《食品科学》：合肥工业大学陈从贵教授：干燥方法对叶集风干羊肉食用品质的影响

风干是一种传统的肉制品加工方式，通过将鲜肉置于自然条件下进行晾晒，使其水分含量降低，从而制得风干肉制品。叶集风干羊肉（YADM）是安徽六安的一种地方传统特色羊肉制品，由叶集湾羊肉经自然风干工艺制得，滋味鲜美、风味独特，不仅受到当地消费者的青睐，也随着市场发展走进合肥、上海等大都市。

与自然干燥相比，热风干燥、真空干燥等均已广泛应用于肉制品的风干，并且干燥条件易于控制，有利于提高风干肉制品的品质稳定性。干燥方法对风干肉制品的理化性质、微生物特性和感官特性皆会产生显著影响。

合肥工业大学食品与生物工程学院的李雯、余霞、陈从贵*等选用10 种干燥条件（冷风干燥6 种、热风干燥2 种、真空干燥与冷冻干燥）对叶集羊肉进行干制，通过检测并比较不同方法下YADM的色泽、质构特性、风味和感官特性等食用品质，以期优选出适于YADM干燥的工业化方法，为YADM的产业化、标准化提供参考。

1 干燥方法对YADM色泽的影响

色泽是风干肉制品重要的食用品质之一，直接影响消费者的购买欲，良好的色泽易受消费者青睐。如表3所示，VFD、HAD1、CAD15-1、CAD4-2组的L*值显著高于对照组（P＜0.05），HAD2和CAD15-3组显著低于对照组（P＜0.05）。其中VFD组具有最高的L*值，其原因可能在于经冷冻干燥处理的YADM具有高孔隙结构，使样品表面的光反射更加均匀，也可能由于冷冻干燥样品的温度在恢复至室温后，肉表面的水分也会恢复为液态进而使样品表面亮度增加；HAD2组具有最低的L*值，可能是较高温度使肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性、聚集程度增加，从而增加表面光散射的结果。a*值、b*值与肌红蛋白的形态密切相关，由表3可知，除CAD4-1、CAD15-1、HAD1外，其他7 组的a*值均显著高于对照组（P＜0.05），其中VFD组最高，HAD1组最低。冷冻干燥由于操作温度低、环境真空度高，利于有效护色，进而提高了YADM的a*值；而HAD1组接近蛋白变性温度的风温，会加快肌红蛋白的氧化，减少肉的红色，导致HAD1组较小的a*值。b*值变化趋势与a*值相似。除CAD4-1、CAD15-1和HAD1组外，其余7 组的c*值皆显著高于对照组（P＜0.05），其中VFD组c*值最高，颜色鲜艳；HAD1组具有最低的c*值，饱和度较低。

e值表示在L*值和b*值影响下的偏红度值，能综合反映YADM红色属性。由表3可知，除CAD4-1、CAD15-3、VFD和VD组外，其他6 组的e值均显著高于对照组（P＜0.05），其中CAD4-2组e值最高，VFD组最低。低温处理可抑制氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白的转化，4 ℃与15 ℃条件下YADM较高的e值可能与此有关；而VFD组由于高L*值导致e值最低。在4 ℃条件下，e值随着风速的增加而先增大后减小，可能是由于低风速会延长干燥时间，致使羊肉蛋白缓慢氧化；较高的风速则会促进蛋白与氧气接触而发生变性。由此可见，冷风干燥有利于形成适宜的YADM色泽。

2 干燥方法对YADM质构特性的影响

质构特性是风干肉制品的一个重要品质。由图1A可知，热风干燥HAD1、HAD2组的硬度和咀嚼性显著高于对照组（P＜0.05），且热风温度越高，硬度和咀嚼性越大；而VD、VFD、CAD4-3、CAD15-1组显著低于对照组（P＜0.05）。热风干燥温度55～65 ℃不仅有利于加快干燥进程，也因其接近于肌原纤维蛋白变性温度，易使肉表面形成硬壳，从而增加了YADM的硬度与咀嚼性；而冷冻干燥中，肉中水分冷冻后经升华除去，易使YADM的组织间隙较大，结构松散，进而导致VFD组较小的硬度、咀嚼性和内聚性。

