专访汪小菲：6年3个品牌，麻六记如何构建大众川菜新生态？

从一家川菜馆起步，六年内孵化三大品牌，在15万家川菜馆中突围，麻六记凭什么？

6年时间，3个子品牌，250家门店，零售产品铺进15万个商超货架，业务布局遍布全球。麻六记似乎正加速进入一个新阶段。

3月8日，麻六记河北邯郸店开业，这已是麻六记国潮川菜店的第五十家直营门店。

3月10日，麻六记集团旗下新品牌“小麻六”南方首店落地福建泉州。距离其全国首店开业，仅过去三个月。

在小麻六泉州店开业当天，我们和麻六记品牌创始人汪小菲聊了聊。作为企业掌舵者，经历了6年的探索和沉淀，他对麻六记集团要走的路，有了愈发清晰的思考。

01.人均70+，受消费者热捧的小麻六做对了什么？

小麻六泉州店开业当天，不少顾客在门店外面排位等候，走进店内，最直观的感受是“烟火气”很浓。

明档厨房里，师傅颠勺的哐当声、火苗窜起的声响、热油淋在菜品上时的滋啦声——现炒，是小麻六的核心之一。

汪小菲告诉红餐网，小麻六想做的是“川式热炒”，更轻快、更日常、也更契合当下年轻人的吃饭节奏和社交形态：不用正襟危坐，两三个朋友，想吃就来，目标客群聚焦在20多岁的年轻人身上。

产品逻辑也顺着这个方向走。

现在的年轻消费者看重口味，也要“好看”，他们在乎用餐过程中的情绪价值与社交氛围。小麻六应市场变化，招牌菜“老码头五更肠旺”，采用九宫格小碟分装，虾、鹌鹑蛋、肥肠等新鲜食材一一陈列在顾客面前，顾客下单后，厨师就在桌边操作台上现煮，端上桌时还在咕嘟冒泡，上菜时服务员会喊一句口号——“川渝传统名菜，吃老码头五更肠旺，祝您家庭事业旺旺旺。”

这种带有仪式感的出餐方式，不仅让锅气变得可见，也使用餐过程有了更多互动感。

不止产品，门店的视觉呈现上，小麻六也有自己的辨识度。

暖黄的灯光、工业风的装修、开放式的厨房，门店整体氛围更像清吧。餐厅内的音乐是汪小菲一首一首挑的，涵盖R&B、流行POP、布鲁斯等风格，“目的就是让大家能敞开聊天，不用太过拘谨。”他说。

事实证明，汪小菲和团队的判断没有错，开业不久，小麻六已经冲上“泉州美食新店榜”榜首。

社交平台上，关于小麻六的讨论热度颇高：味道正宗、有创意、性价比高，是出现频率最多的词。有消费者留言：“作为泉州老吃家，这家店从开业第一天我就试了，到现在吃了5次。”还有网友直言：“口味在线，菜品精致有创意，人均70+的性价比在商场里很能打。”

南方首店落地只是第一步，据透露，接下来小麻六还将开放全国合作，品牌正以一种更轻巧的方式，走进更多消费者的日常。

02.从一家店到250家店，麻六记的多元化布局

小麻六之外，麻六记集团的版图上早已不是单一品牌。

从2020年底麻六记北京国贸首店开业，到如今六年过去，这块版图上已经落下了三块“拼图”：麻六记、麻六记川味小吃集、小麻六。

三个品牌总门店数突破250家，其中麻六记国潮川菜店50家、麻六记川味小吃集超200家、去年创立的新品牌小麻六2家。线上零售覆盖全平台，线下商超网点超过15万个。

这样的扩张速度，背后有一套清晰的逻辑。

川菜是餐饮行业中竞争最激烈的赛道之一。《中国餐饮发展报告2025》显示，截至2025年5月，全国川菜门店总数已经达到15.5万家。这意味着新品牌要挤进去，得有一个足够突出的切入点。

