活鱼麻醉风波刷屏：哪些鱼不能买？如何烹饪更安全？上海海洋大学教授给你讲透

近期，媒体曝光重庆、山东、安徽等地水产市场存在商户违规使用麻醉剂处理活鱼的事件，工业酒精、丁香酚、MS-222（间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐，俗称甲盐）、人用镇静剂地西泮等多种物质的使用，引发了市民对水产品安全的普遍担忧。

活鱼运输中使用麻醉剂是否合规？违规使用的健康风险有多大？消费者该如何安心选鱼、吃鱼？带着这些公众最关心的问题，文汇报记者采访了国家大宗淡水鱼产业技术体系渔药研发与临床应用岗位科学家、上海海洋大学水产动物生理与医学系教授吕利群。

脱离监管的生产和销售，需要高度警惕

针对本次事件中涉及的多种麻醉相关成分，吕利群首先明确了我国当前的监管规则：“我国已经实行‘水产养殖用投入品白名单’制度，这是判定相关物质合法与非法的核心依据。”

在他发来的《水产养殖用药明白纸》中，文汇报记者看到，地西泮被明令禁止在水产养殖过程中使用、且不得在动物性食品中检出；而在用药白名单中，也不包含丁香酚、MS-222、工业酒精等，因此这些均属于假、劣兽药范畴。也就是说，在我国当前的监管体系下，活鱼养殖、运输、销售全链条中，使用上述任何一种物质给活鱼麻醉，都属于违规违法行为。

吕利群补充，MS-222、丁香酚在国内外科研单位的鱼类科研实验中，作为麻醉试剂使用已有很长的历史，其麻醉效果、代谢规律已有大量研究。但在国内的监管体系下，未经审批使用即属于违规行为。同时，违规使用麻醉剂的真实健康风险，是过量添加导致的药残风险。需要高度警惕的，是相关违法添加产品的生产和销售脱离监管，构成了真实存在的食品安全隐患。

活鱼麻醉绝非刚需，绿色保活技术也有大量应用

在不少商户的表述中，使用麻醉剂是为了降低活鱼长途运输中的死亡率，是“不得已的选择”。但在吕利群看来，这绝非刚需。

“大宗淡水鱼在我国各地都有养殖，需要长途运输的只占很少一部分，消费者日常购买的本地养殖淡水鱼，完全不需要添加麻醉剂，这也是我国水产投入品白名单中没有纳入麻醉剂的原因。” 吕利群表示，活鱼麻醉剂滥用成为行业潜规则，核心根源有两点：一是一些麻醉剂残留毒性小，不容易暴露；二是从业者缺乏合规用药教育，法律观念淡薄，只看到麻醉剂降损耗的效果，却忽视了法律风险与食品安全隐患。

此外，虽然MS-222在国外有成熟的合规使用规范，但国内没有厂家申报合规兽药，缺乏使用标准和休药期数据，急需产学研各界合作解决兽药合规问题。在活鱼流通环节，还存在取证难、追究责任难、快检技术缺乏等现实问题，需要多部门联合发力解决。

其实，绿色环保的保活技术在业界也有大量应用。“绿色方案的核心思路不是‘麻醉’鱼，而是通过创造稳定、适宜的环境，将鱼的应激反应降到最低，应激才是运输中导致鱼死亡和体质下降的首要元凶。” 吕利群介绍，降低水温可以显著减缓鱼的新陈代谢率、耗氧量和二氧化碳排放量，使鱼进入安静的“休眠”状态，是目前行之有效的主要保活方案；除此之外，有机酸、维生素C等应激缓解剂，以及某些精油类植物提取物，都是合规的、可生物降解的添加剂，也能用于运输降应激。

科学选鱼吃鱼，不必盲目追求“鲜活”

针对普通消费者最关心的选鱼、吃鱼问题，吕利群给出了简单、可落地的建议。

在选购环节，优先选择低温保鲜运输的活鱼。若无法得知运输信息，建议采购本地或附近养殖的活鱼，市场监管部门初查药残合格的鱼也可放心购买。有品牌认证、可溯源的水产品，也是消费者选购的重要参考。

买回家的活鱼，经过浸泡换水一段时间，可基本去除表皮大部分药物残留；内脏的药物残留通常不易清除，宰杀时务必完全去除；肌肉中的药残一般很低，正常高温烹饪即可，无需担心残留问题。

针对不少市民“非活鱼不吃”的消费习惯，吕利群也特别提醒：鲜活鱼更多是我国的消费习惯，和营养好坏无关。“追求鲜活的理念只适合本地产本地销的水产品，需要长途运输的水产品，冰冻保鲜其实更科学，建议大家不要对活鱼有执念，盲目排斥冷冻鱼虾制品。我们国家的水产品质量总体水平仍然是很好的。”