东北菜在北京的逆袭

提起东北菜，你脑海里首先呈现的是什么？是花绿棉袄糊上墙的炕头风装修？是堆成小山尖的锅包肉和酸菜粉条？是人均七八十就能撑到扶墙出的豪迈实惠？没错，这些都是东北菜的经典标签，但今天我们要聊的东北菜，和你印象里的那个它完全不一样。

从早几年的止观小馆将东北菜登上米其林榜单，到黑知了用更当代的审美重新解构黑土地的食材与风味，东北菜在北京的进化其实早已悄然发生。而今年，这股风潮似乎迎来了一个集中爆发的节点——新派东北菜餐厅开始在京城遍地开花。

没有花袄，没有炕头，取而代之的是温暖的灯光、精巧的摆盘、讲究的餐酒搭配，以及一种更轻松、更日常的用餐氛围。大锅炖变成了小份菜，酸菜白肉可以配一杯自然酒。这不是对东北菜的背叛，而是它在北京这座城市里，长出的另一种可能。

TimeOut 北京

GOURMET

01.止观小馆·非遗辽河口渔家菜--- 连续6年蝉联米其林一星

02.俏东北--- 三餐四季里的东北美食文化长卷

03.FENG FULL--- 一场烟火与松弛的碰撞

04.沃土·哈埠东北菜·寒地鱼鲜--- 重新定义哈埠菜

05.奉天小馆--- 老菜新做 让东北菜焕发新生

06.黑知了--- 文化和艺术价值兼顾的餐饮复合空间

01

止观小馆·非遗辽河口渔家菜

辽河口渔家菜连续6年蝉联米其林一星

在北京的东北菜版图里，止观小馆·非遗辽河口渔家菜是一个绕不开的名字。它是全球首个且唯一摘得米其林星级的东北菜餐厅，并已连续六年蝉联这一殊荣。这里从环境到菜品都没有传统“东北菜”的固有印象，素净雅致的空间、考究的器皿，以及一种安静得几乎像在美术馆里用餐的仪式感，是止观小馆给人的直观感受。

这种反差，来自一个人——常龙山师傅，一个在餐饮江湖里深耕了近三十年的“地方风味考古者”。他反复回到辽宁的河海之交，向那些还在用古法的渔家老人讨教，把几乎要被遗忘的辽河口渔家菜一点点还原和呈现出来。

“不时不食、不地不食”是他挂在嘴边的八个字。旁人眼里普通的食材，在他这里是与风土、季节的直接对话。海参要选哪片海域的，螃蟹要等哪个潮汛的，虾酱坚持传统自然发酵的手法制作——这些近乎执拗的讲究，最终都落进了盘子里。辽河口渔家菜在他手中，被重新拆解、重组，以一种精致得让人惊讶的方式呈现出来。

你会在菜单上看到熟悉又陌生的名字：东北酸菜会花胶、海参母烧黑豆腐、常师傅锅包黑猪肉……它们保留了黑土地的质朴底味，却长出了另一种样貌。吃一口，你会明白，这不是对东北菜的“改造”，而是对它的“正名”——原来东北菜，也可以是这样的。止观小馆让来自辽河入海口的小众风味，被越来越多的人看见、认可，并最终端上了国际美食的舞台。

地址｜东城区金鱼胡同12号

营业时间｜11:30-14:00 17:30-21:00

02

俏东北

三餐四季里的东北美食文化长卷

俏东北的开业，让人意识到一件事：东北菜，也可以是一幅关于白山黑水的文化长卷。去年俏东北的第三家店大吉店开业了，餐厅把长白山的松林、红砖墙上的时代记忆、炕头上的饭香温情，统统糅进了北京的城市肌理里。

吃到一口地道又极具烟火气的菜，是非常重要的 。餐厅由米其林星厨王浩全坐镇，携手光头名厨孙闯主理，共同构建一套“传承 + 创新 +烟火气”兼具的东北味谱。在这里，食物不仅讲究味道，更重情感、重人、重记忆。

王浩全曾说过：“整个市场把东北菜带跑偏了，东北不只铁锅炖，还有丰富优质的食材和各具特色的做法，但很少有人挖掘、提炼出来。”在他看来，东北是座食材宝库——长白山的松茸、野生榛蘑、猴头菇、人参，大连的海鲜，黑龙江的冷水鱼……这些宝藏，需要被看见。

俏东北的主厨孙闯是辽宁铁岭走出来的“闯三代”，身上带着黑土地特有的执拗与灵气。你若问俏东北最让人记住的是什么，大概是那道让米其林评委都点了头的“满汉辽参鲍鱼赛熊掌”。

