湖北
朋友聚餐，或者家里来了客人，总想做一道能镇场子的菜。贵州椒盐大虾，就是个不错的选择。这道菜名字听着响亮，其实做起来比想象中简单不少。贵州椒盐的妙处在于那股独特的香气——花椒的麻香混合着微微的咸辣，比普通椒盐多了几分层次感。大虾经过油炸，外壳酥脆得能直接嚼着吃，里面的虾肉却依然保持着鲜嫩弹牙的口感，连壳带肉一口下去，满嘴都是香。
鲜虾一斤左右，剪去虾须虾枪，沿着虾背划一刀，挑出虾线，这样处理过的虾不仅干净，油炸时还会自然卷成漂亮的虾球状。用少许料酒和姜片抓匀腌制十分钟，去腥的同时也能让虾肉更紧实。贵州椒盐可以自己调配——花椒粉、盐、少许五香粉混合，喜欢辣味的再加一点细辣椒面，比市售的成品香得多。
做的时候，锅里倒油烧到六七成热，筷子放进去周围会冒密集的小泡，这个温度正合适。腌好的虾用厨房纸吸干表面水分，薄薄拍一层干淀粉，下锅后用中火炸到虾壳变红、卷曲成球，捞出来。等油温升高一些，再把虾放回去复炸十几秒，这一步能让外壳更酥脆，凉了也不会回软。
锅里留一点点底油，放入蒜末、青红椒碎炒出香味，倒入炸好的大虾，撒上提前调好的贵州椒盐，快速翻炒几下让味道裹匀就可以出锅了。装盘时撒上一小把葱花，红亮的大虾衬着点点翠绿，看着就让人食欲大开。这道菜最好趁热上桌，酥脆的外壳包裹着鲜嫩的虾肉，贵州椒盐的复合香气在口中散开，不管是下酒还是配米饭都很合适。做法不复杂，上桌却很显诚意，喜欢的话不妨试试看。
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