卤味三巨头为何集体“不香了”？ | 消费系列

无论是亏损的绝味，还是“收缩型增长”的周黑鸭、煌上煌，都已站在转型的十字路口。

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卤味鸭脖，曾是年轻人追剧、聊天的零食首选。但财报情况，让卤味赛道的寒意无所遁形。绝味食品、周黑鸭、煌上煌——曾经统治市场的“卤味三巨头”，交出了有所不同却同样不算乐观的成绩单。2025年度绝味预计归母净利润亏损1.6亿至2.2亿元，上市以来首度出现亏损；周黑鸭和煌上煌虽实现50%以上的净利润增长，却难掩门店持续收缩、主业疲软的现实。表面的分化之下，是三家企业共同的难题：旧有的增长模式失灵，核心竞争力弱化，新兴对手环伺。无论是亏损的绝味，还是“收缩型增长”的周黑鸭、煌上煌，都已站在转型的十字路口。构建新的护城河，已迫在眉睫。
赚钱艰难，“关店”成主旋律
2025年的卤味三巨头，业绩虽走出了三条不同的曲线，但均面对经营困境，主业增长乏力，关店潮持续蔓延。作为万店之王，门店数最多的绝味首度出现亏损。业绩预告显示，公司预计2025年实现营业收入53亿元至55亿元，同比下降12.09%至15.29%；归母净利润为-2.2亿元到-1.6亿元，为上市以来首度亏损。门店收缩成为其经营恶化的直接体现。2023年底绝味门店数到达15950家的历史峰值后，过度扩张的隐患集中爆发，到了2026年2月，绝味门店仅剩10559家，一年多净减少超4000家，规模收缩近三成。与此同时，绝味单店盈利能力大幅下滑，部分门店日营业额仅3000元左右，年净利润不足7万元。周黑鸭在关店和提效之间，艰难做出平衡。2025年，周黑鸭预计实现营收25.2亿元至25.5亿元，同比仅增长2.8%至4.0%；净利润约1.5亿元至1.65亿元，同比增长52.7%至68.0%。表面上看，这是一份亮眼的成绩单。但细究之下，增长的动力主要来自“节流”而非“开源”。事实上，周黑鸭在2023年门店规模达3816家后，便开始持续关店。2024年关店785家，2025年上半年再关167家，截至2025年上半年，门店总数已降至2864家，较峰值收缩近四分之一。然而，即便经过调整，周黑鸭2024年的总销量仍较上年减少5294吨，客单均价已由2023年的56.9元降至54.39元。煌上煌的盈利，则主要为抓住了成本红利和受并购驱动。去年全年，煌上煌预计归母净利润为7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%。但同样，这份增长难掩营收的疲软。煌上煌在2023年门店数达4497家后逐年减少，2025年上半年，门店数量较2024年底减少762家至2898家，关店幅度超20%，核心市场的门店密度持续下降。财报中提到，本年度利润的增长主要得益于两大因素：一是原材料成本低位运行，鸭翅、鸭脖等采购价格同比大幅下降；二是完成了对冻干食品企业福建立兴的控股权并购，其2025年9月至12月的并表业绩对全年利润增长产生积极影响。这意味着，煌上煌的增长很大程度上非主业的实质性改善。在主业承压的同时，三巨头的副业投资同样成绩低靡。绝味长期奉行的“美食生态圈”投资策略在2025年遭遇挑战。2025年上半年，仅塞飞亚、廖记棒棒鸡、阿满百香鸡、和府捞面四笔投资就合计亏损超1500万元，其中肉鸭养殖企业塞飞亚亏损最多，达925.23万元，绝味的多元化布局沦为业绩拖累。煌上煌以4.95亿元高溢价收购立兴食品，虽然短期内拉升了业绩，但立兴食品负债较高，整合风险不容忽视。周黑鸭则密集加码副业，先后推出椰子水、卤料包，并与四川申唐食品合资开发复合调味品，试图打造“卤味+复合调味料”双主业模式。然而，复合调味料赛道同样竞争激烈，天味食品、颐海国际等头部企业已形成强势壁垒，周黑鸭跨界尚未看到明朗的成绩。
多维承压，传统模式失灵