这道菜的灵感，来自一个千年命题。孟子叹“鱼与熊掌不可兼得”，清宫御厨曾以满汉合璧之技试图破解，主厨孙闯给出了属于当代东北菜的新解法。他不用熊掌，而是取延边黄牛的前蹄，以东北山林的野性替代禁食之憾，再配上大连辽参、溏心干鲍，构建出“陆海八珍”的全新格局。八道古法工艺，三日两夜慢煨，最终端上桌的，是一枚琥珀色的胶冻，切开时微微颤抖，海味冲鼻而来。在俏东北，鲍鱼与“熊掌”可以兼得。这不是一道菜，而是一次关于“兼得”的哲学实证。

在俏东北，三餐四季里的东北味，终于有了另一种可能——高级的，也是人间的至臻味道。

大吉巷店

地址｜西城区骡马市大街辅路与铁门胡同交叉口东南100米

营业时间｜10:30-21:30

东方店

地址｜东城区东方广场中办公楼C2座平台层1层

营业时间｜11:30-14:00 17:30-21:30

华熙五棵松店

地址｜海淀区五棵松华熙LIVE南广场G18

营业时间｜11:00-14:00 17:00-21:00

03

FENG FULL

一场烟火与松弛的碰撞

三里屯从来不缺美食的选择。从早午餐到深夜酒馆，从日式居酒屋到意大利小馆，这个被称为“宇宙时尚中心”的地方，几乎能装下全世界的美食。但很长一段时间里，这里的食客如果想找一家能坐下来好好吃顿东北菜的店，大概得往更远的地方走。直到FENG FULL的出现，三里屯终于有了属于自己的东北精致bistro。

FENG FULL不是传统意义上的东北菜馆，打破了东北菜的固有刻板印象，打造了一场烟火与松弛的碰撞，是一种属于三里屯独特的松弛感——白天，它是精致的东北味道表达；夜晚，灯光暗下来，鸡尾酒登场，它又变成了一个可以轻松小酌的社交场所。不是刻意切换，而是顺其自然，让一顿饭的节奏，跟着早晚交融的松弛感走。

菜品上，FENG FULL有自己的调性，甄选东北山林与海岸的优质本土食材，打破传统菜系束缚，褪去东北菜的厚重感，让经典风味变得清新、灵动又有惊喜。丰FULL锅包肉炸得更讲究，酸甜平衡精准，摆盘多了几分精致；虾干酸菜白肉把东北冬天的经典炖菜做得清爽不油腻；五香熏乳鸽带着淡淡的烟熏香，肉质紧实入味；鲜椒酱焖嘎牙子用东北冷水鱼，搭配鲜椒的清香，鱼肉细嫩，汤汁浓郁。

酒水也很有新意——“春花秋月”“非你莫属”“爱情的尽头”，光听名字，就让人想坐下来喝一杯。

对于三里屯的食客来说，FENG FULL的出现，不只是多了一家餐厅，而是多了一种选择。无论是想认真吃一顿饭，还是只想找个地方喝一杯，这里都能接住你的情绪。FENG FULL让旧与新、居家的温暖与城市的精致共生，重新诠释北方饮食的当代表达，让每一位来访者都能遇见不一样的东北味与都市松弛感。

地址｜朝阳区三里屯太古里北区B1

营业时间｜11：30-16:30 17:30-22：00

04

沃土·哈埠东北菜·寒地鱼鲜

寻味黑土 重新定义哈埠菜

黑龙江的寒地气候、江河湖泊与森林，孕育了东北独有的自然味道：鱼鲜、菌香、根味、肉醇、菜甜。沃土品牌由此而生——食材的鲜活、风味的醇厚、料理的本真，皆源自这片深沉而肥沃的土壤。

沃土主打哈埠菜，简单说，它是哈尔滨人记忆里的味道。来自哈尔滨的主理人梁骐，把童年里那些老味道原封不动搬到了北京。哈埠菜的底色很复杂：鲁菜的扎实底味、满族饮食的淳朴、俄罗斯的酸甜风情，在松花江畔交融了一百多年，最终长出了自己独特的样貌。

沃土·哈埠东北菜最大的特色是精选黑龙江的珍稀冷水鱼鲜（三花五罗十八子），包括鳌花鱼（三花之首）、铜锣鱼（五罗之一）嘎牙子、柳根子（十八子）、三道鳞等在北京不多见的品类。黑龙江的冷水鱼生长慢，肉质紧实细嫩，完全没有南方淡水鱼那股土腥味。

得莫利炖鳌花是这里的招牌。来自方正县得莫利村的百年名菜，用的是“三花之首”鳌花鱼。鱼肉嫩而不散，搭配卤水老豆腐、土豆粉条，再加五花肉和白菜提香，一锅炖出来，鱼鲜、豆香、肉香层层叠叠。最妙的是豆腐和粉条，比鱼还入味，吸饱了汤汁的醇厚，一口下去，满嘴都是东北冬天该有的温暖。

除了鱼，这里还有很多让人眼前一亮的菜。哈尔滨黏糊麻辣烫配料豪华——鲍鱼、牛黄喉、金钱肚，麻酱浓郁，高汤打底不呛辣；创新溜肉段加了茄子和青椒，外酥里嫩；哈尔滨版鱼香肉丝用烩炒工艺，酸甜适口，和川味截然不同。就连锅包肉，也是正宗哈尔滨老式做法，酥脆酸甜，一口咬下去，能听到“咔嚓”一声脆响。