汪小菲的答案很明确：做极致性价比的川菜。

麻六记门店几乎都开在一二线城市的核心商圈，如北京的国贸，上海的新天地，这些地方客流大、租金也相对高，但麻六记把客单价定在90元上下。

这套打法听着矛盾，但汪小菲和团队很清楚自己的优先级：环境不能降级，食材不能妥协，毛利可以“让步”。

正因如此，麻六记的出品始终坚持真材实料、现炒现做。招牌菜如毛血旺、水煮牛肉等，均由经验丰富的川菜师傅现场烹制，沿用传统古法工艺，拒绝预制。环境设计上，门店融合国潮元素，既保留川菜的烟火气，又符合现代审美。

可以退一步的地方，比如菜品的毛利率。

以毛血旺为例。一份88元的菜品，包含了大片黑毛肚、黄喉、鲜虾等十余种优质食材，分量足、用料扎实，但毛利率压在40%左右，低于传统中餐的行业水平。汪小菲和团队不是不知道这笔账怎么算，“但它是麻六记真正的‘镇店之宝’，我们宁可这道菜不赚钱，也要让顾客一想到毛血旺，就想到麻六记。”

据了解，北京国贸店全天翻台仍然能达到6-7轮。

门店模型跑通之后，汪小菲和团队也开始思考下一个问题：怎么让麻六记走出餐厅，走进更多消费者的日常？

在汪小菲看来，仅靠线下门店远远不够。线下再多人排队，一天能服务的顾客也有限；门店再多，覆盖半径也只有三五公里。

真正能实现规模化的，是餐饮零售化。

2021年，麻六记品牌零售系列上线，线上电商直播版图也由此开启。如今，麻六记的零售产品线已从最初单一的酸辣粉，拓展到六大系列，100多款SKU，涵盖方便速食、生鲜、休闲零食、主食、拌饭调味料及饮品。

零售系列走红后，麻六记还开出线下独立门店——“麻六记川味小吃集”，首家门店2024年1月落地成都，目前全国已开出200余家门店。

线上，麻六记覆盖抖音、天猫、京东等主流平台，全网粉丝超过2300万；线下，麻六记酸辣粉等产品已进驻全国15万个商超网点，包括沃尔玛、7-Eleven、罗森、盒马等主流渠道。同时，产品也出口至海外市场，进入美国、澳大利亚及东南亚等地。

麻六记在餐饮零售板块的布局，不仅拓宽了品牌的触达边界，更从“餐饮品牌”升级为“餐饮食品零售企业”，消费者不再需要走进门店，也能在家复刻地道川味，真正实现了从“堂食体验”到“家庭厨房”的无缝延伸。

从价格带看，三个品牌的区隔也很清晰：麻六记人均90元上下，做品质正餐；麻六记川味小吃集人均20元，满足刚需速食需求；小麻六人均70元左右，卡在中间地带，既有正餐的品质感，又具备日常的高频属性，满足年轻消费者对“好吃不贵、拍照好看、聚会方便”的复合需求。

至此，麻六记集团完成了从20元到100元的全价格带覆盖，三大品牌各司其职，共同支撑起“服务大众”的初心。

△图片来源：红餐网摄

03.不拼速度拼质量，麻六记的下一轮增长靠什么？

以北京为起点，到如今品牌布局渐成体系、门店规模稳步扩张，站在第六年的起点上，汪小菲和团队要面对和思考的问题也发生了变化。

当一家企业走过初创期、进入规模化发展阶段后，“如何被消费者长久记住，并持续选择”这一问题变得愈发关键。

汪小菲觉得，“市场环境瞬息万变，企业必须主动求变。”他把这种“求变”拆成三块来看：产品怎么做，品牌怎么“玩”，门店怎么开。

1.产品层面，从源头到餐桌的全面升级

传统印象里，川菜常与“重油重辣”绑定。但近年来，“少油、少盐、轻负担”逐渐成为主流消费诉求。如何在保留地道风味的同时，回应健康化趋势？

例如在菜品上，汪小菲告诉红餐网，目前麻六记部分菜品的最后一道工序，是把多余的油过滤出去，减少不必要的油脂摄入。接下来，还将推出更多“不辣但地道”的川式菜品，例如鱼香类的，丰富选择的同时，也让川菜的接受度变得更广。

