第三届未来食品科技创新国际研讨会-梁鹏教授：海洋磷脂对肉糜凝胶特性的影响机制研究

报告内容

海洋磷脂对肉糜凝胶特性的影响机制研究

海洋源磷脂-大黄鱼鱼卵磷脂（large yellow croaker roe phospholipids，LYPLs）作为一种天然功能性脂质，其主要活性成分为磷脂型n-3多不饱和脂肪酸（n-3 polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFA），兼具营养价值与功能活性，在肉制品品质改良领域展现出广阔的应用潜力。已有研究证实，LYPLs可作为高效n-3 PUFA补充剂，有效改善猪肉肉糜制品的凝胶特性，显著提升制品的质构、口感与稳定性，为低脂、健康肉制品的开发提供了新路径。然而，目前关于LYPLs调控猪肉肉糜凝胶特性的内在分子机制仍不明确，成为制约其在肉制品工业化应用及功能深度开发的关键瓶颈，也是当前食品科学与工程领域的研究热点与前沿方向。

本研究立足海洋生物资源高值化利用与肉制品品质升级的双重需求，以猪腰最长肌为原料，聚焦肉糜制品凝胶特性的核心调控因素，从宏观凝胶性能与微观蛋白分子变化双视角开展系统研究。研究重点探究LYPLs对肉糜肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶特性（凝胶强度、持水性、质构特性等）、分子间作用力（氢键、疏水相互作用、二硫键等）及凝胶微观结构（孔隙分布、致密性等）的影响规律，明确LYPLs对肉糜凝胶性的调控效应，揭示其与MP凝胶结构动态变化的内在关联，为阐明LYPLs改良肉制品品质的宏观机制提供理论依据。进一步创新性地结合多光谱技术（荧光光谱、圆二色谱等）与分子动力学模拟（molecular dynamics simulation，MDS）技术，聚焦LYPLs中主要功能组分——二十二碳六烯酸的磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine-DHA，PC-DHA），系统解析其与肉糜中关键功能蛋白（肌球蛋白）的结合模式、相互作用位点及作用强度。在此基础上，构建“蛋白构象变化—氨基酸残基响应—α-C原子运动特征”的逐步解析体系，从分子层面精准阐释PC-DHA与肌球蛋白的互作机制，完善海洋磷脂调控肉制品品质的分子理论体系。

本研究不仅为深入理解海洋磷脂调节肉制品品质的分子机制提供了重要的理论支撑与实验参考，也为大黄鱼加工副产物（鱼卵）的高值化利用开辟了新途径，同时为低脂、健康、功能性猪肉制品的工业化开发提供了新思路，具有重要的应用前景与产业意义。

专家介绍

梁鹏教授

泉州师范学院海洋与食品学院

近海资源生物技术福建省高校重点实验室主任，毕业于中国海洋大学食品科学专业，丹麦技术大学（DTU）访问学者，入选福建省高层次人才（C类），泉州市“桐江学者”特聘教授，首批国家级一流在线本科课程《食品工艺学》负责人，第二届全国水产名词委员会“水产品加工与质量安全”分委会委员。兼任福建省食品科学技术学会理事、福建省鲈鱼产业协会理事、福建福鼎鲈鱼科技小院责任专家、福建省冷冻食品协会海洋经济专家委员会会长、福建省水产学会水产加工与综合利用专业委员会委员等职。主持国家自然科学基金、福建省自然科学基金、泉州市“揭榜挂帅”重大技术需求等科研项目15 项，授权发明专利13 件，主持获得福建省科技进步奖三等奖1 项。以第一作者或通信作者在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Food Chemistry》《中国食品学报》《食品科学》等期刊发表论文105 篇，其中高水平SCI期刊论文52 篇；入选2024、2025年中国知网高被引学者TOP 1%。担任《肉类研究》《农业工程学报》及《Food Science of Animal Products》等学术期刊青年编委，获评《Food Science of Animal Products》2024年度优秀青年编委，以及《Food Science and Human Wellness》《食品工业科技》等期刊杰出审稿专家。先后主编《食品工艺学》（高等教育出版社）教材1 部，参编国家级规划教材《食品化学》（化学工业出版社）1 部，参编《高级食品化学》《水产品生产安全控制技术》等教材；主持福建省教育科学“十三五”规划项目、福建省本科高校教育教学改革研究项目等省部级本科教改项目5 项，发表教改论文17 篇；先后荣获福建省第四届教师教学创新大赛二等奖、泉州市五四青年奖章、校最高奖教金（杰出青年）等荣誉。

实习编辑：王明菲；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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