如图1B所示，热风干燥组、真空干燥组的弹性和内聚性均显著高于对照组（P＜0.05），而其余各组与对照组总体无显著差异（P＞0.05）。热风干燥温度较高，失水速率较快，易使YADM形成致密的组织结构，致使其具有较高的弹性和内聚性；而真空干燥由于真空度高和氧气含量低，使水分在低压下蒸发，促使肌纤维收缩，有利于提高YADM的弹性和内聚性。VFD组的弹性显著高于对照组（P＜0.05），而内聚性显著低于对照组（P＜0.05），这可能与松散的结构有关。可见，冷冻干燥不利于YADM的质构特性，热风干燥存在导致YADM硬度过大的风险，冷风干燥可能会形成适宜的YADM质构特性。

3 干燥方法对YADM中FFAs含量的影响

FFAs是羊肉重要的风味前体物质，对羊肉风味有重要作用。由表4可知，YADM中饱和脂肪酸（SFAs）含量最高，其次是单不饱和脂肪酸（MUFAs），PUFAs含量最低。YADM中共检测出11 种FFAs，棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）为主要的SFAs，其次是肉豆蔻酸（C14:0）；十七碳烯酸（C17:1）、棕榈油酸（C16:0）和油酸（C18:1）是主要的UFAs。

除VFD组外，其余干燥方法制得YADM的总FFAs（Σ FFAs）含量均低于对照组，这可能是由于冷冻干燥的高真空和低温条件能降低脂肪酸氧化程度，最大程度地保留YADM中的FFAs。而VD组呈现出最低的Σ FFAs含量，其原因可能在于真空条件限制了脂肪酶发生水解作用形成脂肪酸，同时较高温度又加速了脂肪酸氧化降解，以及温度-真空的协同作用。10 组YADM中的Σ MUFAs含量与对照组均无显著差异（P＞0.05），而10 种干燥条件制得的YADM中Σ SFAs含量皆低于对照组。就冷风干燥而言，风速和温度对于Σ SFAs和Σ PUFAs含量有一定影响。在相同干燥温度下，随着风速的增加，YADM中Σ SFAs含量呈下降趋势，Σ PUFAs含量呈上升趋势，这一现象可能与内源脂肪酶的作用机制有关，较高风速可能会提高羊肉表面的氧气交换速率，增加内源脂肪酶与氧气的接触机率，促进内源脂肪酶的水解作用，而肉制品中约70%的FFAs来源于内源脂肪酶的水解作用，且该酶促反应倾向于生成更多的UFAs而非SFAs，故Σ SFAs含量下降，Σ PUFAs含量增加。HAD2组的Σ SFAs和Σ PUFAs含量显著高于HAD1（P＜0.05），这可能是由于高温促进了脂肪水解，且脂肪水解程度高于脂肪氧化程度，使得HAD2具有更高的Σ SFAs和Σ PUFAs含量。

4 干燥方法对YADM中挥发性风味物质及OAV的影响

包括对照在内的11 组YADM中，共检测出158 种挥发性风味物质，其中醛类18 种、酮类11 种、醇类12 种、酯类7 种、烃类74 种、酸类2 种、芳香族6 种、呋喃类3 种、其他类25 种（数据未列出）。尽管烃类在YADM挥发性风味物质中的数量最多，但其阈值普遍较高，对气味无明显贡献。为精确解析干燥方法对YADM气味物质的影响，采用OAV评估YADM中的关键挥发性风味物质。

由表5可知，在11 组中共发现45 种关键挥发性风味物质（OAV≥1），包括醛类14 种、醇类6 种、酯类1 种、烃类8 种、酮类7 种、呋喃类2 种、其他类7 种。醛类含量与种类多且阈值低，主要由脂肪氧化产生，是肉类中最主要的挥发性风味物质。YADM中正己醛、正壬醛、正辛醛、正庚醛、反式-2-壬烯醛具有较高的OAV，对YADM的风味具有重要贡献。正己醛和正壬醛具有青草味、苹果清香，是亚油酸（C 18:2 ）、花生四烯酸（C 20:4 ）的降解产物；正庚醛具有脂肪味、烘烤味，是通过油酸氧化降解过程中的裂解反应所得；烯醛和二烯醛则由PUFAs自氧化所得。10 个干燥组中，VFD组正壬醛、正辛醛等醛类物质的OAV处于较低水平，而正壬醛和正辛醛主要来自油酸和亚油酸的氧化降解，由表5可知，VFD组的油酸与亚油酸皆处于较高水平，表明冷冻干燥通过降低YADM的氧化程度抑制这两种醛类物质的生成，使得正壬醛、正辛醛等醛类物质OAV较低。热加工有利于脂肪氧化生成醛类，使得HAD 2 组中各醛类物质的OAV高于HAD 1 组；在冷风干燥6 组YADM中，随着风速的加快，醛类物质的OAV逐渐升高。由此可以推测，提高风速可能会通过增加与氧气接触机会，加速脂质氧化，进而促进醛类物质的形成。

