妈妈的‘四大金刚’：一碗烂糊面里的上海家风

正月十五的元宵汤圆还没回味够呢，艾草的清香已经弥漫在空间，到了吃青团的时节了。朋友圈里晒出各种烹饪春菜的美图，有创意的，也有家常的。我家阿姨在这个春笋季又给我带来满满一盒笋脯花生，这是我每年都跟她讨要的乡间小食，好吃到一入口就停不下嘴。

厨房里，我和阿姨分头为中午饭忙碌着，她摘荠菜的根，我剥蚕豆的壳。我准备焖一锅时令的荠菜、蚕豆加咸肉香肠菜饭，也算是与春光接轨。闲聊时阿姨说她在崇明的老家喜欢用金花菜干（草头干）和马兰头干烧菜饭，那时家里穷，哪里奢侈到菜饭里放置咸肉和香肠，但这些春天晒干的野菜特别香浓，没有肉味照样能吃几大碗。阿姨还说现在生活条件好了，可最让人安心也最惦记的还是老底子家里的味道。

对呀，我们的日常不在延续着这种老味道吗。一道菜、一碗汤，一代传一代，这是记忆，是时光，是自带烟火气息地把日子过好的心境。如同我烧的改良版荠菜蚕豆饭，当我把米舀进电饭锅时便会想起妈妈当年的口诀：菜叶要切得碎，再和大米一起翻炒，加水焖煮时不要忘记加点鲜酱油，让米饭吸饱菜香和酱香……妈妈烧菜饭时是不会离开燃气灶的，时不时地转动着钢精锅，让米饭均匀受热，等到厨房里飘出了饭香，她也揭开了猪油罐的盖子，菜饭的灵魂哪里少得了拌一匙猪油。

在我的印象中，物资匮乏的年代妈妈以咸酸饭、炒年糕、蛋炒饭、烂糊面来变化着家里的三餐四季。她称它们“四大金刚”，既实惠又好吃。我至今搞不明白妈妈为啥把菜饭叫作咸酸饭？“咸酸”是啥意思。它的咸香名副其实，可酸呢，该不是“寒酸”的谐音？上海人会当家，一锅菜饭综合了菜加饭，最多再蒸一碗鸡蛋羹当菜又当汤，的确够寒酸的。

妈妈的黄芽菜肉丝炒年糕是冬日里的一股糯香。因为冬季有难得供应的水磨年糕，还能买到时令的黄芽菜。那时没有真空包装，为了让年糕保存的时间长久些，她会把它们切成薄片，然后铺在竹筛里晾干备用。我放学回家时只要闻到这股油香和米香，就知道炒年糕在等着我呢。妈妈说炒年糕要有耐心，慢慢翻炒才能入味。我明白她在借题发挥，借机教育我做事不可毛糙。

我刻在记忆里最温柔的“四大金刚”之一是童年时妈妈为我煮的那碗烂糊面。我那天发烧，吃饭没胃口，妈妈说给我做病号饭。我满心期待，端上来的是一碗龙须面条裹着碧绿青菜叶和嫩黄蛋花的烂糊面，面里还有麻油香。我“呼啦呼啦”竟然一口气全干完了。以后的日子里我家常吃烂糊面，也有人家叫它糊涂面，这碗面看似简单寻常，做起来也没啥技术含量，但它却是全家人最安心的味道。

妈妈的蛋炒饭是盐炒饭的升级版，那年月铁镬里烹制完一道荤菜，里面的油水是不舍得洗掉的，一勺子冷饭放进去干炒，既擦干净了镬子里的油水，也炒出了喷香的锅气，可谓构思巧妙。而蛋炒饭是我上中学时的早餐“专利”。妈妈说小孩子好动，肚子容易空，饿着肚子上课思想不集中，所以一碗油亮的蛋炒饭成了鞭策我好好学习的“助力机”。当年鸡蛋是紧俏货，我竟然没想过那些鸡蛋是从父母牙缝里省下的……

妈妈虽已远行，但如今我烧的家常菜都绕不开妈妈的老味道。那些寻常小菜没有菜谱，不炫技法，却是从小刻进味觉与记忆的家庭基因。如今我复刻续写着，它比任何食谱都扎实稳定，这或许就是家风传承的本质。

味道会老，岁月会改，但传承不会变，因为这是家的归属。

原标题：《夜读 | 章慧敏：妈妈的“四大金刚”》

栏目编辑：史佳林

文字编辑：王瑜明

本文作者：章慧敏

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