湖北
老北京铜锅涮羊肉，讲究的是“清汤见底，原汁原味”。不同于川渝火锅的麻辣浓郁，北京涮肉的锅底简单到极致——几段葱白、几片姜，顶多再丢几粒枸杞和海米，清水一锅，端上桌来。正是这看似寡淡的清汤，才是检验羊肉品质的唯一标准。好羊肉往沸水里一滚，变色即捞，蘸上芝麻酱调的小料，入口鲜嫩不膻，这才是老北京人心尖上的味道。
在北京，说起涮羊肉，老一辈人首先想到的往往是聚宝源。这家开在牛街的清真老店，门前一年四季排着长队。手切鲜羊肉是招牌，师傅刀工了得，切出的肉片薄如纸、匀如晶，立盘不倒。夹起一筷子在沸水中涮上几秒，肉色一变白便赶紧捞出，裹上厚厚的麻酱小料，再配上一点现炸的辣椒油，那叫一个香。这里的羊肉串也是一绝，肥瘦相间，炭火烤得滋滋冒油。
除了聚宝源，满恒记也是京城涮肉界的扛把子。平安里西大街上的这家店，饭点时候等位两三个小时是常事。老北京铜锅端上来，清汤咕嘟咕嘟冒着热气，手切羊上脑是必点，肥瘦相间，口感嫩滑。他家的糖饼也是一绝，芝麻酱和红糖层层叠叠，趁热咬一口，糖汁能流一手。老顾客们常说，等位再久，吃上这一口也值了。
南城的老五四季涮肉则是另一番光景。开在白纸坊的居民楼下，环境谈不上精致，但烟火气十足。老板是回民，羊肉都是当天现宰，新鲜度没得说。这里没有那么多花哨的摆盘，肉往盘子里一码，实实在在。老熟客们来了，要上几盘肉，一瓶北冰洋，边涮边聊，能从傍晚吃到深夜。铜锅里的清汤始终清澈，因为好羊肉怎么涮都没有浮沫。这，就是老北京涮肉的底气。
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