湖北
爆肚是老北京吃食里最考验火候的一道，差几秒钟，口感就天差地别。好的爆肚，入口是脆的，嚼起来“咯吱”响，鲜嫩中带着弹劲。而要做到这一点，首先得认清楚自己吃的是羊肚的哪个部位。肚仁是羊肚最精华的部分，位于肚领的后半段，量极少，一只羊只能出一小盘。它颜色洁白，口感极其脆嫩，是爆肚里的上品，价格也最贵。吃肚仁讲究的是“掐菜”的做法，水滚后下锅，几秒钟就捞出来，脆得跟嫩笋一样。
散丹是羊肚的胃瓣部分，表面有细密的绒毛，颜色偏灰。散丹的爆法比肚仁略久一点，入口先是脆，嚼两下又能感受到一点韧劲，层次很丰富。老北京人吃散丹喜欢蘸麻酱小料，麻酱里调了韭菜花和酱豆腐，咸香浓郁，和散丹的清淡脆嫩正好互补。蘑菇头是羊肚的食管部分，形状像蘑菇，肉壁厚实，口感不是脆，而是脆中带韧，嚼起来特别有咬劲。蘑菇头的量也不大，懂行的食客一进店就直奔它去。
爆肚好不好，除了部位，全看烫的火候。水要大开，肚丝下锅后要迅速用筷子拨散，看到边缘微微卷起就立刻捞出。烫老了如同嚼橡胶，烫生了又咬不动。这分秒之间的拿捏，全凭师傅手上的经验。吃爆肚还有一个规矩，趁热吃，凉了就腥了。所以爆肚上桌，别光顾着聊天，赶紧动筷子，一口蘸料一口肚，脆嫩鲜香都在那一瞬间。
下次去爆肚店，别只说“来盘爆肚”，试着点一份肚仁、一份散丹、一份蘑菇头，对比着吃，你就能明白为什么北京人这么迷恋这一口了。
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