猪肉价格“大跳水”，但钱越来越难赚了

作者 | 餐饮老板内参 内参君

猪肉暴跌，离历史大底只差3毛钱

万物皆涨的年代，终于有食材价格跌下来了。

3月份以来，全国猪肉和生猪价格呈现下降走势。农业农村部数据显示，3月份第一周全国猪肉价格为每公斤23.04元，比前一周下降2.1%，连续4周环比下降。全国生猪价格为每公斤11.89元，比前一周下降4.5%，连续5周环比下降。

中国养猪网监测数据显示，截止3月20日，全国外三元生猪出栏均价已然跌至10.24元/公斤。这一价格距离2018年的历史大底，只差3毛钱。

猪肉大跌背后，相关从业者提到，产能过剩是价格持续低迷主要原因。

一方面，春节假期后，生猪出栏数量较为充沛，另一方面，养殖端压栏现象减少，生猪出栏速度加快。供需两端，导致3月份生猪出栏量同、环比均增加。

3到4月，生猪行业仍将处于快速去库存的阶段，猪肉价格有可能进一步下探。清明、五一假期，由于消费需求的推动，猪肉价格可能小幅反弹，但供求关系仍无法改变，这种状况可能维持两到三个季度。

猪肉价格可能在两三个季度内，仍是低点。这之外，全国鸡蛋价格也呈现下行趋势，3月份第一周全国鸡蛋价格为每公斤8.81元，比前一周下降2%。

蔬菜小幅度降价，成本压力再减轻

猪肉与鸡蛋降价，似乎餐饮人的成本压力小了不少。与此同时，蔬菜价格也小幅度降价。

2026年2月20日至3月15日，农业农村部重点监测的28种蔬菜全国平均批发价每公斤5.20元，比去年同期涨6.9%，较近三年(2023年至2025年)同期均价跌1.9%。

这种趋势仍在继续，截至3月17日14:00时，农业农村部最新数据显示，重点监测的28种蔬菜平均价格为4.88元/公斤，比前一日下降0.2%。

3月20日，重点监测的28种蔬菜平均价格为4.86元/公斤，比昨天上升0.2%。蔬菜价格的走势一直较平稳。

降价背后，是因为2月下旬到3月初，大部地区气温较常年同期持平或偏高，为蔬菜生长提供了有利条件。产量增长，供给充足。

但"菜比肉贵"的情况依旧没改变，从去年10月延续至今。

2025年10月重点监测的28种蔬菜平均价格整体在每公斤5.14元至5.29元之间，月末因天气等因素出现短期上涨。原本是蔬菜集中上市、价格走低的阶段，但其价格却水涨船高。

以北方最具代表性的冬日要囤的大白菜为例，过去四五块钱就能买一整颗，现在需要十来块。餐厅里的番茄炒蛋，蛋越来越多，番茄却越来少，青菜成了稀罕物，一盘素菜的出品成本，已经逼近荤菜了。

猪肉、鸡蛋降价，但餐饮人的成本危机仍未解除

虽然种种食材降价，但餐饮人的成本危机仍未解除。

一部分原因在客单价的变化。餐饮客单价跌回10年前，这种降价不仅发生在茶饮、快餐等低客单品类，连原本客单价比较高的正餐赛道，客单价也开始下探。

不断下探的客单价正不断挤压利润空间，成本高加上卖价低，利润空间远远低于过往。在低价风潮中，有些餐饮品牌已经开始通过更隐蔽的方式—替换食材来降低成本。

如内参君常去的一家快餐品牌，主打的三杯鸡在近期更换了食材，鸡肉品质大幅下降，表面价格未变，实则消费者付出的同等价格买到的却是更低品质的产品。

另一部分原因，在于消费需求的转变。

首先我们需要认识到，餐饮成本并非单一的食材成本，还包括房租、人力等。这几座大山同时施压，让餐饮的钱越来越难赚。

先看人力成本。当前消费者所需要的，不仅仅是低价，更需要服务体系的升级、体验感的完善。因此我们看到板前模式的大流行，不止在日料，连煲仔饭也开启了板前制作。

用餐体验的完善自然需要人力成本加大投入，从后厨到前厅，从制作到服务，每一个环节的提升都意味着人员配置的增加与培训成本的上升。

再看房租成本。不少开在商场的餐饮品牌不仅要面对流量下降、经营限制等难题，还面临着不断上涨的租金。

联商网的报道显示，上海某商场的一家餐饮门店，一年租金高达220万，日均是6100元。按照餐饮行业50%的平均毛利计算，门店日均流水至少达到12200元才能保本，核心商圈的租金压力更是呈几何级增长。

即便食材成本有所下降，在房租这根"高压线"面前，也显得微不足道。

三座成本大山——房租、人力、食材（即便部分下降，整体仍处高位），都是重担，让餐饮人的钱更难赚了。更值得警惕的是，消费者的价格敏感度正在持续升高，一旦提价，客流便可能大幅流失，餐饮人陷入"降价难引流、涨价会丢客"的两难境地。

"未来餐饮属于会算账的餐饮人"

相同的餐饮环境下，依旧有品牌能大排长队，依旧有能盈利的餐饮品牌。有餐饮品牌的掌舵者不止一次的提到过，未来餐饮属于会算账的餐饮人。

这句话的隐藏含义便是中国餐饮正告别暴利时代，进入微利时代，精细化的比拼正开启。经历天翻地覆改革的南城香，便是极佳的案例。

在年初的年会上，南城香创始人汪国玉提到，2025年南城香净利润同比增长101%，实际销售减少0.95%。在2024年，南城香的单店流水和利润还分别下降了14%和35%。

此前面临增收不增利的南城香主要做了3件事：

一是提效率。2025 年，南城香总部指挥中心人员更换率 30%，营运团队更换率 80%，店长更换率 20%，被更换的人员，大部分重返一线门店。

二是升级门店，向利润看齐。菜单上，一方面砍掉了晚餐小火锅等对利润提升有限的产品，增加了三杯鸡、辣椒炒肉等现炒"硬菜 "；另一方面解绑套餐，转向高品质单品。

三是深耕供应链。如升级智能炒菜机，研发成功新型电烤串设备并全面推开；将继续投入迭代蒸菜设备；中央厨房也将同步升级，进一步提升标准化能力。

全方位的改革带来了利润的增长，改革的三个方面也与性价比之王萨利亚极其相似。

以极致性价比著称的萨利亚，其核心逻辑同样是：通过高度标准化的供应链、精简高效的菜单结构、极致的人效管理，在低价位段中挤出利润空间。萨利亚的中央厨房体系、门店操作流程、员工多能工培养机制，都是其"低价不低利"的关键支撑。

食材价格的上涨与下调，只是餐饮成本体系中的一小部分，或者说是精细化管理中的一小部分。

餐饮人要做的依旧是精打细算，告别过往粗放的运营模式，在餐饮的每一环节寻找利润的可能性。从采购、库存、加工到出品、服务、能耗管理，每一个节点都潜藏着降本增效的机会。

那些能够在微利时代生存并发展的品牌，无一不是将"算账"刻入日常经营的血脉之中。对于餐饮人而言，猪肉跌了固然是好消息，但真正决定生死存亡的，永远是对每一分钱去向的掌控力。