才知道，原来韶关才是低调的美食小城

才知道，原来韶关才是低调的美食小城

韶关这地方，看着普通，骨子里全是老底子。

早在尧舜禹时期就属扬州，汉元鼎六年（前111年）正式建置，隋开皇九年改名韶州，明清才叫韶关，几千年朝代更迭，它就像个看客，把世事都装在了骨子里。

这里是广府人根脉所在，珠玑古巷更是中国三大寻根地之一，186个姓氏的印记，刻着中原先民南迁的沧桑，韩愈、苏东坡都曾在这里留下足迹。

民风民俗没什么花哨，却实打实。

珠玑巷的龙船调是省级非遗，贵妃塔藏着南宋胡妃的悲壮典故，“珠玑人南迁传说”更是国家级非遗。

客家人、瑶族人在这里共生，瑶族“十月朝”、客家祭祖，没有虚头巴脑，全是代代传下来的规矩，透着烟火气的厚重。

饮食更是跟着历史走，每一口都是岁月味。

没有精致摆盘，全是山里、水里的本味，藏着客家人的生存智慧，也藏着韶关千年的烟火沧桑。

今天，跟诸位聊聊韶关的经典小吃，来了别忘了吃！

南雄铜勺饼

是个有着一千多年历史的老物件，这事得从珠玑巷说起。

当年中原人南迁，也就是现在的客家人，手里没啥细软，就地捡个破铜勺，舀点米浆裹上花生酸菜下油锅，这一炸，炸出了个千年的非遗。

你想想，珠玑巷的石板路都被踩包浆了，这饼还是那个味，这不光是小吃，这是活着的历史书。

2020年它还评上了韶关十大名点。

做法其实透着股蛮劲。拿个杯底大的带柄铜勺，先铺层粘米浆，中间塞满花生、酸菜或者萝卜丝，再盖层浆，往滚油里一丢，“滋啦”一声，等它自己脱模浮起，炸成金黄色就成。

这饼直径大概8厘米，咬一口“咔嚓”脆，那是米浆和花生在嘴里炸裂。

口感是真绝，外层酥得掉渣，里头酸菜的咸鲜混着米香，越嚼越上头。

在南雄，这不光是零食，中秋得吃它寓意团团圆圆，平时佐酒更是一把好手，所谓“食定正知”（吃了才知道），

没吃过这口，你都不好意思说自己懂韶关。

油罩糍

不是花架子，是翁源县独有的硬通货，在周陂镇传了数百年。

老辈人说，从前客家人南迁，为了扛饿耐放，就用糙米磨浆，拿特制的铁皮油罩盛着下油锅炸。这手艺看着粗，却是2019年就被列入县级非物质文化遗产的正经玩意儿，

连央视都专程跑来拍过。以前“打斗四”（客家话，意为休息或节日）的时候，不管是煎糯米鸡还是托子糍，最勾人的还得是这口金黄。

做法其实就是个“熬”字。糙米泡透磨浆，取三分之一煮成熟糊，

再兑回生浆搅匀，这是外焦内松的关键。

往油罩里铺层米浆，塞进葱花、鱼片或芋头丝，再盖层浆，往滚油里一沉，“滋啦”一声，香气能炸穿半条街。

刚出锅的油罩糍色泽橙黄，咬开是外焦内嫩的极致反差，米香混着油香，趁热吃才叫过瘾。

南雄板鸭

这东西，是广东省韶关南雄市的土特产，别看它就是只鸭子，距今已有1000多年历史，是真正的老古董。

早在明朝万历年间就有生产，到了清朝道光四年，

《直隶南雄州志》里就写得明明白白：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。”

这还不算完，民间传说更是把它跟陈霸先扯上了关系。

当年陈霸先率军从南雄穿过乌迳去平侯景之乱，军队要吃肉啊，就地取材用盐腌制鸭子晒干，既能当干粮又能下酒，这便有了后来的“曝腌”。

到了民国十二年，滇军甚至给腊鸭开征税款，每百只课大洋两元，你说它火不火？

2009年它还成了国家地理标志产品，这可是官方盖了章的硬通货。

做这鸭子讲究个“天时地利”。

必须用南雄本地草麻鸭，这种鸭子在水塘里放养，吃虫草田螺长大，皮薄肉厚。杀好洗净，得用炒干的粗盐里外擦透，腌个6到8小时，再拿竹篾撑成桃园形，晒上几天太阳，最后还要涂一层45度以上的本地米酒增香。