YADM中的关键醇类物质主要有2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇等，醇类主要来自脂质降解和羰基化合物还原，其中1-辛烯-3-醇对肉类的风味具有一定贡献，提供蘑菇香味，由长链PUFAs的β氧化形成。酯类主要来源于肉制品中醇和羧酸的酯化反应，YADM中OAV＞1的酯类只有邻苯二甲酸二乙酯，且其OAV较低，对产品气味贡献较少。烃类化合物中，对YADM风味有贡献的主要有苯乙烯、甲苯、乙苯、邻二甲苯等芳香烃类。有研究报道，碳氢化合物、脂肪和蛋白质在热分解过程中可能会形成芳香烃，这些芳香烃可能在生羊肉的整体风味中起重要作用，甲苯和邻二甲苯具有甜味、刺激味。酮类尤其是2-酮类，被认为对肉类香气具有一定影响，具有强烈的黄油气味和辛辣气味，YADM中对风味有关键贡献的酮类有2-庚酮、1-庚烯-3酮、3-羟基-2-丁酮和3-辛烯-2酮。此外，在HAD1组中检测到一种杂环化合物（2-戊基呋喃），可能源于较高温度下产生的美拉德反应或碳水化合物的降解，具有坚果味、焦糖味，有助于YADM风味形成。YADM中检测到二甲基三硫、甲硫醇、二硫化碳等硫化物，其具有较高的OAV，甲硫醇是蛋氨酸降解的副产品，常作为中间体形成杂环化合物；二甲基三硫等烷基硫化物由硫醇的氧化或者蛋氨酸的降解形成，硫化物主要呈臭味，可能对YADM风味有不利影响。综上所述，热风干燥有助于醛类等关键挥发性风味物质的形成，从而丰富YADM的气味。

5 干燥方法对YADM中FAAs及TAV的影响

FAAs是蛋白质的水解产物，能对YADM的滋味作出贡献。如表6所示，YADM中共检测出17 种FAAs，分为鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）、甜味氨基酸（苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸）、苦味氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、精氨酸、缬氨酸、蛋氨酸）和芳香味氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸），甜味氨基酸在FAAs中占比最大，其次是苦味和鲜味氨基酸，其中谷氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸为YADM中主要的FAAs。

VFD组的TAV普遍较低，这可能是冷冻干燥温度低、真空度高抑制了肉中蛋白质降解的结果。真空干燥组TAV则普遍处于较高水平，其原因可能是，一方面高温有利于蛋白质的水解与氧化变性；另一方面负压真空状态能缓解氨基酸的氧化分解，有利于FAAs含量的增加。在所有干燥方法中，TAV＞1的关键呈味FAAs有谷氨酸、丙氨酸和组氨酸。有研究报道，谷氨酸和丙氨酸是半干金鲳鱼中的主要风味贡献者，谷氨酸和丙氨酸综合作用会使样品呈现鲜味和甜味，且谷氨酸在肉制品中含量高、阈值低，是鲜味的主要贡献物质之一。VD组中谷氨酸的TAV高于对照组，增强了YADM的鲜味；丙氨酸与甜味有关，15 ℃冷风干燥3 组、热风干燥2 组与VD组中丙氨酸的TAV高于对照组，这有利于增强YADM的甜味；组氨酸作为一种异味氨基酸，会增加苦味，VD组的TAV最高，这可能会给YADM带来不利影响。除上述3 种氨基酸之外，赖氨酸、精氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸在热风干燥和真空干燥等较高温度处理组中TAV＞1，可能源于热效应引起蛋白降解为小分子FAAs。可见，热处理会丰富YADM的滋味。

