生命中的那坛酒|泸州老窖700多年传承的是“读懂粮食”的能力

浓香鼻祖,国窖新章。农历二月初二(3月20日),2026泸州老窖·国窖1573封藏大典在酒城泸州盛大开启。本届大典恰逢1573国宝窖池群荣膺行业首家全国重点文物保护单位30周年、泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产20周年,泸州老窖“活态双国宝”迎来重要纪念时刻。

左:中国非物质文化遗产保护协会副会长兼中医药委员会会长、医学博士、二级教授、博士生导师、国务院参事室特约研究员曹洪欣;右:泸州老窖股份有限公司副总经理、首席质量官、食品安全总监何诚

活动期间,“生命中的那坛酒”大型访谈如约而至。中国非物质文化遗产保护协会副会长兼中医药委员会会长、医学博士、二级教授、博士生导师、国务院参事室特约研究员曹洪欣,泸州老窖股份有限公司副总经理、首席质量官、食品安全总监何诚做客现场,畅谈泸州老窖对单粮酿造、“活态双国宝”的活态传承,对中国文化遗产的传承保护,与观众共同期许中国白酒、中国文化在新时代更好地“活”起来、“火”起来。

酿酒是匠人和粮食的对话

坚守与传承,是泸州老窖发展壮大的底色。一代又一代泸州老窖国窖人坚持用活窖池、活技艺酿酒,为世人奉上高品质浓香美酒。当一粒糯红高粱进入窖池,它面对的不仅是水土与微生物,更是一套历经七百余年、从未中断的活态传承体系,正是这“双活”的交融,让单粮酿造从一种工艺选择,升华为一种文化信仰。那么,“活态双国宝”与单粮之间是什么关系?

何诚在现场谈到,从古至今,高粱都是酿酒最好的原料。泸州老窖20多年前就致力于有机高粱基地的建设,国窖1573也成为中国第一个,也是目前唯一一个浓香型有机白酒。

“‘活态双国宝’与单粮酿造是相辅相成、缺一不可的关系。”他解释道,“活窖池是一个活的微生物生态系统,1573国宝窖池群持续使用453年,窖泥里的微生物代代繁衍与富集,和粮食‘对话’的能力也越来越强,酿出的酒品质也越来越好。活技艺则给了高粱一个‘可以被听懂的机会’。粮食不说话,但它的状态会说话,匠人的手艺,就是去读懂这些差别,然后用最合适的方式去回应。比如‘看花摘酒’,通过酒花的大小和持续时间判断酒度,掐头去尾留中间,就需要匠人和粮食‘对话’,并用他的手艺回应。“所以,”何诚总结道:“活窖池提供了对话的‘场域’,活技艺提供了对话的‘语言’,两者共同成就了那一滴浓香。”

他表示,单粮酿造是历史的选择,是技艺的积累,也是企业价值观的坚守。“这条路泸州老窖已经走了七百余年,今后我们还要继续走下去。”

敬畏之心和责任感 让传承不断代

白酒和中医,都是中华文明的结晶,它们能够穿越时间、代代相传,最核心的支撑是什么?“我在中医药领域工作几十年,一直在思考一个问题:为什么中医能传几千年?为什么有些传统技艺能活几百年?后来慢慢明白一个道理——能穿越时间的,从来不是秘方,是秘方背后的那颗心。”曹洪欣分享了他的观点:

第一,中医和白酒的传承,核心在于“经验”。医学上有个词叫“临床经验”。很多人以为传承靠的是秘方、秘籍,其实不是。方子可以抄,流程可以写,但真正决定技艺高低的那些东西——什么时候该加一味药、什么时候该减一味药,什么时候该收手、什么时候该加把火——这些是没办法完全用文字和数据来穷尽的。中医如此,白酒亦然。

第二,支撑这份“经验”传承的,是共同的“敬畏之心”。中医讲“医者仁心”,仁心的本质是什么?是对生命的敬畏。这种敬畏,让每一代中医师在行医时都如履薄冰。白酒呢?是对粮食的敬畏、对时间的敬畏。粮食从播种到收获,要经历四季;一坛酒从酿造到陈化,要经历时间。你不敢辜负这份自然的馈赠。这种敬畏,让每一代酿酒人在操作时都不敢懈怠。

第三,支撑这份“敬畏”的,是“不敢断”的责任感。中医传承几千年,靠的是每一代人都觉得“这东西不能在我手上断了”。白酒也是一样,每一代人心里都有那口气——舍不得让上一代人失望,舍不得让下一代人没东西可传。所以,一门技艺要穿越时间、代代相传,最核心的支撑是什么?我的答案是:不是技术有多复杂,不是秘方有多神秘,是每一代人心里的那口气——对生命的敬畏、对责任的担当、不敢敷衍的自觉。

而谈及“泸州老窖24代人传下来的,到底是什么”,何诚表示,很多人以为传承是传“秘方”、传“口诀”。但泸州老窖真正传下来的,是一种能力,是读懂粮食的标准体系的能力。每一批高粱都不一样——雨水不同、墒情不同、灌浆期温度不同,没法用一个固定的配方去套。“单粮酿造意味着你必须和这一种粮食死磕到底,必须读懂它的脾气。真正的传承,是用徒弟的手,把师傅的经验‘又长一遍’。师傅带着徒弟做,徒弟看着师傅的眼神、手势,感受每一个细节。而这种感觉,只能在日复一日的实践中,从师傅身上‘长’到徒弟身上。所以二十四代传承,不是一张谱系图,是一条不曾断流的长河。每一代人都是这条河里的水,既承接着上游,也流向了下游。只有活态传承,才能让这种‘读懂的能力’一代一代延续下去,不中断、不变形、不走样。

坚持守正创新 守护浓香品味

近年来,中国非遗圈粉世界。如何更好地推动非遗传承,让中国白酒、中国文化不断焕发新活力,也成为热议话题。作为研究非遗保护的专家,曹洪欣对此表示,更好地传承,需要坚持守正创新。“守正”守的是核心技艺的“不变”,是文化内核的稳定传承。“创新”创的是手段的升级、表达的焕新,让传承更好地延续。

比如,泸州老窖现在做的很多工作,就是在用更科学的方式去“守正”,同时还通过封藏大典等活动让非遗以更有温度的方式走进公众视野,用年轻人听得懂、喜欢看的方式去表达非遗,对话当下的生活方式。“总之,要让中国白酒从‘活’起来到‘火’起来,就要坚持守正创新,要守护浓香品味、浓香技艺,同时还要创新,不断适应各类人群的需求,让人们通过饮酒收获幸福生活。”