成品皮白透黄、油尾丰满，肉质紧实得像蒜瓣肉。

吃法其实简单，蒸最地道。温水泡去咸味，切块加姜片葱段，大火蒸30分钟，那腊香瞬间炸满屋子。咬一口，骨脆肉嫩，咸淡刚好，越嚼越香，配上白米饭简直是“好野”！

饺俚糍

不是一般的点心，它是唐宋时期中原移民南迁珠玑巷时的“思乡病”。

那时候岭南不种麦子，先民们就用粘米粉代替面粉，效仿北方饺子的模样，这一做就是一千多年。

这玩意儿最早叫“船佬糍”，是浈江边打鱼人的命根子。

传说古时城郊闹瘟疫，异人指点用酸菜包米糍祭祀姜太公，瘟疫竟真消了，这习俗便刻进了骨头里。

到2023年，这制作技艺正式列入韶关市非物质文化遗产。

做法讲究个“土”气。

传统是用草木灰水或黄栀子水泡米，现在图省事多用栀子染色。

热水烫面，揉成光滑米团，包进酸菜、茄子或辣椒馅，捏成饺子状上笼蒸20分钟。

出锅后金灿灿的，皮薄有韧性，咬一口软香韧滑，带着草木灰的碱香和猛辣的馅料，那是真正的“辣辣辣”（南雄方言：好辣）。

长江白糖饼

这玩意儿打明清那会儿就有了，最初是粤湘赣边上的人逢年过节凑一起做的炒米饼，

后来杨家人灵光一闪往里掺了白糖，才算有了真名。

到杨光善这辈，干脆挂起泰和饼店的招牌，一做就是五代人，整整一百多年。

你别看它不起眼，2018年硬是评上了市级非遗，

连苏轼那老饕都爱这口酥脆，说是“久放不变形”。

做这饼得用长江井水泡糯米，磨粉、煮糖、和粉，全是手工活。

成品得膨松洁白，最怕油，多擦一点都不行，烤炉温得死死卡在150-160℃，中途还不能开门，一开门就塌腰。

刚出锅的饼酥松不散，甜而不腻，咬一口入口即化，带着纯粹的米香，那是真材实料的五谷杂粮味，没那些科技狠活。

现在这饼不光是个吃食，更是人情往来的硬通货。过年走亲戚，提两包白糖饼，那是“面都有光”（韶关方言：很有面子）。

瑶寨艾糍

老辈人也叫艾粄，这玩意儿不是哪年突然发明的，它是中原南迁的客家人带过来的念想。

当年为了躲战乱，南下岭南，没麦子做面食，就地取材用糯稻代替，这一替，就替出了上千年的烟火。

这艾糍在仁化、英德那一带最盛。

到了2021年，仁化艾糍制作技艺直接评上了市级非物质文化遗产。

它最早是祭祀用的，跟清明、寒食节缠在一起。

古人说“清明食艾，驱邪避灾”，《本草纲目》里都记着“灸百病”。

这不是迷信，是那时人对自然的敬畏，把艾草当沟通天地的媒介，这一做，就是千百余年的沧桑，沉甸甸的。

做法其实透着股蛮劲。

清明前后的艾草最嫩，采回来不能光洗，得用石灰水泡去污，再焯水去涩，剁碎了和糯米粉、粳米粉揉成团。

讲究个手劲，揉不匀发苦，揉过了粘牙。

馅儿多是炒花生、芝麻拌赤砂糖，也有咸口的放春笋、香菇。

包好了垫片柚子叶，上笼大火蒸15到20分钟，出锅刷层花生油，那叫一个碧绿透亮。

口感这东西，得细品。

刚出锅的艾糍软糯弹牙，带着股清苦的草香，嚼到嘴里是甜而不腻。

要是放凉了，硬心，那是糯米的脾气，得回锅煎或者再蒸，外皮焦香内里软绵。

当地人有句话：“清明前后吃艾糍，一年四季不生病”。

瑶山烟肉

这肉不是现在才有的，清朝那会就有了，追根溯源能扯到瑶族始祖盘王时期。

说是当年瑶民在大山里讨生活，猎了野兽吃不完，又没冰箱，就挂火塘上烟熏火燎地存着，这一存就是几百年。

到了冬至前后，家家户户杀年猪，这烟熏肉是必不可少的年货，甚至能挂五年不坏。

你想啊，以前交通闭塞，去趟集市得走一天，这肉就是瑶民的“救命粮”，也是招待贵客的脸面，那是一部活生生的生存史。

做法讲究腌、熏、煮三道工。

选肥瘦相间的土猪肉，抹上盐和瑶家米酒腌透，再挂起来风干，最后用松枝、茶籽壳慢火熏上个把月。

