厨师现场表演！从人均千元到十几元小吃，板前模式正“洗劫”餐饮行业！

文 | 职业餐饮网 沐九九

“饺子按颗上，单点一颗最贵18元……”

没想到，以往印象里是代表“高端”就餐形式的Omakase，竟然下沉到了饺子馆里！

不久前，青岛知名水饺品牌“船歌鱼水饺”把饺子当高端日料Omakase卖，饺子不是一盘一盘上，而是一颗一颗上，最贵18一颗，而且口味随季节更替，你永远不知道下一个会开出什么盲盒。

这种将中餐与Omakase搭配的做法并非孤立。

职餐记者注意到，Omakase板前模式如今正打破边界，在火锅、川菜、饺子、麻辣烫等大众赛道全面开花。

成都小吃甘食记将后厨搬到前厅，现场手打鲜粉；肉肉大米因现绞现煎西式汉堡肉，如今已开出60多家门店；重庆一家汉堡店将板前创新融合，营业额同比翻倍增长……

那么，这股突如其来的板前风潮，究竟为何能快速蔓延？它的爆火背后，又藏着餐饮业哪些新趋势？

日式板前风，席卷餐饮行业！

板前，并非新鲜事物。

它最早源于日本料理，以U形、环形或一字型吧台为核心设计，厨师直面顾客，在料理板前完成食材处理、烹饪及装盘的全流程，因自带精致感与仪式感，长期以来受到寿司、天妇罗等高端日料品类欢迎。

早在2022年，这一模式便在中餐市场悄然冒头。

当年，中国菜·头灶以人均2000+的价格引爆舆论，其采用的“中餐日作”“板前中餐”模式也被曝于大众视野，让板前理念走出日料圈层；同年，汉堡肉品牌“肉肉大米”在上海诞生，以开放式厨房搭配现场烤制的模式，一经开业便人气爆棚，高峰期排队3小时……

如今4年过去，板前模式早已不再是小众尝试，而是席卷到饺子、烘焙、麻辣烫、火锅等多个餐饮业态，在高端正餐至平价小吃，全面开花！

1、火锅、川菜板前化，人均上千元仍一座难求

当下，一批传统中餐，正用板前形式拉高用餐体验感。

以新荣记推出的荣焰板前为例，门店开在上海外滩源，14个吧台座位的设计，将西式精致感与木质板前融合。顾客点单后，厨师会当面现场展示、介绍、处理食材，并烹制美食，其创新将日本、意大利与台州菜融合，也将中餐板前推向新高度，即便人均上千元，每日限18：00-22：30营业，依旧一座难求。

把传统中餐推向日式精致感的绝非仅此一家。来自武汉的“半穿石Local Flavor”、上海的“重庆叙山河·涪陵大饭店”，通过将传统川菜与板前结合，创新推出“板前川菜”新形式而受到欢迎，厨师当面猛火爆炒菜品的视频被持续关注……

即便是火锅这类标准化出餐的品牌，也有意识地将板前模式植入到门店。

北京新京熹国贸店剧场式吧台的设计，让顾客不仅能够直接观看歌舞表演，还可以享受到吧台内服务员上菜、帮忙涮肉的服务；日本知名涮涮锅品牌温野菜更是打破传统自助、高客单价模式，在北京开出板前寿喜锅门店，能够亲眼看到厨师用牛油增香、黄蔗糖提味、煎肉浇汁，制作寿喜烧的全过程。

2、肥肠粉、煲仔饭、饺子快餐板前化，有品牌门店日均客流2万

象征高端的板前，如今也在肥肠粉、煲仔饭这类快餐赛道开花。

知名小吃甘食记肥肠粉在成都开出多家板前门店，将后厨搬到门店正中央，做成开放式O型明厨，顾客进店就能看到大锅现熬汤及师傅们手打鲜粉的过程，极具烟火气，其围绕操作台打造的板前座位，更是吸引力十足。

据甘食记成都肥肠粉非遗传承人透露，板前模式的引流效果明显，门口日均客流约2万，能让60%路人驻足关注，且进店率对比原有门店模型提升30%-40%。

同样借由板前化实现门店效益提升的，还有饺子这类传统主食快餐。船歌作为青岛“鱼水饺”品类头部品牌，其不仅创新推出黄花鱼水饺、鲅鱼水饺、芒果西番茄双味甜饺等产品，其更是借鉴起板前上餐模式，饺子一颗一颗上桌，口味以盲盒形式呈现，让顾客保留新奇感，单点价格最高一颗达18元。

