湖北
在福建三明的宁化县，有一种让人惊叹的吃鱼方式——生鱼片。这道菜用的是客家古法，取活草鱼，放血后片成薄如蝉翼的鱼片，蘸着茶油和酱油生吃，鱼肉鲜甜脆嫩，完全没有腥味。在宁化，吃生鱼片是一种传统，也是一种仪式，外地人第一次看到往往不敢下筷，但尝过一次之后，就再也忘不掉那个味道。
宁化生鱼片的关键在于鱼和处理。鱼一定要用活草鱼，养在山泉水里，肉质紧实没有土腥味。杀鱼的时候要放血，把鱼血放干净，鱼肉才能洁白透明。片鱼片是技术活，用的是极快的刀，顺着鱼肉的纹理，一刀一片，片下来的鱼片薄得能透光，像一张张透明的纸。片好的鱼片铺在冰盘上，晶莹剔透，纹理清晰，像一件件艺术品。
蘸料是宁化生鱼片的灵魂。最地道的吃法是蘸当地的茶油和酱油。茶油是用油茶籽压榨的，清香醇厚，有独特的植物香气；酱油是本地酿造的，咸鲜适中。鱼片在茶油里打个滚，再蘸一点酱油，送进嘴里，鱼片脆嫩爽口，茶油的清香和酱油的咸鲜衬托出鱼肉的鲜甜，完全没有生鱼的腥味。嚼起来咯吱咯吱的，越嚼越甜。
在宁化，吃生鱼片通常是宴席上的压轴菜。鱼现杀现片，客人看着师傅片鱼，一片片码在盘子里，端上来时还带着冰雾。主人会教客人怎么蘸料——先蘸茶油再蘸酱油，不要蘸太多，一点点就够了。第一次吃的人往往犹豫半天，在大家的鼓励下放进嘴里，然后露出惊喜的表情：“真的不腥！还很甜！”这客家古法流传了千百年，靠的就是对食材的极致追求和对传统的坚守。
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