用餐时，可以点一锅现场用五常矿泉水烹制的五常米饭，再配一杯鲜打格瓦斯或创意鸡尾酒，哈埠菜的新吃法，就这么解锁了。沃土悄悄刷新着人们对东北菜的印象：原来东北菜，可以这么鲜，这么清爽，这么有讲究。

地址｜朝阳区凤凰置地广场G座有巢公邸1层

营业时间｜11:00-14:00 17:00-22:00

05

奉天小馆

老菜新做 让东北菜焕发新生

在很长一段时间里，东北菜被贴上了过于牢固的标签：量大、实惠、粗犷，以及那套让人又爱又怕的红绿花袄装修。但如果你走进奉天小馆，大概会愣一下，这里是原木色的温润、隔断的错落，以及一种安静得几乎像在日料店里用餐的仪式感。

这家从沈阳走出来的餐厅，2015年由王宇创立，如今在全国六省七城开了16家直营门店。它的野心不止于把东北菜做大，而是把它做“精”。

王宇对食材有一种近乎偏执的讲究。奉天小馆的菜单里，东北本土优质食材占比超过80%：大兴安岭的野生菌、长白山的山林风物、呼伦贝尔的牛羊肉，以及辽东半岛的海参、海胆、带鱼。团队常年跑产地，为了每一口味道的稳定。用王宇的话说，东北不只有铁锅炖，还有这片黑土地上最顶级的食材，只是过去很少有人愿意花力气把它们挖出来。

在菜品上，奉天小馆走的是“老菜新做”的路子。锅包肉还是那个锅包肉，但炸得更讲究，酸甜的平衡更精准；雪绵豆沙依然是那道传统甜品，但摆盘精致得像一道法式甜点；大兴安岭榛蘑卤肉焖饭，把山野的香气和米饭的温润融在一起，一口下去，仿佛能闻到松林的气息。

2020年，沈阳市和平区政府将“奉天满族官府菜制作技艺”列入区级非遗名录，奉天小馆成了这项技艺的保护单位，王宇本人也成为非遗传承人。这意味着，奉天小馆不仅是一个餐饮品牌，更是在替一方水土，保存一份正在被遗忘的味觉记忆。奉天小馆用十年时间证明了一件事：东北菜，也可以精致、安静、有文化底气。

朝阳大悦城店

地址｜朝阳区朝阳大悦城6层L622

营业时间｜10:30-21:30

北京荟聚店

地址｜大兴区荟聚中心3层c62

营业时间｜10:00-21:30

06

黑知了Burning Fire

文化和艺术价值兼顾的餐饮复合空间

这家名叫“黑知了”的餐厅，第一次听到的人大多会愣一下：黑知了是什么？后来才知道，这三个字取自“黑吉辽”的谐音。一个巧妙的文字游戏，藏着这家餐厅的底色——来自东北黑土地的丰饶，每一道菜，都是对那片土地情感的表达。

有人说它是bistro，有人说它是生活方式空间。黑知了自己说，它希望成为一个不只是吃饭的地方，更是顾客生活方式的象征，一个能让人轻松呼吸、自由思考的复合空间。

菜品上，黑知了走的是“精致化改良”的路子。锅包肉还是那个锅包肉，但肉片的厚度、挂糊的比例都经过调整，传统糖醋汁水依然在，却多了一份讲究。炖菜改用精致小锅慢炖，选更好的食材，提升口感和卖相。同时融入西餐或其他菜系的元素，推出烧椒实蛋豆腐、捧花蘸酱菜这类让人眼前一亮的创意。

招牌菜牛肉三重奏是这里的代表作。精选和牛牛尾的胶质、齐齐哈尔金钱腱的紧实肌理、牛筋的弹韧口感，三种部位在慢炖中释放不同风味，一口下去，软嫩、弹牙、酥烂三重口感同时在嘴里炸开。另一道野生榛蘑炖山林走地鸡，慢火煨炖让鸡肉软烂脱骨，榛蘑软嫩入味，红薯粉软糯拉丝，汤汁红亮浓稠，入口是醇厚的肉香混合着山野菌菇的鲜气。

有人评价说，这里的东北菜整体比较清淡，但菜量大到不像bistro。你可以盛装出席来吃小鸡炖蘑菇，也可以穿着随意来喝一杯，都不违和。这大概就是黑知了想做的事：让东北菜，长出一种新的模样。

地址｜朝阳区天泽路9号（美国大使馆东门对面）

营业时间｜11:00-14:00 17:30-23:00

北京的这些精致东北菜餐厅，保留了黑土地的质朴与真诚，却用一种更当代的语言重新讲述。你不得不承认，北京的东北菜已经是next level了。

编辑/撰文：王二媛

图：商家提供

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