比重庆还“卷”的火锅大省，竟然是它

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近日，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布，白皮书披露了国内31个省份的火锅内卷情况。在内卷指数排行榜上，如果说四川名列榜首还算情理之中的话，那么第二名不是重庆就多少有些意料之外了。

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火锅内卷指数：广东仅次于四川

NCBD（餐宝典）用“内卷指数”来反映一个品类的竞争情况，该指数由2025开店数、店均数、门店存活率等指标综合得出。白皮书显示，四川的火锅内卷指数排名全国第一，指数高达87.56，远超其他省份；重庆未能跻身前三，以57.56排名第四；排名二、三位的分别是广东、贵州。

广东的火锅内卷程度仅次于四川，比重庆都高，这个结果出乎很多人的意料。一个看上去不怎么吃辣的地方，它那里的火锅居然比“火锅之都”还要卷？

这其中自然是有原因的。一方面，从火锅门店数来看，四川以5.5万家排第一，广东4.7万家次之，重庆2.5万家仅列第八。另一方面，在新成立企业方面，2025年新成立火锅企业数量最多的省份是四川，数量占全国总量的13.0%；广东第六，占4.6%；重庆第十，占4.0%。

可以看出，在市场参与者的数量上，广东要明显多于重庆。而在火锅门店存活率方面，广东则比重庆要低。白皮书显示，2025年火锅门店存活率最低的三个省份是广东、福建和浙江，重庆第五低。

门店多、存活率低，这就说明很“卷”了。

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北京、上海的火锅“不卷”

白皮书显示，2025年几乎所有重点城市的火锅门店数都有所下降，重庆、武汉、成都、苏州、广州五大城市火锅门店减少均超过10%。

北京、上海的门店数也在同比下降，但是它们在火锅内卷指数排行榜上的表现优秀得不像话。上海的内卷指数12.88，排名倒数第二，这已经是个相当低的数了，比第一名四川低了将近70。没想到北京更低，仅为0.38。自然，它们也是2025年火锅门店存活率最高的两个省份。

2025年北京、上海的火锅市场之所以“不卷”，餐宝典分析师认为主要有四个方面原因：

一是进入门槛高。两地的门店租金、人力成本及合规成本远高于全国平均水平，只有具备较强资金实力与成熟运营能力的品牌才能立足。高门槛自然筛掉了大量盲目进入者，使新增供给保持理性。

二是消费者成熟度高。两地消费者更看重食材的品质、品牌信誉与服务体验，愿意为质价比而非单纯的低价埋单。低质低价的品牌难以生存，竞争聚焦于价值而非价格。

三是优秀品牌主导市场。两地是全国餐饮高地，吸引了诸多优秀品牌进入并密集布点，它们凭借供应链优势与品牌认知形成护城河，市场竞争更多体现在产品创新与运营效率上，而非低水平“内卷”。

四是政策与规划抑制盲目扩张。两地在城市规划中，对餐饮业态的布局有较为严格的控制，既鼓励发展，也防止无序扩张。这在客观上抑制了火锅门店的盲目增长，避免了供给过剩。

可以说，高门槛、高质量、高要求的市场结构，使北京、上海形成了“火锅门店多但不卷”的独特格局，市场相对更加理性。

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西藏、新疆与青海

2025年，新疆和青海的火锅门店存活率都比较高，分列全国三、四位，仅次于北京和上海；然而，同样是边远地区的西藏，其火锅门店存活率却比重庆还低，仅排倒数第四。

为何会出现这种区别呢？

首要区别还是在于市场容量。一方面，新疆人口约2600万，青海约600万，且首府城市人口集中，能够形成稳定的消费核心区。西藏人口仅约370万，且分布极为分散，本地消费规模难以支撑大量门店长期运营。另一方面，新疆和青海都是热门旅游目的地，旺季客流充沛，可平抑淡季风险。西藏虽然也有游客，但季节性波动更极端，且游客停留时间短、复购率低，对门店的持续经营支撑有限。

其次是供应链成本。新疆、青海靠近甘肃、内蒙古等牛羊产区，部分食材可实现就近采购，冷链成本相对可控。西藏则远离主要食材产地，冷链物流成本远高于内地，导致运营成本居高不下，许多门店在食材品质与成本之间难以平衡。

市场容量有限与运营成本高企之间的矛盾，决定了西藏火锅店存活率偏低，也决定了其与新疆、青海之间的差距。

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结语

2025年的中国火锅市场正在经历一场深刻的分化与重构。四川、广东等省份因门店密集、参与者众多、存活率偏低，呈现出典型的高度内卷；而北京、上海等一线城市则凭借高门槛、高成熟度的消费市场，形成了“多而不乱、竞争有序”的良性格局。西藏与新疆、青海的差异则进一步说明，市场容量、供应链成本与区域特性共同决定了火锅业态的生存边界。

正如所言，整体来看，火锅行业已从规模扩张迈入存量博弈与结构优化的新阶段，企业普遍面临“高规模、低利润”的压力。为了突围，行业竞争焦点高度集中在“求鲜”“求新”和“求性价比”等维度。未来，整个行业将加速向专业化、精细化运营演进。

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