供应链也在同步升级。以脆皖鱼为例，麻六记直连广东源头加工厂，统一去骨、冷链直达中央仓，不仅食材更新鲜，综合成本还降了近一半。食用油、食盐等大宗原料也全面推行集中采购，确保品质稳定、来源可追溯。

2. 品牌焕新，用情绪价值链接年轻一代

除了产品本身的迭代，如何让品牌和消费者产生更深的情感连接？

在汪小菲看来，情绪价值正在成为餐饮消费的重要驱动力。这种思考，催生了麻六记一系列打破圈层的尝试。

2025年开始，麻六记开始尝试跨界联名，寻找与年轻人对话的新方式。

例如2025年圣诞节，品牌和互联网“顶流”卡皮巴拉它它推出限定合作。只要购买联名套餐，就能免费获得一套萌趣周边，包括贴纸、冰箱贴和杜邦纸包。

这只呆萌、治愈的水豚一亮相，立刻戳中年轻人的心。不少顾客在社交平台晒单：“麻六记居然和卡皮巴拉它它联名了？吃顿川菜吃出了治愈感。”

据了解，这次活动线下联名套餐售出超3万套，套餐流水超千万元，同时带动其他消费。

此外，麻六记的联名形式愈发多元：从徐悲鸿艺术馆的春节艺术礼盒，到与国民汽水品牌北冰洋的合作，IP跨度之大、调性之多元，令人耳目一新。

通过高频次、高质量的跨界联动，麻六记不仅丰富了品牌的文化内涵，也在年轻消费群体中持续“出圈”。

3.完善供应链体系，支撑门店高质量扩张

在品牌建设之外，门店扩张的节奏同样考验定力。

“我们坚决不干‘狗熊掰棒子’的事儿。”汪小菲用这个比喻来解释他的扩张逻辑，“今天开300家，明天关200家，这种事我们不干。”

2026年，他和团队定下的任务，不是开店率，而是成功率，而支撑高质量扩张的关键，是供应链体系的持续完善。

汪小菲表示，过去，餐饮企业通常是“先定菜单，再找供应商”，但随着物流基础设施的成熟和专业化供应链品牌的崛起，这一逻辑正在被颠覆。“现在应该反过来，从供应链出发，反向设计菜单。”

例如，麻六记进入安徽市场时，并不是简单复制全国菜单，而是基于当地的供应链优势去调整和优化当地的菜单结构。

在全国层面，则围绕全国大型供应链企业来规划标准化菜品体系，确保从食材、原料、到终端门店的全链路高效、成本可控。

在线上零售端，供应链自主化也是重点。2026年，麻六记将正式投产酸辣粉、复合调味品两大生产线，实现核心产品的产能自控与品质统一。

“我们要做的，就是顺应市场的变化，持续自我迭代。”汪小菲说，“至于结果，就交给市场，交给消费者去评判。”

结 语

对于品牌的发展，汪小菲很少谈及太过宏大抽象的愿景，更多是掰开揉碎地讲经营，讲底层逻辑。

当被问及对“成功”的重新定义时，他的回答也很具体：“我们就争取做那个85分以上的优等生。争取开一家、成一家。”

在这个崇尚速度、追求规模的时代，麻六记更愿意沉下心来，在品牌建设、产品打磨和供应链夯实上持续投入，不求即时回报。

或许，这份清醒和克制，也是麻六记在行业起伏中稳步前行的底气。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：倩君。本文配图均由麻六记提供，红餐网经授权使用。