥，橙皮黄熟，古人把橙肉挖出，填进蟹膏蟹肉，用酒醋蒸，配着菊花酒吃，这种精致，连《武林旧事》里都记得明明白白，透着一股子南宋的奢华和讲究。

这菜能重新火遍全国，全靠央视《风味人间》团队的镜头。

他们专门拍了杭州西子宾馆朱启金大师的复刻版，让这道南宋御宴“活”了过来。

做法极其考究：

选阳澄湖大闸蟹，剔肉切丁，拌上绍兴香雪酒、玫瑰米醋、肥膘肉和荸荠丁增香解腻；

橙子要选黄熟大者，顶部切开挖瓤留汁，填入蟹肉后盖回橙盖，上笼蒸15-20分钟。

吃的时候，橙香裹着蟹鲜，酸甜咸鲜在嘴里炸开，再捏破橙皮闻余香，层次丰富得像香水。

现在杭州人吃蟹酿橙，不只是尝鲜，更是品一段宋韵。

G20峰会国宴上，它就是代表中国烹饪智慧的“活态文物”。

龙门面筋

得从三国说起。

相传孙权带兵那会儿，运粮队遇上暴风雨，面粉淋雨成了糊，眼看要误军国大事。

还是孙权的母亲吴国太手巧，把面糊放水里反复搓洗，竟洗出一团韧劲十足的“面精”，包上肉一炸，香飘十里，不仅解了断粮之急，还成了犒劳三军的美味。

到了北宋，这“面精”摇身一变成了孙权家族祭祀先祖孙钟的必备供品，族人为了在祭祖时摆足排场，愣是把这面筋琢磨成了“孙权家面筋”。

这东西还上过央视的《风味人间4·谷物星球》，镜头给了足足两分钟！

龙门媳妇汪慧群和婆婆在自家四合院里现做现炸，那古镇航拍一出来，配上解说词，把这面筋的“前世今生”扒了个底朝天，连沈括《梦溪笔谈》里“濯尽柔面，则面筋乃见”的科学道理都讲透了，这可是官方盖了章的“非遗”美味。

做法那是相当费工，得用带麦皮的面粉，

经古镇泉水几十次淘洗，揪成乒乓球大的团子，裹进土猪肉、笋干、韭菜和榨菜调的馅，下油锅炸成金黄。刚出锅的面筋，外皮酥脆掉渣，咬开却是肉汁四溢，那股子鲜劲儿，

真是“打嘴巴都不肯放”！

葱包桧

这玩意儿，看着不起眼，实则是南宋老百姓的“仇恨宣泄口”。

当年岳飞在风波亭被秦桧害死，杭州人恨得牙痒痒。

有个叫王二的点心师傅，把面团捏成秦桧夫妇的模样，扭在一起丢进油锅炸，大喊“吃油炸桧咯！”这便是油条的前身。

后来怕官府抓，改叫“烩”，把冷油条裹进春饼，放铁板上死命压烤，寓意压死这奸贼。

这小吃上过央视《早餐中国》，那是官方盖过章的烟火气。

做法讲究个“压”字：

春饼皮裹着油条和葱段，在铁板上用重物压得吱吱作响，直到饼皮金黄酥脆，油条紧实入味。

出锅刷上甜面酱和辣酱，一口下去，外脆里软，葱香混着面香直冲脑门，那叫一个过瘾！

老杭州人讲究吃个“儿化音”，管它叫葱包桧儿。

河坊街的老摊贩，用老式熨斗压，味道最正。

如今景区卖10块钱一对，但那口外酥里嫩的嚼头，才是这座城真正的醒神汤。

蒸三臭

不是一般人能消受的，它是绍兴的看家菜，一段历史沉甸甸地压在坛底。

据《浙江通志》载，这菜至少有2400年历史，得追溯到春秋战国。

传说越王勾践兵败入吴，越国穷得叮当响，百姓挖野菜度日。

有个老头采了野苋菜，老梗扔了可惜，就塞进瓦罐，不料竟发出奇香，蒸熟后鲜掉眉毛，这便是“三霉三臭”工艺的源头，是古人屯粮防腐的智慧结晶。

到了2022年，央视《家乡至味》栏目专门跑到杭州萧山的老虎饭店拍这道菜，镜头对着那一碗“生化武器”，这可是官方认证的非遗美食，厚重感扑面而来。

做法其实透着股“懒人”的精明，臭豆腐垫底，铺上霉苋菜梗，再盖霉千张，淋勺热油上锅蒸。

出锅后，闻着臭吃吃香，口感层次分明：苋菜梗芯软糯像果冻，一吸溜化在嘴里；

千张入口即化，咸鲜窜鼻。当地人讲究“一含二啜三嚼”，配上刚出锅的米饭，那是真的“下饭神器”。

我姥姥活到九十三，临走前一个月，还嚷着要吃酱鸭。

那天下雨，我跑遍半个杭州城，在老开元门口排队半小时，买回来一只。她坐床上，用手撕着吃，油顺着指缝往下淌。她边吃边说：你姥爷当年追我，就是用这鸭子。那会儿他才十六，在河边扛货，攒了半个月工钱。

窗外的雨下个不停。她吃完最后一块，把骨头整齐摆在床头柜上，躺下睡了。

第二天早上，那些骨头不见了。我妈说，她半夜起来，又啃了一遍。

我常想，人这一辈子，记住的到底是什么？

不是那些轰轰烈烈。是酱鸭的油沾在手上的黏糊劲儿，是中秋夜里水里晃动的月亮，是咬开小笼包第一口汤汁烫着舌尖的疼。

杭州这地方，八千年，就熬出了这点东西。

你呢，今天吃了吗？吃的什么？