6 干燥方法对YADM感官品质的影响

由表7可知，生YADM冷风干燥6 组的感官色泽评分均显著高于对照组（P＜0.05），而HAD2和VFD组显著低于对照组（P＜0.05），这与仪器色泽检测结果一致。需要指出的是，尽管VFD组能够很好地保持鲜肉的色泽，呈现鲜红色，但消费者更习惯于风干肉的红棕色，而鲜红色可能让消费者难以接受。组织状态方面，CAD4-2和CAD4-3组的评分显著高于对照组（P＜0.05），VFD组显著低于对照组（P＜0.05）。对于消费者来说，具有一定弹性且软硬适中的风干羊肉会得到较高的评分。冷风干燥组风干温度低，蛋白氧化交联程度低，硬度、弹性较适宜，故评分总体较高；而冷冻干燥组结构疏松，弹性、内聚性较低，评分也较低。气味方面，CAD4-3组的评分显著高于对照组（P＜0.05），VFD组显著低于对照组（P＜0.05），这可能是由于CAD4-3组硫化物种类少、含量低，未掩盖醛类等香味物质，而VFD不利于挥发性风味物质的形成，故气味较弱，评分较低。总体可接受度方面，CAD4-3组具有最高的总体可接受度，而VFD组的总体可接受度最低。YADM生肉的感官综合评分结果显示，CAD4-3组具有最高的综合得分，而VFD组评分最低。

如表8所示，除VFD组外，其他干燥处理下熟YADM的色泽与对照组无显著差异（P＞0.05），在沸水中煮制较长时间能使肉中的肌红蛋白氧化变性，使肉呈暗棕色，肉眼难以分辨差异，感官色泽评分的不显著差异可能与此有关。在质地、滋味与总体可接受度方面，各干燥处理组与对照组间均无显著差异（P＞0.05）。CAD15-3组的气味评分显著高于对照组（P＜0.05），其他处理组与对照组均无显著差异（P＞0.05），这可能与煮制复水后风干羊肉在感官上的差异被缩小有关。YADM熟肉的感官综合评分结果显示，CAD15-3组的综合评分最高，VFD组的综合评分最低。

7 综合评价结果分

如表9所示，CAD4-2组具有较佳的综合色泽评分，HAD2组呈现较高的综合质构评分，CAD4-3组具有较优的综合感官评分；综合评分显示，CAD4-2组分数最高，为71.94，对照组与VFD组分数较低，分别为27.14与28.51。由此可以看出，引入人工干燥的方法有利于获得优于自然干燥YADM的食用品质，且冷风干燥是YADM较为合适的干燥方法，其中CAD4-2较适于YADM的干燥，能明显改善YADM的色泽、质构特性和感官等食用品质。

结 论

冷风干燥有利于YADM形成适宜的质构特性、色泽与感官色泽、组织状态，其中CAD4-3组具有最高的生YADM感官评分，CAD15-3组具有最高的熟YADM感官评分；热风干燥有利于挥发性风味物质和FAAs等风味物质的形成，丰富YADM的风味，但不利于咀嚼；冷冻干燥能够最大程度地护色，但同时会使YADM产生较差的质构特性和感官品质。色泽、质构特性及感官的综合评价结果显示，适于YADM干燥的条件为冷风温度4 ℃、风速1.6 m/s和环境相对湿度范围60%～80%（CAD4-2组）。本研究可为YADM的标准化、产业化提供理论依据，助力地方特色肉食品的推广。

作者简介

通信作者

陈从贵，男，合肥工业大学食品与生物工程学院教授（二级岗位），博士生导师，“畜禽食品加工与健康”团队带头人之一；中国畜产品加工研究会第七届常务理事，《肉类研究》编委；国家、教育部及部分省（市）科学技术奖与教学成果奖评审专家。近年来主要开展低脂低盐肉制品品质改善与营养评价、预制肉制品加工新技术等。近年来，主持“十三五”国家重点研发计划重点专项课题任务、安徽省科技重大专项等3 项，获安徽省科学技术一等奖1 项、国家教学成果一等奖1 项和安徽省教学成果特等奖1 项。发表研究论文60余篇。

第一作者

李雯，女，合肥工业大学食品与生物工程学院食品工程专业硕士生，主要研究方向为肉制品加工与质量控制。以第一作者发表综述论文1 篇，研究论文1 篇。

引文格式：

李雯, 周宇, 杜庆飞, 等. 干燥方法对叶集风干羊肉食用品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(22): 278-286. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250517-111.

LI Wen, ZHOU Yu, DU Qingfei, et al. Effects of drying methods on the eating quality of Yeji air-dried mutton[J]. Food Science, 2025, 46(22): 278-286. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250517-111.

实习编辑：王奕辰；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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