人民大会堂原西餐厨师长、世界御厨协会会员徐龙：厨师对待食材，要像交朋友一样

3月25日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会在杭州大会展中心召开。其中，在“2026中国食材发展论坛”上，人民大会堂原西餐厨师长、世界御厨协会会员徐龙从厨师角度出发，分享了对食材的理解。

△人民大会堂原西餐厨师长、世界御厨协会会员徐龙

徐龙表示，在张骞出使西域之前，人类的交流、食材的交流就已经存在了，今天有一半的食材来自国外。所以从饮食文化的角度看，丝绸之路也是一条食材之路。

过去几十年里，徐龙大师探寻了食材的原产地、主产地或途径地。走访了西亚、北非、东非、欧洲和东南亚40多个丝路沿线国家和地区，并撰写了《丝路食语：从丝绸之路走来的食材》一书。

关于从丝绸之路走来的食材，徐龙现场也简单分享了一二。

如其所说，史前丝绸之路，大约在4000年前就形成了，以青铜、皮毛为主要的贸易商品，当然也包括食材，其中最重要的食材是小麦。“麦”谐音“来”，说明这是一种外来食材。

在另一条西南丝绸之路上，姜、藕、玉米、绿豆、扁豆等食材慢慢传进中国，还有牛、马、羊等动物。古人所说的“五谷丰登、六畜兴旺”，有三种都是从古丝绸之路传过来的。

之后张骞出使西域，带来了苜蓿和葡萄。随着“胡风东渐”的深入，胡人带来了许多中原本没有的物种，进行栽培和引进，物种也在这段时间达到了历史高峰。

据统计，魏晋南北朝时期的《齐民要术》里，记载的茄子、豇豆、萝卜等蔬菜已发展到46种，是汉代《汜胜之书》和《四民月令》的两倍。其中最著名的就是以“胡”字命名的食材，比如胡瓜（黄瓜）。

徐龙介绍，截至1949年，从陆路丝绸之路传过来的食材有56种。

而海上丝绸之路的兴起，则被称为“香料之路”。从海上丝绸之路引进了大约有77种外来食材，其中以“番”“西”“洋”字命名的食材很多，比如番椒、番茄、洋柿子、洋芋等。其中，地瓜的传入对明清以后的人口发展起到了重要作用。

据清代《植物名实图考》记载，蔬菜种类增加到了176种，同时改变了中国人的膳食结构、饮食习惯，也奠定了夏季以来以瓜、茄、菜、豆为主的食用方式。

最后，徐龙还分享了从丝绸之路传来的食材所带来的影响。

在他看来，首先是驱动了饮食文明，使菜肴更丰富，也改变了农业格局，尤其是南稻北麦的生产格局。同时，还丰富了烹调方法，激发了制作上的创新，也影响了国人口味。

徐龙强调，作为厨师，一定要了解食材、理解食材、尊重食材。像交朋友一样跟食材打交道，它才会给你好的回报。

作者：红餐编辑部