工艺技术｜西式红肠的加工技术

西式红肠是我国较为典型的肉制品之一，最早发源于沿海或者与国外接壤地区，技术来源于西方流入，但在我国多年的发展，被同化形成中国的典型地方特色的肉类美食，例如哈尔滨红肠、青岛红肠、上海红肠等。本文分享一种西式红肠的加工方法，采用独特的腌制方法和烟熏工艺，呈现出红肠特有的外观和状态。

图源：创客贴

01、工艺流程

原料优选→修割整理→腌制→绞肉→真空拌料→真空灌装→干燥→蒸煮→烟熏→冷却→成品

02、操作要点

1.原料选择

选择经检验合格的冷冻或者冰鲜猪前后腿肉，冷冻肉要经解冻后使用。猪肉主要采用2、4号分割精肉；猪肥膘以背膘为佳。

2.修割整理

精肉修去筋腱、夹层脂肪，污血、淋巴、病灶等，切成1-2cm左右厚的片状，肥膘切成≤1cm厚的条状。

3.腌制

（1）按照配方进行腌制混合盐的配制，混合均匀后备用。

（2）精肉腌制：先将腌制盐溶解于冰水中，再将冰水加入精肉块中，搅拌均匀；肥膘腌制：将盐均匀撒入肥膘中，搅拌均匀。

（3）腌制温度：0-4℃，时间48小时以上。

4.绞肉

腌制好的肥膘和精肉分别采用网孔D6-8mm的绞肉板绞制，肉馅温度≤10℃。

5.搅拌

（1）将腌制好的肉馅先搅拌3~5分钟，然后加入肥膘再继续搅拌。

（2）加辅料、冰水继续搅拌均匀，最后加入淀粉混匀后，真空搅拌8~10分钟即可灌装。

6.灌肠

采用标准6路（保持均匀度，便于定量，保证外观整齐美观）腌渍猪肠衣灌装。腌渍肠衣使用前，提前15-30分钟采用清水漂洗干净。灌装时，主要灌装压力控制，防止压力过大引起爆肠。

7.扭结

自动扭结长度20cm左右。

8.挂杆

灌装好的肠均匀摆放在烟熏杆上，肠与肠不挤不靠，保持通风间距。

9.干燥

干燥温度75℃，时间45分钟。

干燥效果：表面干爽，色泽红润

10.蒸煮

采用蒸汽，温度80℃，时间50分钟。排风10分钟后烟熏，炉温将至45℃以下。

11.烟熏

采用硬木木粉采烟，烟熏6小时以上。

烟熏效果：有浓郁的烟熏香味，色泽枣红色，有均匀的细皱纹，无烟尘。

12.包装、杀菌

产品冷却后包装，二次杀菌。

（1）真空包装：每袋300g，每袋3根。每根肠子重量平均100g。

（2）二次灭菌：92-95℃，时间25-30分钟。水浴冷却至常温。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-联食创新实验室