成品外皮金黄，肥肉晶莹透亮像琥珀，瘦肉暗红紧实。吃起来腊香扑鼻，肥而不腻，瘦不塞牙，越嚼越香。

最地道的吃法是切片蒸熟，或者配上石韭猛火快炒，那滋味，简直是下饭神器！

这肉不光是菜，更是瑶家人的念想。

现在日子好了，但这口烟火气不能丢，那是老祖宗传下来的手艺，吃一口就知道啥叫“食佐翻寻味”！

鹅醋钵

它老家在新丰县沙田镇新岭下，明末清初（约17世纪）那会儿，潘家人为了给娶亲后的第一个春节撑场面，特意琢磨出这道菜请岳父。

没想到岳父吃得高兴，活到了一百岁，这事儿一传十十传百，成了当地婚嫁必备的“长寿菜”。

四百年风雨，它从沙田流传到遥田，上过央视《味道》，还是2020年县级非遗，

甚至入选了韶关十大传统美食。

在客家人眼里，这就叫“无鹅醋不成宴”，过年桌上没它，那都不叫过年，是刻在骨子里的乡愁。

做法讲究个“原汁原味”。

挑只5-8斤的土鹅，慢火清蒸到骨肉分离。灵魂在于鹅醋酱：

刚宰杀的鹅血兑上酸荞头水，瓦钵文火慢炖，竹筷得不停搅，直到酱料浓稠呈直线流下才算成。

这酱浇在白切鹅肉上焖煮入味，口感绝了——肉质柔韧，先酸后甜（遥田版）或者先甜后酸（沙田版），酸甜适口，健脾开胃。

当地人讲句实在话：“食过返寻味”（吃完还想吃），这才是真正的粤北一绝！

古夏谷花糍

韶关仁化扶溪镇的古夏村，藏着个明朝就有的老味道，这古夏谷花糍一算，距今足足600多年历史了。这不光是个小吃，是跟禾斋节绑在一起的。

传说春秋那会儿，伍子胥在阖闾城用糯米砖砌墙，后来越国围城，百姓靠挖墙脚的糯米砖活命。

到了明朝，古夏村人为了敬神求丰收，把这传说揉进了糯米团里，每年农历六月初二，家家户户用柴火锅爆糯谷，这一爆，就爆出了六百年的烟火气。

做法讲究个“土”字。

选本地糯谷，得用柴火锅大火爆成谷花，再跟黄糖水揉成团。

出锅后色泽金黄，咬一口皮脆馅香，那股爆谷花的焦香直冲天灵盖，甜而不腻。

老表们常说：“搞得好哇，这糍粑就是古村的魂！”

别看它土，2020年还评上了韶关十大名点，这可是官方盖戳的地道风味，吃的不是糖，是那一肚子厚重的历史和乡愁。

作珍芝麻冰花饼

客家人从清代就开始琢磨的老手艺，距今一百多年历史，

还拿过第二届中国食品展销会金奖，那是真刀真枪拼出来的名头。

传说早年间有个叫扶桑的丫鬟，偷喝糖浆怕被主家发现，慌乱中把糖浆倒进猪油罐藏进柴堆。

过几天打开一看，罐里竟长出水晶般的硬块，敲碎一尝，坚脆纯甜，这便是冰糖的由来，后来这工艺融进饼里，成了中秋走亲戚的“硬礼”。

在翁源，以前中秋不送月饼送冰花饼，那是脸面，更是实实在在的心意。

做法讲究个“土”字，专挑本地花生、芝麻，配上冰糖、冰片糖，守着祖传秘方经多道工序死磕。

成品松脆爽口，咬一口直掉渣，

有低糖、中糖两种，既有米香又透着甜，配茶最解腻。

别看它叫“饼”，吃起来却是酥脆化渣，那是真功夫。

老表们常说：“食件冰花饼，日子甜过蜜”，这话糙理不糙，吃的就是这份百年的烟火气。

一方水土养一方人。韶关这地方，山是硬的，水是长的，人就活得更实在。

你问他日子怎么过，他不跟你讲大道理，

只问你：“食咗饭未？”那些老手艺，铜勺饼也好，谷花糍也罢，都是一辈辈人用笨办法传下来的。

外婆教给母亲，母亲再教给女儿，也不图赚钱，就想让后生知道，老家原来是这个味。

你过年回村，村口炸油罩糍的老婶子还认得你，

舀一勺米浆往油里一放，“滋啦”一声，你就知道，不管走多远，这口烟火气还给你留着。

人活一世，不就图个这？

心里是暖的，胃里是满的，天塌下来，先吃饱再说。