此外，像煲仔饭、烤肉饭、麻辣烫这类快餐也搭上了板前快车。南京梵云依家·板前生烫将麻辣烫烫制过程搬到板前，一人一锅、现点现烫，凭借新鲜模式在南京、长沙等地快速拓店，成为麻辣烫赛道的新亮点。

除此之外，板前串串、板前烧烤、板前面包等业态也陆续在餐饮行业冒头。

“板前”一词，早已不再是某一品类的专属标签，而是正在成为整个餐饮行业的通用升级武器。

板前模式爆火背后，藏着哪些新趋势？

当越来越多餐饮品类搭上板前模式的快车，这场“板前风潮”早已不再是单一品牌的偶然尝试，而是整个餐饮行业集体求变、主动创新的真实写照。

那么，板前模式究竟为何爆火？其背后，又藏着哪些行业趋势？

1、在顾客眼前做饭，切中新鲜趋势

有人说，“长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做。”

这句话精准概括了当下餐饮消费的核心需求。

近年来，随着健康化、反预制成为主流消费趋势，食材与菜品的新鲜，早已成为顾客考量的首要因素。

于是，快餐界纷纷打上“猛火现炒”的标签，火锅界也卷起了明档鲜切，甚至将食材到店时间精确到分钟……

在这样的行业背景下，打破传统后厨“神秘感”、面对面烹饪的板前模式，具有天然的竞争优势。

当甘食记店内师傅手打鲜粉的每一个动作清晰可见，当铁板烤肉滋滋作响、咕噜冒着热气，当煲仔饭从生米到出锅的全过程被直观呈现……这一系列动作早已打消了顾客对“是否现做”的顾虑，将新鲜价值最大程度可视化，成为吸引客流的直接抓手，快速获得顾客认可。

2、降低人力、流程成本，提高餐厅经营效率

过去，传统餐厅大多采用后厨与前厅分离的布局，不仅门店动线设计繁琐，且需要专门配备传菜人员衔接，人力成本居高不下的同时，也容易出现传菜延误、菜品变凉等问题，影响顾客体验与经营效率。

但板前模式恰恰解决了这一痛点。

它将厨房加工区、烹饪区全部集中于门店中央，多数座位围绕这块中岛台分布，能够最大限度提高空间利用率，同时，“厨师直面顾客”的设计，也无需额外配备专门的传菜人员，厨师能够直接兼顾出品与基础服务，既降低了人力成本的投入，也缩短了出餐时间，提高出餐效率。

以煲仔皇的板前门店为例，通过设置U形餐台与开放式操作间，仅需2位员工即可完成全流程操作，省去传菜环节后，翻台率较升级前提升1-2台，营业额同步增长，品牌更计划未来一年半内将全国200多家门店逐步完成板前化改造；甘食记肥肠粉的板前门店，通过后厨前移、简化服务流程，在提升体验的同时，也实现了人力成本的优化，助力门店实现进店率比原有门店模型提升30%-40%。

这类直接优化餐企经营结构，实现效率升级的模式，成为竞争白热化的餐饮行业中企业降本增效、提升核心竞争力的一大利器。

3、自带“表演感”疯狂吸客，为传统中餐破局提供思路

板前模式的新鲜感，不仅能为门店吸引客流，更是为中餐变革、各业态探索创新，提供了一个重要方向。

长期以来，中餐多以传统堂食、后厨制作为主，模式相对固化，而板前模式的引入，通过将日式烹饪风格与中餐各品类结合，成为门店打破同质化竞争、吸引客流的重要方向。

以青岛船歌为例，其借鉴板前模式，采用日式单颗出餐、口味盲盒的新鲜形式，给足了顾客新鲜感，即便单点最高一颗18元，仍然人气不减；南京梵云依家·板前生烫则将麻辣烫烫制过程搬到板前，一人一锅、现点现烫，凭借新鲜模式在南京、长沙等地快速拓店，成为麻辣烫赛道的新亮点。

这种新鲜的就餐模式自带话题性和传播性，既能吸引追求新鲜感的年轻消费群体，也推动中餐朝着更具体验感、更具创新性的方向变革。

职业餐饮网总结：

板前风潮，不只是模式创新，更是行业生态的重构。

它的价值，绝非止于“开放式厨房”“当面烹饪”的表面形式，而是通过将板前模式从日料到中餐、从高端到大众的全覆盖渗透，深度重构餐饮行业的经营逻辑、消费体验与竞争格局。

这场板前风潮，不仅改写了餐饮行业的经营模式，更预示着一个以消费者需求为核心、以创新为驱动、以品质为根基的餐饮新时代的来临。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