山西
品尝打卤面的人络绎不绝。
3月4日上午10时许，太原市尖草坪区中下温村广场十分热闹。蜂拥而来的人们自觉地排成一条条“长龙”，仔细看着锅台案板前师傅们手头的活儿，期待着马上就能吃到的香喷喷的打卤面。
这是尖草坪区举办的打卤面技能大赛的现场，来自全区16家餐饮企业的大厨们，正严格恪守传统工艺与食品安全标准，在规定时间内精心制作着打卤面，从食材甄选、卤汁熬制到揉拉面条，全方位展现着精湛的制作技艺。
最终，经专业评委现场打分，金牌口味奖、极质悦色奖、匠心传承奖、守正创新奖、技艺优秀奖各归其主。
品鉴互动环节到了，端碗、盛面、浇卤、品尝，一条条“长龙”顿时活跃起来。
“你要问哪一种面最能代表‘尖草坪’，咥碗北郊打卤面就明白了。”正在排队的一位中年男子大声跟身边的朋友说。
福瑞得宴会中心的宋厨师介绍，北郊打卤面，尤以向阳店（今向阳镇向阳村）一带为正宗发源地。向阳店自古就是太原北门外的商贸重镇，也正是这样的物质基础孕育了制作工艺精湛、食材丰富多样的打卤面。早在200多年前，北郊打卤面就已在这片土地上生根发芽，成为民间婚丧嫁娶、贺岁庆生等“大事儿”上的必备主食。
在尖草坪区，打卤面是一种最接地气的美食，它遍布于市井烟火间，无论是寒风刺骨的冬日，还是大汗淋漓的夏日，一碗热气腾腾的打卤面，总能带给人们无尽的满足和幸福。
阳光小馆的店员毛毛，站在刚刚熬制好的一锅卤前，讲述它的制作过程：“打卤面的灵魂在于‘卤’。北郊打卤面属‘混卤’，是用生粉勾芡的。做卤是有讲究的，有道是‘脊骨先行，烧肉垫后’，口蘑、香菇、腐竹、木耳、豆腐丝缺一不可，再用蛋液锁香，卤上浇油，最后撒上一把新鲜的韭菜才算大功告成。至于面条嘛，则必须是手工拉制，经过揉、醒、和、拉、煮，筋道有弹性，能充分挂住卤汁，麦香十足。”
中午时分，大多摊位上要么面已无，要么卤见底，“来根面也行，喝口卤也罢，就算解解馋”，迟来的人们相互打趣着，还当真夹起根面、舀一口卤开心地尝了起来。
文/图 范珉菲 郝雨晨
来源：山西日报
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