清油火锅爆发，他靠一口绿色锅底，创业十年，蝉联6年必吃榜！

文 | 职业餐饮网 小鱼

都知道“赚钱不如区域王”，可如何才能成为区域王？

前有海底捞、巴奴盘踞全国，后有熊喵来了们等新势力攻城略地；

行业内更是产品高度雷同，细分品类几乎卷无可卷……

这种情况下，火锅人还能怎么玩？

最近，职餐小编在去武汉途中，就遇到了一位89后武汉创始人，他用十年时间，给出了答案。

如何从一个名不见经传的小品牌，成为一个区域王？这个品牌就是火瀑椒麻火锅。

他用一口绿色锅底，十年时间开出20家直营店，连续6年蝉联必吃榜，最高月营收达200万。

近日，职业餐饮网采访到了火瀑的创始人吴龑，看他是如何在细分赛道做到湖北区域王的。

“与其更好，不如不同。”

当安徽军团以老乡鸡、小菜园、南城香撑起快餐半壁江山；当东北势力携杨国福、喜家德、米村拌饭挥师南下；

湖北餐饮力量，也开始携一众新秀开启全国巡演：从烘焙网红祐禾、烤肉新贵流浪泡泡，到漂亮饭赛道的O’eat、野果yeego。

一批武汉品牌接连落地全国核心商圈，所到之处，排队成潮。而在火锅赛道，还站着一位扎根武汉10年的实力派 —— 火瀑椒麻火锅。

都说家乡容不下梦想，远方留不住肉身。创始人吴龑1989 出生，二十岁出头就离开湖北，成了万千北漂青年中的一员。

在北京的几年，他扎在餐饮供应链里，做调味品生意。十年积累，让他在味道研发上有着过人天赋，也为创立火瀑埋下了一颗种子。

北京很大，大到装得下无数野心；北京也很小，小到让他开始想念家乡的街巷。就这样，他揣着阅历，带着乡愁，回到了起点。

（火瀑第一家门店）

这一次，他 ALL IN 所有，押注火锅赛道。彼时的武汉火锅江湖，早已风起云涌：海底捞等头部品牌重兵布局，各类加盟品牌与本土势力竞相涌入。

想在传统川渝火锅盘踞的红海里切下一块份额，谈何容易。吴龑选择了差异化打法，并将其拆解成一套可复制的“六步法”，这也成为火瀑突围的路线图。

第一步：产品差异化

1）首创“绿色锅底”，用菜籽油替代牛油，锅底成本直降50%

火锅江湖，最重要的就是锅底。自诞生那天起，牛油红锅就是火锅江湖里的主角。

但吴龑深知，比红油自己没优势，也无法脱颖而出，怎么能够在第一家店的时候让别人记得住呢？

他选择大胆尝试，经过反复调试，他决定用“菜籽油替代牛油”，以“鲜花椒替代干花椒”，以“鲜辣椒代替干辣椒”，清油椒麻锅就此诞生。

菜籽油不仅锅底成本远低于牛油，且全程采用鲜料制作，口感清爽不腻、吃多了也不上火。这一创新，也让其锅底成本直接下降了50%。

2）借鉴周黑鸭甜辣味型，首创玫瑰蘸料，解决椒麻锅底久煮发苦问题

火锅的灵魂，一半在锅底，另一半则在蘸料里。

椒麻锅底的核心原料是新鲜藤椒，若煮时间过长，容易散发食材本身的苦味。

为了中和苦味，吴龑从武汉人喜爱的周黑鸭中获得灵感，用冰糖、泰国小米椒、玫瑰花等原料，研发出了椒麻锅底专属的玫瑰酱，开创了椒麻火锅搭配玫瑰酱的独特吃法。

为适配不同锅底，吴龑还为每款锅底搭配了绝配蘸料：清油椒麻锅底搭配武汉限定玫瑰酱，水果酸汤锅搭配百香果酸辣酱，麻辣牛油锅底则搭配金牌芝麻酱……

3）武汉首家“奔驰锅”，锅底“大哥带小弟”，降低尝鲜门槛

火锅市场还是红汤的天下。面对这一口绿锅，如何让顾客愿意尝试，成了火瀑要迈的第一道坎。

吴龑在武汉率先推出“奔驰锅”，将椒麻锅底与番茄、菌汤、水果酸汤等口味组合销售，一锅之内，多种选择，既保留了尝鲜的自由度，也降低了试错的顾虑。新品测试亦是延续这一思路，以 “大哥带小弟” 的方式，让顾客慢慢接纳。

除此之外，吴龑还针对不同锅底搭配了不同的食材：清油椒麻锅不涮“下水”，主打椒麻牛肉、椒麻清远鸡、火山安格斯肥牛；麻辣牛油锅则适配爆肚、麻辣牛肉、钟祥石牌豆腐……

4）引入10%的属地化食材，上新湖北郧阳红薯粉、洪湖莲藕等

在全球化的标准口味席卷餐饮市场的当下，流水线式的出品正让消费者的味蕾陷入审美疲劳。

越来越多的人不再满足于“千店一味” 的便捷，反而渴望从一餐一饭里，吃出当地的风土人情和文化印记。

作为扎根湖北的区域品牌，他们也把目光拉回本地，将钟祥的石牌豆腐、十堰的郧阳红薯粉、恩施的土猪腊肉、洪湖的莲藕等地标食材搬上餐桌，来贴合本地的饮食习惯，与顾客建立深度情感链接。

