上海
近日，浙江省农科院食品科学研究所研究人员在国际食品期刊《Food Chemistry》（中科院一区，IF：9.8）发表了题为“Preparation and characterization of chitosan-sodium alginate complex edible casings incorporated with tea polyphenols and their application in dry-cured sausages"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用质构仪用于测定肠衣的拉伸强度和断裂伸长率。
本研究以壳聚糖（CS）和海藻酸钠（SA）为基质，制备了一种负载茶多酚（TP）的新型可食用功能性肠衣。与单一壳聚糖肠衣相比，复合肠衣（添加海藻酸钠与茶多酚）的断裂伸长率和水蒸气透过率显著降低，分别降至 35.8 ± 4.47% 和 0.31 ± 0.04 g・mm/(h・m²・kPa)。同时，该复合肠衣对肠炎沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率，以及 DPPH 自由基清除活性、ABTS 自由基清除活性显著提升，分别达到 92.3 ± 0.23%、80.7 ± 0.12%、85.5 ± 0.70% 和 85.7 ± 0.21%。分子结构分析表明，海藻酸钠和茶多酚主要通过氢键与静电相互作用嵌入壳聚糖肠衣结构中。与胶原蛋白肠衣相比，优化后的肠衣（添加 0.10% 茶多酚的 CS‑SA 复合肠衣）在贮藏期间可显著抑制干腌香肠的蛋白质氧化、脂质氧化以及微生物生长。
力学性能在预测薄膜在应用过程中的变化与完整性方面起着关键作用。抗拉强度（TS） 反映了包装材料所能承受的zuida拉伸应力，而断裂伸长率（EB） 则表征包装的韧性与延展性。复合肠衣的断裂伸长率（EB）和抗拉强度（TS）变化如图 A 和 B 所示。单一壳聚糖（CS）肠衣的力学性能zuiyou，其抗拉强度与断裂伸长率分别为 14.2±1.55 MPa 和 81.1±7.95%。添加海藻酸钠（SA）和茶多酚（TP）对抗拉强度（TS）无显著影响，但显著降低了断裂伸长率（EB）。本研究中，与单一壳聚糖肠衣相比，添加 SA 与 TP 后，断裂伸长率分别由 81.1±7.95% 降至 45.4±4.16% 和 35.8±4.47%。断裂伸长率的降低表明肠衣变形程度减小，结构稳定性提高。不同研究中壳聚糖膜的力学性能存在差异且数值偏高，这可能与所采用的制备方法不同有关。
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