三巨头集体陷入困境，并非卤味行业的偶然，而是行业周期、消费变迁与企业战略共同作用的结果。核心在于传统增长模式已然失灵，无法再适应市场的深刻变化。从宏观维度来看，卤味行业的红利已消退，市场已进入存量博弈时代。红餐产业研究院发布的《2025中国卤味行业发展报告》显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%；预计2025年市场规模微增至1620亿元，增速不足3%。这与过去十年双位数增长的黄金时代形成鲜明对比。行业已从高速扩张期进入以运营效率、产品力、成本控制为核心的存量竞争阶段。三巨头过去赖以成功的“跑马圈地”模式，在增量红利消失后已难以为继，大规模扩张和高速增长难上加难。从消费心理来看，超高的价格，已让卤味变身“价格刺客”，在消费者心中产生警惕和远离，摧毁消费者的信任。红餐网数据显示，从2023年至2025年，卤味人均消费在25元以下的门店占比持续升高，而35元以上的占比则在下降。在社交媒体上，关于“卤味为什么这么贵”的讨论从未停歇。有消费者直言：“当他们连价格都不敢按斤写的时候就知道很贵了”，“动辄五六十的价格比卤牛肉都贵。”当消费者越来越理性、对价格越来越敏感，而三巨头却未能及时调整定价策略，无疑就会导致购买卤味的消费人群减少。再从产品维度来看，三巨头遇到同质化困局，对产品的创新乏力。无论是绝味的麻辣、周黑鸭的甜辣还是煌上煌的酱香，三巨头的核心产品创新多年未见突破，跨界联名、季节限定更多是营销噱头。毫无疑问，当行业一旦有打法不同的新玩家出现，消费者可选的品类越来越多，三巨头的市场自然便被分流。
新势力崛起，卤味江湖变天
如果说2025年的业绩分化是三巨头内部洗牌，那么更深远的变化则来自外部。新兴品牌层出不穷、消费者选择空前多元，生鲜电商与零食品牌也跨界搅局，卤味赛道早已不是三家的天下。以王小卤为代表的新锐品牌，正快速崛起。虎皮凤爪这一细分品类，已被王小卤做成了年销超10亿的爆款。与此同时，社区型热卤品牌如盛香亭，凭借“现卤现卖”的新鲜感吸引客流。还有遍布全国的夫妻店，仍在以极致性价比和人情味守住一方市场。红餐产业研究院数据显示，从2023年至2025年，卤味人均消费在25元以下的门店占比持续升高——这正是夫妻店和新兴品牌的主战场。更大的威胁来自跨界者。生鲜电商平台的自制卤味、零食集合店的即食卤味，都在以不同模式参与市场竞争。叮咚买菜、盒马等平台将卤味作为高频引流品类，以低价和便利性吸引消费者；良品铺子、三只松鼠等零食品牌则将卤味作为零食矩阵的重要补充，借助既有渠道快速铺货。值得关注的是，这些跨界玩家没有门店租金压力，渠道成本更低，在价格上更具优势。面对内外夹击，三巨头不得不变。绝味的改革最为彻底，正试图撕掉“鸭脖刺客”标签，切入社区生鲜赛道。去年10月，首家“绝味鲜卤”超市在长沙开业，抛弃称重计价，全面采用“一口价”：素菜7.6元/盒，鸭脖等经典产品9.9元/盒。门店SKU超90款，零食占比反超卤味，并推行“日清+短保”模式。周黑鸭则走品牌焕新与品类延伸路线。推出年轻化IP“小周周”，同时上线9.9元引流产品以降低消费门槛。此外，还与山姆合作开发卤料包，并合资布局复合调味品。总的来讲，变革的核心逻辑，是将30年的卤味工艺转化为可复制的“周黑鸭味道”，从卖产品转向卖风味。煌上煌聚焦大单品战略，主推“手撕酱鸭”等核心产品。同时通过收购冻干食品企业立兴食品，切入冻干赛道，并借助其B端渠道资源拓展业务边界。值得注意的是，立兴部分冻干产品已应用于宠物食品领域，为煌上煌打开了新的想象空间。然而，三者的求变之路充满挑战。绝味的超市模式面临社区生鲜店的正面竞争；周黑鸭的复合调味料业务需与天味食品、颐海国际等头部企业同台竞技；煌上煌的冻干跨界则要面对欧瑞园、新三和等专业品牌的围剿。有专家分析，这些企业很容易陷入“主业不强、副业太多、战线太长”的困境。三巨头何时能再度重获强劲增长，拭目以待。
结语
回望2025年，卤味三巨头的业绩，本质上是行业发展阶段转换的必然结果。绝味的首次亏损，宣告了万店扩张神话的终结；周黑鸭与煌上煌的“收缩型增长”，则揭示了存量时代的生存法则：当规模不再是护城河，效率和差异化才是。三巨头都在寻找新的护城河，但这些探索能否成功，取决于它们能否真正回答两个问题：消费者为什么还要买自家的卤味？除了卤味，还能给消费者带来什么体验？有一点可以确定：未来的卤味赛道，不会再有一个大一统的“三巨头”叙事。行业将变得更加细碎和多元，有专注性价比的社区店，有聚焦细分品类的新锐品牌，有跨界而来的生鲜平台，也会有成功转型的昔日巨头。而只有那些真正尊重产品、敬畏市场、敢于对过往成功模式进行彻底反思的企业，才能在这场洗牌中幸存下来，找到属于自己的下一个巅峰时期。