5）放大“鲜活”感受，明档里卖活鱼活虾

俗话说，一方水土产一方好物。

人们常说“湖广熟，天下足”，武汉地处长江中游地区、江汉平原东部，是我国著名的鱼米之乡，物产丰饶、河鲜肥美。

依托这份得天独厚的食材优势，火瀑从创立之初就抓住了武汉人“爱吃鲜”的饮食特点。因此品牌从创业伊始就在门店里售卖河鲜，并用明档的方式放大鲜活感受。

第二步：抓住线上平台红利：

创始人亲自回复线上评价，坚持3年登上必吃榜

2016 年，火瀑首店落址武汉一社区旁。论位置，不算旺铺；论先天，没有流量。

凭借在北京的从业经验，吴龑早早洞察到“手机先吃” 的消费趋势，成为了当时为数不多重视大众点评的湖北餐饮老板。

在前几家门店运营阶段，每一个点评他都会认真回复，也借此吃到了第一波平台红利。开业3年，火瀑便成功登上必吃榜，热度一度比肩海底捞。

第三步：卡位商业体红利

武汉加密开店，从街边店进军商场，开出20家直营门店

开商场店，一直是吴龑的执念。

北漂多年，他亲眼见证了北京的城市化进程：高楼拔地而起，商场从单一的购物场所向体验式经济转型。餐饮的地位，第一次被推到商业体的重要位置。

彼时，武汉的综合体浪潮刚刚涌起。吴龑敏锐地意识到，这是一波渠道红利——借势高势能商场，是品牌出圈最快的方式。

于是在开设第二家店时，他果断放弃街边店，直接开进了江汉路的M+商场，并采用区域加密布局的开店模式，让武汉人走进各大商场都能看见火瀑，以此筑牢品牌壁垒。

如今，火瀑不仅将最新门店开进了下沉市场荆州，更走出湖北，落地浙江义乌，正式开启全国化步伐。

第四步：节俭型创业，开一家店省8—10W

回收其他火锅店后厨二手设备，降低开店成本

“把钱花在顾客有感知的地方。”

作为直营品牌，火瀑的运营成本天然更高，资金使用效率直接影响发展速度。

在成本控制上，火瀑坚持在不影响顾客体验的环节能省则省，将节省的成本让利给顾客。

为此，火瀑选择收购头部品牌的二手设备，包括空调、后厨设施等。仅这一项，单店就能省下 8—10 万元的开店成本。

但省钱有底线：凡是顾客直接接触的物品，如餐具、锅具，火瀑坚持不用二手，该花的一分不少。“顾客摸得到的地方，必须是新的、好的、有品质的。”

第五步：场景一“绿”统天下

绿色主色调统一视觉，270度明档筑牢消费信任

存量竞争时代，场景创新正成为突围新路径！

2018年，火瀑进一步明确了年轻化的品牌定位。基于这一定位，在门店设计上，吴龑选择用颜色破局，将绿色定为品牌主色调，贯穿于门店装修、物料设计等各个环节，让绿色成为火瀑最鲜明的视觉标识，一眼就能被消费者记住。

视觉锚定认知，透明换取信任。早在首店开业时，火瀑便率先设置明档厨房，让食材与出品过程更透明；新模型店更是升级为 270 度全明档，顾客一进门就能直观看到菜品出品的全过程。

第六步：顾客主义

餐后免费送杨枝甘露9年，每年送100份大礼包给顾客

“那些看似不经意的细节，才是拉开品牌距离的关键。”

双鱼座的吴龑，性格内敛却内心温热，这份细腻与真诚，也悉数体现在他对顾客的用心之上。

1、坚持9年，在餐后为顾客免费送上手作杨枝甘露，让顾客暖心、解腻。

2、从开业至今，试营业期间的第一桌客人可享开业免单，总部还会专程开车去迎接，一坚持便是 10 年。

（火瀑首店开业时第一桌顾客合影）

3、每年春节会抽取 100 位顾客送上火瀑专属大礼包，并附上创始人亲笔手写的感谢信，以真心回馈信任。

职业餐饮网小结：

九省通衢的武汉，从不缺餐饮传奇。在火锅赛道，火瀑椒麻用十年时间，为这片热土再添一个样本。

它凭一口绿色锅底，在红海中切出一条细分赛道；用十年坚守，开出20家直营店，连续6年蝉联必吃榜。在头部林立、诸侯割据的火锅江湖里，稳稳做到了“区域王”。

从供应链出身到自创品牌，从街边试水到商场突围，从产品创新到场景革新，吴龑的六步打法，不只是火瀑的成长路线图，更是一套可复制的区域突围逻辑。

这套逻辑的背后，正是“区域王”的真正底色：不是跑得最快，而是站得最稳；不求一招鲜吃遍天，但求每一步都踩在实处。

火瀑的故事，正在为湖北餐饮写下新的注脚。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